Exkursion EBT Sa1a Richemont Bäckerfachschule, Luzern Rainmühle, Emmen

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1 Exkursion EBT Sa1a Richemont Bäckerfachschule, Luzern Rainmühle, Emmen Samstag Richemont versteht sich als unabhängiges, internationales Kompetenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Wir hatten das Glück, einen Minikurs zum Thema Brotbacken für uns buchen zu können. Die vielfältigen Dienstleistungen von Richemont beinhalten unter anderem eine umfassende Aus- und Weiterbildung der oben genannten Berufsgruppen, individuelle Seminare für Firmen und Gruppen, Verkaufsschulungen vor Ort, den Buch- und Lehrmittelverlag, ein breitgefächertes Beratungsangebot sowie Forschung & Entwicklung. Total sind 100 Personen angestellt (davon 60 Vollzeit) Eine attraktive, öffentliche Gastronomie mit Hotel runden das Angebot ab. Unsere Schulung leitet Andi Dossenbach, Leiter Labor. Er ist zuständig für die Getreideund Mehlanalytik und unterrichtet die Themen Lebensmittelrecht und Ernährung. Er sieht die Richemont Fachschule als Lobby für Brot, als Hüter des heiligen Grals, einer Brotbackkunst, die ohne Zusatzstoffe auskommen sollte, dafür aber Technologie, Wärme und Kälte sehr gezielt einsetzt. Der Brotkonsum messe sich immer am Wohlstand des Landes. Ein Vergleich: in der Schweiz ist der Brotkonsum rückläufig jetzt sind es noch 130g pro Tag (das entspricht 50 kg Mehl pro Person pro Jahr), im Gegensatz zum Osten Beispiel Armenien mit 500g Brotkonsum pro Tag. Der Rückgang des Konsums in der Schweiz sei aber sicher auch auf den Trend zurückzuführen, dass die Kohlenhydrate nun als Dickmacher gelten. Daher werde mit neuen Brotsorten versucht, den Glykämischen Index tiefer zu halten Roggen und Gerste sind geeignet. Die wichtigsten Brotgetreide, da am meisten Kleber (Gluten): 1) Weizen (hoch ertragreich 2) Roggen 3) Urdinkel (ein sperriges Getreide) Andi Dossenbach, Leiter Labor Hauptbrotgetreide ist Weichweizen (93%). Der inländische Weizen eignet sich gut. Wichtig beim Getreide oder Mehl einkaufen ist darauf zu achten, dass es eine Qualität zum Brotbacken ist. Weizen ist stark gezüchtet, der Kleberanteil sehr hoch, ebenso der Ertrag, und die Körner lassen sich sehr leicht schälen. Viele Menschen reagieren mit Unverträglichkeiten auf den Weizen wegen seiner Proteinzusammensetzung (Anmerkung C:\Users\Gertrud\Benedict\SA110507\Exkursion Bericht SA doc Seite 1 von 5

2 G. Fassbind: teilweise auch wegen den vielen Zusätzen wie Enzymen in Broten der Industriebäckerei). Dann eignet sich der Vorläufer als Alternative: der Urdinkel. Er ist aber ein sperriges Getreide mit weniger Ertrag, die Spelze stärker mit dem Korn verbunden. Dinkel ist keine Alternative, da es eine mit Weizen gekreuzte Sorte ist. gegessen, obwohl am gesündesten. Beliebter sind Mehrkornbrote, oder Mischbrote mit Fantasienamen. Der Bäcker ist dann auch freier in seinen Kreationen. Mehl wird international nach dem gleichen Schema typisiert. Wenn man Mehl verbrennt, bleibt Asche zurück das sind die Mineralien. Bei Weissmehl bleibt 0,4g Asche, bei Ruchmehl 1g Asche, bei Vollkornmehl 1,7g Asche zurück. Ruchbrot entspricht dem deutschen Schwarzbrot, wobei in nördlichen Regionen mehr mit Roggen gebacken wird, südlicher eher nur Weizen. Daraus bilden sich Traditionen und Vorlieben. Getreide mit wenig Kleber, aber als Zusatz zu Brot einsetzbar (von links nach rechts): Hafer, Gerste, Mais, Hirse, Reis. Im Trend ist wie bereits gesagt der tiefe glykämische Index. Neben der Vollkornqualität ist auch die Getreidewahl von Bedeutung: Roggen ist ein robustes Getreide, enthält mehr lösliche Nahrungsfasern (Pektine, Pentosane), ist daher tiefer im GI als Weizen und enthält mehr und andere sekundäre Pflanzenstoffe. Roggen eignet sich für die Sauerteigherstellung. Im Trend ist auch Einkorn, ebenfalls wie Urdinkel ein Vorläufer des Weizens. Als Zusätze im Brot werden Teff (äthiopische Zwerghirse), Hafer (Haferkleie, bindet Cholesterin im Darm), Hirse (viel Kieselsäure), neu auch Gerstenkleie (viel lösliche Nahrungsfasern wie Betaglukane) verwendet ebenfalls zum Senken des GI und zum Herausheben des Gesundheitswertes. Als letztes erwähnt Andi Dossenbach den Reis, der am nördlichsten angebaut wird, nämlich im Tessin (Gutsbetrieb Terreni alla Maggia mit der Eidechse als Symbol, mit Hotel Castello del Sole dazu). Für noch mehr Nahrungsfasern wird auch Topinambour eingesetzt, da er geschmacksneutral ist. Vollkornbrot wird aus Vollkornmehl hergestellt, welches gemäss Gesetz mind 98% des Getreidekorns enthält. Vollkornmehl sollte rasch verbraucht werden (spätestens nach 4-6 Wochen), weil es viel aromatischer schmeckt und auch weil es sonst ranzig wird wegen des Keimlings. Vollkornbrote werden leider nicht oft Körner frisch vermahlen mit der Elsässer Mühle. Verschiedene Siebe machen es aus, dass die Mehlqualitäten getrennt werden können. Der Weizenkeim ist am grössten und fettigsten (bleibt im gröbsten Sieb zurück). Man kann Körner keimen lassen, so dass der Nährstoffgehalt sich enorm verstärkt. Für das Essener Brot werden die Keimlinge danach gequetscht (oder durch den Fleischwolf gedreht), der entstandene Brei wird gewürzt und ausgewallt, dann an der Sonne getrocknet (wichtig unter 40 Grad). Dieses einfache Fladenbrot ist sicher das nährstoffreichste. Über 50% vom Backbereich wird aber Weissmehl verbraucht. Aus 100 kg Weizen gibt es aber nur 30 kg Weissmehl. Also gibt es Resten. Ein Teil dieser Resten kann für Mischungen verwendet werden (z.b. Halbweissmehl), der übrige Teil, insbesondere die Kleie, wird aber für Tierfutter weggegeben Schade für die Nährstoffe! C:\Users\Gertrud\Benedict\SA110507\Exkursion Bericht SA doc Seite 2 von 5

