Französische Backkunst

Transkript

1 Französische Backkunst

2 Vielfalt, Qualität & Handwerkskunst

3 Exklusiv bei Ihrer BÄKO: Französische Backkunst erleben mit Spezialmehlen aus dem Hause Moul-Bie! Moul-Bie ist die französische Referenz im Bereich Mehle für Bäcker und Konditoren und bietet bereits seit über 40 Jahren Spezialmehle zur Herstellung authentisch-französischer Gebäckspezialitäten. Moul-Bie wurde im Jahr 1968 von Grands Moulins de Paris, einer der größten französischen Müllerei-Gruppen gegründet. Der Name ist zusammengesetzt aus den französischen Wörtern Moulin (Mühle) und Boulangerie (Bäckerei). Vor 15 Jahren begann die deutsch-französische Partnerschaft zwischen Moul-Bie und Ihrer BÄKO und hat sich zu einer Erfolgsgeschichte entwickelt. Backbetriebe mit unterschiedlichsten Betriebsgrößen in ganz Deutschland nutzen das Know-how und die einzigartigen Rohstoff-Qualitäten von Moul-Bie. Heute steht Moul-Bie für Brot und Backwaren voller Genuss, Geschmack und französischer Lebensart. Moul-Bie bietet Innovation, Qualität und sichere Handhabung für Bäcker und Konditoren. Individualität durch die handwerkliche Herstellung der Gebäcke steht dabei im Vordergrund. Ergänzen Sie Ihr Backwarensortiment mit savoir-vivre. Ihre persönliche Note geben Sie jedem Gebäck durch Verfeinerung mit eigenen Zutaten. Baguettes und Landbrote mit Charakter, locker-luftige Croissants und eine leckere, buttrige Brioche; im Laufe eines Jahres gibt es vielfältige Möglichkeiten, authentisch-französische Backwaren zu präsentieren. Moul-Bie und Ihre BÄKO unterstützen Sie gerne dabei. Kontakt: Moul-Bie Verwaltung durch Délifrance Deutschland GmbH Bülowstraße Mülheim an der Ruhr Tel.:

4 Grenat Croissant Zutaten Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Grenat Croissant 0,020 kg Salz 0,040 kg Hefe 0,100 kg Zucker 0,055 kg Flüssiges Vollei 0,020 kg Vollmilchpulver 0,500 0,540 kg Wasser oder H-Milch Verarbeitungshinweis Den Teig abwiegen und ggf. kühl stellen. Mit mind. 25 % Butter oder Margarine Plunder-Platte ausrollen und 3 einfache oder 2 doppelte Touren geben. Bei Verwendung von Butter den Teig kühler (15 18 C) führen und zwischen dem Tourieren kühl stellen. Backen Backtemperatur Backzeit C wenig Schwaden Min. für 70 g 90 g-teigstücke ca. 1,755 kg Teig Unser Tipp 0,050 kg Butter oder Fett zugeben für einen kürzeren Biss. Zubereitung Croissantteig Viel Erfolg! Knetzeit Teigtemperatur Teigruhe Abwiegen Endgare 3 Min. 1. Gang, 9 11 Min. 2. Gang so kühl wie möglich 5 10 Min. 7 8 kg Stücke für 2 kg Plunder / Butterziehplatte Min. bei 27 C, nach Wunsch mit Ei bestreichen

5 Produktvorteile Grenat Croissant (Art.-Nr.: ) Mehl, Type 630 mit mindestens 14,5 % Eiweiß geeignet für alle Plundergebäcke, auch für vorgegärte Tiefkühlware optimal für die Bearbeitung über Croissantoder Plunderanlage sehr große Toleranz, größere Blätterung und mehr Volumen größere Wasseraufnahme TA 160

