Im großtechnischen Bereich können Obst und Gemüse unter kontrollierten Bedingungen längere Zeit gelagert werden.

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1 6.0 Wie lagert man Obst und Gemüse richtig? <CMA> Für die Lagerung von Obst und Gemüse eignet sich nur qualitativ hochwertige Ware, die frei ist von Druck- und Faulstellen sowie anderen Beschädigungen. Die meisten Obstund Gemüsearten sind leicht verderbliche Lebensmittel, die man am besten kühl lagert. Ausnahme bilden einige kälteempfindliche Sorten, wie Erdbeeren, Gurken und Tomaten. Bei niedrigen Temperaturen werden die auch nach der Ernte weitergehenden Atmungs- und Reifungsvorgänge reduziert. Dadurch bleiben Qualität und Nährstoffe besser erhalten. Auch die Vermehrung von Verderbniserregern wird auf diese Weise gehemmt. In luftdurchlässigen oder gelochten Folienbeuteln verpacktes Obst und Gemüse wird vor Austrocknen und Geruchsübertragung geschützt. Einige Obstarten, wie Äpfel, scheiden ein Reifungshormon aus, welches die Reifung anderer Obst und Gemüse beschleunigt; bestimmte "vertragen" sich auch nicht miteinander. Deshalb müssen einige Obst- und Gemüsearten getrennt voneinander aufbewahrt werden. Kühllagerung im Obst- und Gemüsefach Kurzfristig werden Obst und Gemüse am besten im Kühlschrank gelagert. Geeignet sind dafür die durch eine Platte von den übrigen Bereichen getrennten Obst- und Gemüsefächer. Dort herrschen etwas höhere Temperaturen als in den übrigen Kühlschrankzonen. Durch die Kühllagerung werden die Stoffwechsel- wie Atmungsaktivität von Obst und Gemüse auf ein Minimum reduziert, Qualität und Nährstoffe bleiben bestmöglich erhalten. So sind die Vitamin C-Verluste bei einer zweitägigen Aufbewahrung von Blumenkohl bei Zimmertemperatur etwa dreimal so hoch wie bei Kühlschranklagerung. Die günstigste Temperatur zur Lagerung von Obst und Gemüse liegt bei etwas über 0 C; mit Ausnahme sogenannter kälteempfindlicher Sorten wie z.b. Auberginen, Paprika, Gurken und Erdbeeren. Sie sollten daher im Vorratsraum oder im Keller aufbewahrt werden. Ansonsten kommt es zu Kälteschäden, die an Verbräunungen im Innern und an der Oberfläche, an wässrig-glasigen Stellen, einer Fremdgeschmacksentwicklung und einem Ausbleiben der Nachreife zu erkennen sind. Neben der Temperatur spielt die Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle bei der Qualitätserhaltung von Obst und Gemüse. Hier helfen luftdurchlässige oder gelochte Polyethylenbeutel bei gleichzeitiger Lagerung im Obstund Gemüsefach. Längerfristige Lagerung ist möglich bei: Kartoffeln, Äpfeln, Wurzelgemüse, bestimmten Kohlarten und Zwiebeln, am besten im Keller oder in einer Vorratskammer. Verderbnis- und Alterungsvorgänge durch Ethylen Mit zunehmender Reife scheiden viele Früchte das "Reifungshormon" Ethylen aus. Beispiele für solche Früchte sind Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche und Blaubeeren. Dieses in der Natur weit verbreitete Gas beschleunigt schon in geringer Konzentration Verderbnis- und Alterungsvorgänge bei Obst und Gemüse. Verstärkt wird die Ethylenabgabe durch hohe Temperaturen, niedrige Luftfeuchte und mechanische Verletzungen der Ware. Die Obst- und Gemüsearten unterscheiden sich stark hinsichtlich ihrer Ethylenproduktion und -empfindlichkeit. Sehr empfindlich auf Ethylen reagieren Broccoli und