3 die Cakeform gelegt. Mit einem Tuch oder Plastk abdecken, damit der Teig feucht bleibt. Später dann backen. Zopf formen ist gar nicht so einfach, aber macht Spass! Das professionelle Formen des Vollkornbrotes. Nun ist alles vorbereitet. Während des Backens geniessen wir das wohlverdiente Bäcker-Frühstück. Ein 5 teiliger Zopf kunstvoll geflochten von unserem Profi Wie bäckt man einen guten Zopf? Andi Dossenbach hat einen Teig vorbereitet (das Rezept erhalten wir schriftlich), der aufgeteilt wird in gleich schwere Teige und zuerst rund geformt und ruhen gelassen wird. Erst danach formen wir Stränge (weil diese sonst verreissen könnten) und zöpfeln. Zum Bestreichen werden Eier mit wenig Zucker gemischt (glänzt dann mehr), und nur ganz wenig auf den frisch geformten Zopf verstrichen später vor dem Backen ein zweites Mal. Anschliessend formen wir das Vollkornbrot. Der Teig besteht zu 100% aus frisch vermahlenem Vollkornmehl. Wichtig ist, den Teig 1,5 Stunden gären zu lassen, damit das Phytin vollständig abgebaut werden kann, und damit die Mineralstoffe verfügbar werden. Zuerst wird ein aus dem Teig ein Rund geformt, danach die richtige Form und diese in Eine riesige Auswahl an Broten und Kleingebäcken. Das Frühstück schmeckt alles ist frisch! C:\Users\Gertrud\Benedict\SA110507\Exkursion Bericht SA doc Seite 3 von 5

4 Rainmühle Emmen Am frühen Nachmittag geht es mit dem Bus hinaus aufs Land ausserhalb der Gemeinde Emmen, die nun zu Luzern-Nord gehört. Dort wurde 1495 bis 1982 Korn gemahlen. Die Mühlen stellen den Beginn unserer Industriekultur dar. Die Rainmühle ist die grösste historische Industrieanlage mit den ältesten Maschinen des Kantons Luzern und gilt unter den noch vorhandenen Getreidemühlen der Schweiz als einzigartiges Objekt. Herr Meier zeigt uns dieses Reich er ist der Neffe des letzten aktiven Müllers und nun in Besitz der Anlage. Die Rainmühle liegt am Rotbach unterhalb vom Rainmühleweiher mit Stauwehr, Druckleitung und Wasserschlössern. Der Weiher mit Stauwehr. Der Fluss geht danach in einer Schlaufe um die Mühle herum und weist ein hervorragendes Gefälle auf, dessen Kraft man früher mittels Wasserrad für die Maschinen nutzte. In der oberen Mühle ist auf fünf Stockwerken der von der Benninger Francisturbine mit Wasserkraft getriebene Maschinenpark aus den ersten Epochen der Industriekultur authentisch erhalten: Soder- Daverio- und Bühler Mahlstühle; Quetschstuhl, Sackklopfmaschine, Griessputzmaschinen und Plansichter in Holzausführung. Wir staunen, wie gut alles erhalten ist, aber auch wie viel Handwerk es brauchte, dies zu erstellen und damit alles einwandfrei funktionieren konnte. Enorm viele Leitungen, Verbindungen über mehrere Stockwerke, Anschlüsse an die Triebwerke und vieles mehr sind zu sehen. Die heutige moderne Müllerei funktioniert nach dem gleichen Grundprinzip meistens werden auch da Walzenstühle zum Mahlen verwendet und verschiedene Mahlgrade gemüllert. Einige Eindrücke zeigen die nachfolgenden Bilder. C:\Users\Gertrud\Benedict\SA110507\Exkursion Bericht SA doc Seite 4 von 5

5 Die untere Mühle mit den älteren Maschinen In den zwei Stockwerken der unteren Mühle sind Maschinen aus der vorindustriellen Getreideverarbeitung zu sehen. Die Zeit geht schnell vorbei. Wir haben viel gesehen es war ein spannender Tag. Vor dem Abschied noch ein Gruppenfoto. Dann geht es zurück via Luzern nach Zürich. Bericht: Gertrud Fassbind dipl. Ernährungsberaterin HF, Dozentin Bénédict für die EBT-Lehrgänge C:\Users\Gertrud\Benedict\SA110507\Exkursion Bericht SA doc Seite 5 von 5