6 Campaillou-Landbrot Zutaten Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Campaillou 0,024 kg Salz 0,008-0,010 kg Hefe 0,800 kg Wasser ca. 1,833 kg Teig Zubereitung Brotteig direkte Führung Knetzeit 4 Min. 1. Gang, 8 11 Min. 2. Gang Teigtemperatur 26 C Gärung erste Gärung in Wanne ca. 60 Min. den Teig zusammenschlagen zweite Gärung in Wanne ca. 60 Min. den Teig zusammenschlagen dritte Gärung in Wanne ca. 60 Min. dann abwiegen, abstechen, ohne zu formen, und auf ein Blech oder einen Abzieher legen Verarbeitungshinweis Backen Sofort Min. bei 230 C backen (für 400 g schwere Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken. Backzeit für Kleingebäck ca Min. Zubereitung Teig über Gärverzögerung Knetzeit 8 11 Min. 2. Gang Teigtemperatur 26 C Teigruhe 1 Std., danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne und in die Kühlung geben bei 5 C bis zum nächsten Tag. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Abwiegen über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand Endgare 0 30 Min. bei Raumtemperatur Backtemperatur 240 C konstant Backzeit Min. für ein 400 g schweres Teigstück Viel Erfolg!

7 Produktvorteile Campaillou (Art.-Nr.: ) original französisches Landbrot sehr gute Frischhaltung durch TA 180 grobporige, braune Krume knackige Kruste

8 Brioche & Briochevariationen Zutaten Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Brioche 0,275 kg Wasser oder H-Milch 0,265 kg Flüssiges Vollei 0,035 kg Hefe 1,575 kg Teig Zubereitung Briocheteig Knetzeit 4 Min. 1. Gang, Min. 2. Gang Verarbeitungshinweis Der Teig kann ohne Teigruhe durch die Brötchen-Kopfmaschine abgewogen werden. Backen Backtemperatur 180 C Backzeit Min. Viel Erfolg! Teigtemperatur 23 C Teigruhe Teig Endgare 5 10 Min. Teig in die gewünschte Form bringen und vor der Endgärung mit Ei bestreichen Min. bei 30 C, nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.

9 Produktvorteile Brioche Mix (Art.-Nr.: ) Mischung mit 25 % Butter im Endprodukt sehr kurzer Biss und lange Frischhaltung typisch französisches Gebäck toller Buttergeschmack ideal zur Herstellung von Burger Brötchen Herstellungsmethode, Direkt, GU, GV oder TK

10 Baguette de Tradition Zutaten Autolyse-Verfahren 1,000 kg Moul-Bie Tradition Type 630 0,700 0,750 kg Wasser ca. 1,725 kg Zubereitung Knetzeit Teigruhe Zutaten Baguetteteig Teigbereitung Teig 4 Min. 1. Gang Min. bei Raumtemperatur 1,725 kg Autolyse Teig 0,024 kg Salz 0,007 0,010 kg Hefe ca. 1,758 kg Knetzeit langsam 15 Min. mit dem Spiralkneter und ggf. 1 Min. im 2. Gang zusätzlich Teigtemperatur 24 / 25 C Teigruhe 1 Stunde, dann den Teig zusammenschlagen und für Stunden bei 4 C kühl stellen Abwiegen 350 g Kurz vorlängen Zwischengare 60 Min. Aufarbeitung Locker aufarbeiten zu Baguette, mit Fleur Tradition Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf den Abzieher legen. Endgare Min. Verarbeitungshinweis Backen Baguettes drehen, so dass der bemehlte Schluss nach oben liegt. Backtemperatur 250 C Schwaden 5 Sekunden Backzeit Min. Viel Erfolg!

11 Produktvorteile Moul-Bie Tradition Type 630 (Art.-Nr.: ) Ascorbinsäurefreies Mehl, Type 630 das Baguette mit der längsten Frischhaltung auch geeignet für Ciabatta oder auch Brötchen gibt den Produkten eine zartsplittrige Kruste sehr hohe TA

12 BÄKO-ZENTRALE NORD eg Am Kiekenbusch Duisburg Übrigens: Die Bundesakademie Weinheim bietet gemeinsam mit Moul-Bie eine Intensiv-Fortbildung in Französischer Backkunst an. Infos unter Niederlassung Siemensstraße Rellingen