Blumenkohl, hoch-empfindlich sind Äpfel, Birnen, Gurken, Nektarinen und Tomaten und mittelmäßig empfindliche Vertreter sind Blattgemüse, Blaubeeren, Kartoffeln, Lauch und Pilze. Es empfiehlt sich deshalb, ethylenempfindliche Ware immer getrennt von starken Ethylenausscheidern aufzubewahren. Auch hilft das Verpacken in Folienbeutel. Das Reifungshormon kann man sich aber auch zunutze machen, wenn man unreifes Obst oder Gemüse schnell in einen genussfähigen Zustand bringen möchte. So reifen Tomaten in Anwesenheit von Äpfeln deutlich schneller nach. Im großtechnischen Bereich können Obst und Gemüse unter kontrollierten Bedingungen längere Zeit gelagert werden. - Kaltlagerung: zwischen -2 C und +4 C und relativer Luftfeuchte von 85 bis 90% (Obst) und 85 bis 95% (Gemüse). - CA - Lagerung (Controlled Atmosphere, Gaskaltlagerung). Zusätzlich wird eine Atmosphäre mit niedriger Sauerstoff- und hoher Kohlendioxid-(CO2-)Konzentration geschaffen, wobei das CO2 als kompetitiver Hemmstoff des Ethylens wirkt. Unter diesen Bedingungen lassen sich einige Obst- und Gemüsearten lange lagern, so dass z.b. bis in den Sommer hinein frische, schmackhafte Äpfel aus Deutschland erhältlich sind. Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbh Koblenzer Straße Bonn Tel.: (0228)847-0 Fax: (0228) <info@cma.de> 1

2 7.0 Richtiger Umgang mit Lebensmitteln Konservierung, Transport und Aufbewahrung von Lebensmitteln Merkblatt Konservierung durch Kälte Bei tiefen Temperaturen werden die Bakterien nicht zerstört, sondern ihre Vermehrung begrenzt. Kühlung Kühlung erfolgt bei Temperaturen zwischen -1 und +8 C. Mit dieser Methode werden die Reaktionen verlangsamt, die zum Verderb der Nahrungsmittel führen, und die Keimvermehrung reduziert. Allerdings ist die Haltbarkeit bei dieser Temperatur nicht unbegrenzt. Merkblatt Kühlschrank: die richtigen Produkte im richtigen Bereich Nahrungsmittel müssen am richtigen Platz in den Kühlschrank eingelagert werden, da die Temperaturen je nach Bereich beträchtlich variieren: Temperatur Bereich Nahrungsmittel -18 C im Gefrierfach Eingefrorene und tiefgekühlte Produkte +5 C bis +8 C im Kühlschrank, Räucherfleisch, Käse, Fertiggerichte, Hauptfach, oben Mahlzeitreste, Kuchen, Eier +4 C Mitte Milch und Milchprodukte 0 C bis +2 C unten auf der Glasplatte Fleisch, Wurst, Fisch, Weichtiere, Krustentiere, (tiefste Temperatur) (mit der das Gemüse- Lebensmittel mit dem Hinweis «Gekühlt fach abgedeckt wird) aufbewahren» +8 C bis +10 C im Gemüsefach Gemüse: Artischocken, Blattgemüse, Blumenkohl, (Schublade) Broccoli, Erbsen, Karotten, Kohl, Radieschen, Rosenkohl, Randen, Rüben, Sellerie, Spargel, Spinat, Zwiebel Obst: Äpfel, Aprikosen, Birnen, Erdbeeren, Kirschen, Kiwi, Nektarinen, Pflaumen, Pfirsiche, Trauben, Zwetschgen Zwischen +10 C in der Tür, oben Butter, Margarine und +12 C Nahrungsmittel Aufbewahrung in Haltbarkeitsdauer Gemüse Blattgemüse (Salat, Spinat), Paprika, Tomaten, Auberginen, Salatgurken, grüne Bohnen, Erbsen, roh Kühlschrank 1-2 Tage Wurzel- und Kohlgemüse (Sellerie, Karotten, Rüben), roh Kühlschrank 6-8 Tage Früchte Beeren Kühlschrank 1-2 Tage Kernobst Kühlschrank 2-3 Tage Exotische Früchte, unreife Zitrusfrüchte kühl unterschiedlich Reife Zitrusfrüchte Kühlschrank 8-10 Tage Quelle: aid, «Richtig lagern im Kühlschrank», Bonn, 1999 SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG FÜR ERNÄHRUNG ASSOCIATION SUISSE POUR L'ALIMENTATION ASSOCIAZIONE SVIZZERA PER L'ALIMENTAZIONE 2

