Waadtländer-Gerichte

Transkript

1 Schlemmer Chuchi Züri Chochete vom Heinz 6. Februar 2012 Waadtländer-Gerichte Felchenmousse mit Wintersalat Kerbelsuppe aus Féchy Schweins- und Gemüseragout à la voudois mit breiten Nudeln Waadtländer Savarin mit Orangen/Dattelsalat Weine Féchy Azure 2011, Landolt Aigle, Le Souverain, 2011, Landolt

2 Felchenmousse mit Wintersalat (8 Personen) Felchenmousse g geräucherte Felchenfilets - 1 dl Rahm - ¼ dl Portwein - ½ Bund Dill - ½ Zitrone - Zitronenpfeffer zum Abschmecken Garnitur - 8 Scheiben Toastbrot - 2 Handvoll gemischter Saison-Blattsalat (Nüssli, Castelfranco, Frisee..) - Salatsauce à la Heinz - Naturejoghurt - Senf - Flüssigwürze - Salatgewürz - Apfelessig - Sonnenblumenöl Fischfilets in Stücke schneiden und in Klarsichtfolie verpackt etwas 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Fisch portionenweise pürieren, 1 Esslöffel Flüssigrahm, Portwein, Zitronensaft und gehackten Dill untermischen Restlichen Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. Mit Hilfe von zwei Löffeln Klösschen ausstechen, neben einem Salatbett anrichten und mit getoastetem Brot servieren.

3 Kerbelsuppe aus Féchy (6 Personen) - 1 Zwiebel - 3 Kartoffeln - 80 g Speckwürfelchen - 1 Esslöffel Bratbutter - 1 l milde Fleischbrühe - 1 Glas Féchy - 2 gute Hand voll frischen Krebel - 1 kleines Stück Butter Die Zwiebel hacken und zusammen mit den Speckwürfelchen, im heissen Fett leicht anrösten. Die Kartoffeln schälen und in etwa gleich grosse Würfelchen schneiden und kurz mitdünsten. Mit der Fleischbrühe aufgiessen und die Suppe ca. 20 Minuten kochen. Den Weisswein, die Butter und den feingehackten Kerbel beifügen und die Suppe nur noch ganz kurz aufkochen, dann sofort servieren. Diese Suppe ist ein herrlicher Auftakt für ein festliches Mahl. Dazu wird ein Glas Féchy serviert!

4 Schweins- und Gemüseragout à la vaudois (6 Personen) g Scheinsragout und zwei Schweinsfüssli Für die Marinade : - 3 Rüebli - ½ Sellerieknolle - 1 Lauchstengel - 1 Petersilliewurzel - 2 Zwiebeln - 2 Knoblauchzehen - 2 Lorbeerblätter - 1 Teelöffel getrockneter Majoran - 1 Zweiglein Tymian Wachholderbeeren - 1 l Rotwein (Waatländer Gamay) Gemüse für die Marinade in grobe Stücke schneiden, mit den Gewürzen und den Fleischwürfeln vermischen und den Wein darübergiessen. Das ganze während 48 h zugedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen und 2 3 mal etwas umrühren. Nach dieser Zeit Fleisch und Gemüse herausnehmen und voneinander trennen. ferner: - 2 Esslöffel Fett - 2 Esslöffel Mehl - Salz und Pfeffer g Speckwürfelchen g Perlzwiebeln - 1 Gläschen Cocnac - ev. 1 Esslöffel Essig - 1 dl Rahm Die abgetropften Fleischwürfel im heissen Fett rundum gut anbraten, dann das Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl überstäuben. In einem gut schliessenden Schmortopf geben. Den Bratfond mit der aufgekochten und abgesiebten Marinade ablöschen und zum Fleisch giessen. Zugedeckt nun ca. 1 ½ h schmoren. Die geschälten Perlzwiebelchen in Salzwasser 10 Minuten kochen und zusammen mit den Speckwürfelchen rundherum anbraten. Die fertig geschmorten Fleischstücke anrichten, die Sauce absieben, wenn nötig noch etwas einkochen, und mit dem Cocnac sowie (Essig) und Rahm verfeinern. Über das Fleisch giessen und ganz zuletzt Zwiebelchen und Speckwürfeli dazu geben. Dazu werden breite Nudeln serviert! breite Nudeln

5 Waatländer Savarin mit Orangen/Dattelsalat (12 Personen) Teig: g Mehl - 2 EL Wasser - 20 g Hefe - 4 Eier - 70 g Butter - 10 g Zucker - 1 Prise Salz Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe und verklopfte Eier beifügen. Weiche Butter mit dem Zucker und Salz verrühren, ebenfalls zum Mehl geben, alles zu einem glatten Teig schlagen Teig in eine gebutterte Ringform füllen und zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 C 30 bis 35 Minuten backen. Sauce: - 3 dl Wasser g Zucker - 2 Kl Vanillezucker - 2 Zitronenscheiben und Saft der übrigen Frucht - 2 Orangenscheiben und Saft der übrigen Frucht - 2 dl Rum Für die Sauce Wasser mit dem Zucker, Vanillezucker, den Zitronen- und Orangenscheiben und dem Fruchtsaft aufkochen und Rum beifügen. Savarin auf eine Platte stürzen, noch heiss mit der Sauce übergiessen und erkalten lassen. Mit etwas Aprikosenkonfitüre bestreichen damit er schön glänzend wird. - 6 Orangen - 12 Datteln Savarin mit Orangen/Dattelsalat und steif geschlagenem Rahm servieren. Bon appétit! Heinz Februar 2013