3 8.0 Kühlung von Früchten und Gemüsen Wichtig: Sofortige Vorkühlung, da Temperatursenkung auf 281,15 K eine 50%ige Reifungsverzögerung bedingt. Lagerdauer: Abhängig von Luftbeschaffenheit (Temperatur, relativer Feuchtigkeit, Bewegung), Sorte, Reife, Bodenbeschaffenheit, Düngung, Klima, Transport, Vorkühlung usw. Quelle: Neufert Bauentwurfslehre Laut internationaler Vermarktungsnormen müssen Früchte: - ganz - gesund - sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen - von frischem Aussehen - frei von Schädlingen - frei von Schäden durch Schädlinge - frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit: Durch Regen, Waschen, Absprühen oder beim Kühlen nass gewordene Früchte müssen ausreichend abgetrocknet sein. Kondenswasserniederschlag, der bei der Entnahme aus der Kühlung entsteht, ist zulässig - frei von fremdem Geruch oder Geschmack - sorgfältig gepflückt - genügend entwickelt - genügend reif sein Quelle: Deutsche Handelsklassen und EG Vermarktungsnormen Kühlung von Früchten und Gemüsen in normalen Kühlhäusern Wichtig: Sofortige Vorkühlung, da Temperatursenkung auf 281,15 K eine 50%ige Reifungsverzögerung bedingt. Lagerdauer: Abhängig von Luftbeschaffenheit (Temperatur, relativer Feuchtigkeit, Bewegung), Sorte, Reife, Bodenbeschaffenheit, Düngung, Klima, Transport, Vorkühlung usw. 3

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5 Salat mit "Kopftuch" Kopfsalat ist schwierig zu lagern. Stammt er nicht aus dem eigenen Garten, sondern aus dem Supermarkt, sollte die Plastikfolie entfernt werden, weil der Salat darunter leicht fault. Statt dessen sollte er - von welken Blättern befreit - in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. So hält er zwei bis drei Tage. In ein feuchtes Tuch wickeln. Gemüseart Lagerung von Gemüse Lagertem. C relativ. Luftfeuchte % mögliche Dauer in Tage Aubergine Blumenkohl mit Laub 0-1 > Blumenkohl ohne Laub 0-1 >97 14 Bohnen Brokkoli 0-1 >97 7 Chicoree ( Spross) 0-1 > Champignon 0-1 >97 4 Chinakohl 0-1 > Einlegegurken Eissalat 0-1 > Endivie 0-1 >97 21 Erbse 0-1 >97 5 Grünkohl 0-1 >97 21 Kohlrabi 0-1 > Kohlrüben 0-1 > Kopfsalat 0-1 > Knollenfenchel 0-1 >97 14 Knollenselleie 0-1 > Melonen (Honig-) Möhren (Bund-) 0-1 >97 5 Möhren (Wasch-) verpackt 0-1 >97 5 Möhren ( Lager-) ungewaschen 0-1 > Paprika Petersilie 0-1 >97 14 Porree 0-1 >97 90 Porree -1 C > Radicchio 0-1 > Radies mit Laub 0-1 >

6 Rettich mit Laub 0-1 >97 7 Rhabarber 0-1 >97 21 Rosenkohl 0-1 >97 60 Rote Rüben 0-1 > Rotkohl (Früh-) 0-1 > Rotkohl (Herbst-) 0-1 > Salatgurke Salatrauke 0-1 > Schnittlauch 0-1 >97 10 Spargel Spinat 0-1 > Stangensellerie 0-1 >97 90 Tomate ( rot ) Tomate ( orange ) Weißkohl ( Früh-) 0-1 > Weißkohl ( Herbst-) 0-1 > Wirsing (Früh-) 0-1 >97 21 Wirsing (Herbst-) 0-1 >97 90 Wirsing ( Herbst-) Frostung -1 C > Zucchini Zuckermais 0-1 > Zwiebeln Obst und Gemüse - Tipps zur Lagerung Obst und Gemüse unterliegen einem Alterungsprozess, durch den die Qualität herabgesetzt wird. Durch geeignete Lagerungsbedingungen kann diesem Prozess für eine gewisse Zeit Einhalt geboten werden. Die optimale Temperatur ist bei den einzelnen Obst- und Gemüsearten unterschiedlich. Optimale Kühltemperaturen für Gemüse 1 2 C Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Salat, Spinat 2 4 C Chinakohl, Erbsen, Feldsalat, Radicchio, Spargel 4 7 C Grüne Bohnen, Zwiebeln 7 10 C Auberginen, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten, Zucchinis 6

7 Optimale Kühltemperaturen für Obst 1 3 C 3 7 C 7 12 C C Bananen Aprikosen, Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Stachelbeere, Zwetschgen Äpfel, Apfelsinen, Avocados, Clementinen, Erdbeeren, Mandarinen Ananas, Grapefruits, Mangos, Melone, Papayas, Zitrone Weitere Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Obst und Gemüse: Früchte sind stets getrennt von Gemüse und Kartoffeln zu lagern. Bananen nicht zusammen mit Äpfeln lagern. Früchte, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, in einer offenen Plastiktüte einhüllen, damit diese nicht austrocknen. Lagerung von Gemüse - Welche Temperaturen für welches Gemüse? nächste Meldung Erbsen, Bohnen und Spinat sollten bereits direkt nach der Ernte nicht bei 20 C, sondern bei 4 C gelagert werden. Denn bereits nach drei Tagen bei 20 C werden diese Gemüsearten unansehnlich und beginnen zu verderben. Das ergab eine Dissertation an der Christian-Albrecht-Universität in Kiel, die sich mit den sensorischen Unterschieden und den Veränderungen durch Lagerung bei Gemüse befasste. Die untersuchten Gemüse stammten jeweils vom gleichen Erntetag und vom gleichen Feld. Vitaminschwund bei falscher Lagerung von Obst und Gemüse Obst und Gemüse büßen bei einer falschen Lagerung einen Großteil ihrer Vitamine ein. So verliert Spinat bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden 56 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank ist es hingegen nur die Hälfte. "Je länger Obst und Gemüse transportiert bzw. auch gelagert wird, desto geringer ist im Allgemeinen der Vitamingehalt der Ware", so die Experten von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). 7

8 Viele Vitamine sind nicht nur temperatur- sondern auch lichtempfindlich. Milch in durchsichtigen Glasflaschen verliert beispielsweise innerhalb von zwei Stunden 85 Prozent ihres Vitamin-B2-Gehalts, wenn sie dem Tageslicht ausgesetzt wird. Lichtempfindlich sind auch die Vitamine A, (z. B. in Butter, Käse), E (Pflanzenöl, Margarine), K (grünes Gemüse) und B12 (Fleisch, Fisch, Käse). Auch Stoffwechselprodukte von Lebensmitteln können einen Vitaminverlust verursachen. Bestimmte Arten wie Äpfel, Aprikosen oder Avocados scheiden nämlich Ethylen aus. Diese Ausscheidung nimmt mit fortschreitender Reife zu und beschleunigt den Vitaminverlust. Obst und Gemüse, die viel Ethylen abgeben, sollten daher nicht mit ethylenempfindlichen Arten gelagert werden. Das heißt: Äpfel nicht neben Kiwis und Avocados nicht neben Brokkoli, Blumen- oder Rosenkohl lagern. Es sei denn, man hat die Ethylen abgebenden Sorten zuvor in Plastikbeutel verpackt. Novum : Lagerung von Bio Obst und Gemüse Hintergründe [Bearbeiten] Früchte haben einen Stoffwechsel. Sie verbrauchen auch nach der Ernte Sauerstoff und erzeugen dabei Wärme, Kohlendioxid, Wasserdampf und aromatische Verbindungen. Dieses Reifen ist von der Oxydation der Kohlenhydrate, Zucker und Säuren im Gewebe der Frucht abhängig. Es besteht ein Verhältnis zwischen der Atmung bei Obst und Gemüse und dessen Haltbarkeit. Zwiebeln halten normal gekühlt bis zu 250 Tage und produzieren ca. 3 mg Kohlendioxid pro Kilogramm und Stunde. Erdbeeren dagegen halten gekühlt nur 8 Tage, aber produzieren ("atmen") ca. 65 mg Kohlendioxid pro Kilogramm und Stunde. Je stärker die Atmungsintensität einer Frucht ist, umso schneller "altert" sie. Die Verringerung des Sauerstoffgehalts sowie die Erhöhung des Kohlendioxidgehalts sind für die Verlangsamung der Reifung im Lagerraum von Bedeutung. Der Abbau von Vitaminen und Säuren wird verlangsamt, die Produktion von Ethen der Frucht reduziert, die Zerlegung des Chlorophylls gehemmt (und damit die Kernhausbräune vermindert) und die Abnahme der Fruchtfleischfestigkeit verzögert. Bei besonders geringem Sauerstoffgehalt können an den Früchten Schäden auftreten. Große Früchte von Bäumen mit geringem Ertrag sind empfindlicher für Lagerkrankheiten. Können Salat oder Gemüse Vogelgrippeviren tragen? Grundsätzlich können Salat, Gemüse und Obst, die im Freiland angebaut werden, durch Vogelkot verschmutzt werden. Dieser kann auch Vogelgrippeviren enthalten. Um das Risiko einer Übertragung von Viren, Bakterien und Parasiten auf den Menschen grundsätzlich so weit wie möglich zu verringern, werden Salat, Obst und Gemüse vor der Lagerung bereits im Erzeugerbetrieb grob gereinigt. Bei der Zubereitung von Salaten, Obst und Gemüse im Haushalt sollten die üblichen Hygieneregeln eingehalten werden: Sie sollten vor der Zubereitung bzw. vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden, um Erd- und Kotpartikel zu entfernen. Gemüse, das erhitzt wird, bietet eine zusätzliche Sicherheit vor Infektionen: Das Vogelgrippevirus beispielsweise wird bei über 70 C inaktiviert. Kommentar: was da alles in die Luftrückführung im Supermarkt gelangt...! 8

9 Salat richtig lagern ( ) Es gibt sehr viele verschiedene Salatsorten und sie haben verschiedene Ansprüche an die Lagerhaltung. Schnittsalate: Pflücksalat hat kleine, unterschiedlich gefärbte Köpfe, deren Blätter einzeln geerntet werden. Daher kommt auch der Name. Als Dressings eignen sich vor allem Vinaigrettes. Ein beliebter Pflücksalat ist der Lollo Rosso/Bianco. Er hat rote bzw. grüne stark gekrauste Blattränder. Er schmeckt kräftig, leicht bitter und etwas nussig. Er harmoniert gut mit kräftigen Dressings. Ruccula hat zartgrüne, längliche Blätter, die je nach Sorte mehr oder weniger ausgefranst sind. Er hat einen kräftigen, scharfen, leicht nussigen Geschmack. Am Besten eignet sich ein Dressing aus Balsamico, Zitronensaft, Olivenöl und grobem Pfeffer. Wer möchte, kann auch frisch geriebenen Parmesan darüber streuen. Feldsalat hat kleine, samtige, dunkelgrüne Blätter mit einem nussigen Geschmack. Kräftige Essigsorten und Nussöl runden diesen Geschmack noch ab. Löwenzahn hat lange, grüne, stark gezahnte Blätter. Für Salate eignen sich jedoch nur die jungen, zarten Blätter im Frühling. Zu seinem bitteren Geschmack passen kräftige Salatsoßen. Schnittsalate sollten aufgrund ihrer feinen Blätter möglichst zeitnah verarbeitet werden. Im Kühlhaus sind sie bei 0-1 C in feuchtes Küchenpapier eingewickelt ohne wesentliche Qualitätsverluste bis zu zwei Tage haltbar. Blattsalate: Friséesalat hat gezackte, stark geschlitzte Blätter und ein gelbes Salatherz. Er hat einen leicht bitteren Geschmack. Deshalb eignen sich besonders Senfsoßen als Dressing. Er ist sehr empfindlich und darf nicht zu kühl gelagert werden. Er sollte sofort verarbeitet werden. Im Kühlhaus ist er gewaschen und in einen Plastikbeutel verpackt bis zu zwei Tagen haltbar. Eichblattsalat hat dunkelgrüne bis rotbraune, dekorative, weiche Blätter. Er ist sehr schmackhaft, besonders in Kombination mit anderen Salaten. Er harmoniert besonders mit Knoblauchdressings. Radicchio hat die Form eines Kohlkopfes mit festen, dunkelroten Blättern und weißen Rippen. Er schmeckt leicht bitter und sollte in Kombination mit anderen Salaten serviert werden. Kräuter-, Knoblauch- oder Joghurtdressings runden den Geschmack ab. Endiviensalat hat gekräuselte wedelartige Blätter. Er schmeckt leicht bitter. Deshalb passen besonders Kräuter-, Knoblauch- und Joghurtdressings dazu. Kopfsalat hat hellgrüne, grüne oder rotbraune Blätter. Er schmeckt relativ neutral. Als 9

10 Dressings eignen sich besonders pikante Soßen. Er ist im Sommer aus Freilandanbau wesentlich länger haltbar, da er eine dickere Blattstruktur hat. Romanasalat hat noch dickere Blätter als der Kopfsalat. Er hat eine langgestreckte Form mit mehr oder weniger festen Köpfen. Die Blätter sind hell- bis dunkelgrün mit einer leicht rötlichen Blattrandfärbung. Er ist geschmacklich dem Kopfsalat ähnlich. Daher eignen sich auch für ihn besonders pikante Dressings. Blattsalate sollten möglichst schnell verarbeitet werden. Im Kühlhaus können sie bis zu drei Tage aufbewahrt werden. Allgemein gilt: je dicker die Blätter sind, desto länger kann man den Salat gekühlt lagern Bataviasalat hat dunkelgrüne bis rotbraune, rotgeränderte, wellige Blätter. Er ist knackig, zart und bis zu fünf Tagen haltbar. Seine Blätter schmecken würzig und herzhafter als die des Kopfsalates. Er ist im Kühlhaus bis zu vier Tage haltbar. Eisbergsalat sieht dem Weißkohl sehr ähnlich. Die äußeren Blätter sind leicht gewellt, enganliegend und grüner als die inneren. Er ist sehr schmackhaft und mild und besonders wegen seiner Knackigkeit sehr beliebt. Er schmeckt ausgezeichnet mit pikanten Dressings. Er ist im Kühlhaus bis zu 5 Tagen haltbar. Chinakohl hat einen großen, zylindrischen Kopf mit hellgrünen Blättern. Er hat eine zarte Struktur und ist von breiten Rippen durchzogen. Die Blätter können weiß, hellgelb bis hellgrün sein und haben keinen Strunk. Zu ihm passen pikante Dressings. Chicorée hat längliche, weiße, leicht gelb geränderte Blätter, die eng am Kern anliegen. Er ist sehr knackig und schmeckt leicht bitter. Kräftige Soßen harmonieren gut mit ihm. Er muss unbedingt dunkel und kühl gelagert werden, da sich sonst durch das Licht Bitterstoffe bilden und Chlorophyll entsteht, das die Blätter grün färbt. Er kann bis zu einer Woche in feuchtes Papier gewickelt im Kühlhaus aufbewahrt werden. Salat wird ungeschnitten und erst kurz vor der Zubereitung gewaschen. Erst dann werden sie klein geschnitten oder gezupft. Auch das Dressing kommt erst kurz vor dem Servieren über den Salat, da er sonst zusammenfällt. Für weitere Fragen wenden Sie sich an REWE-Großverbraucher-Service, Abteilung Marketing, Eva-Maria Reitz oder schicken Sie eine an: kontakt@rewe-gvs.de. Juli 06 zur Übersicht 10

11 Article Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Kopfsalat (Lactuca sativa L. var. capitata L.) 1. Mitt. Äußere Qualitätsmerkmale Doz. Dr. sc. H. Böttcher Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Sektion Pflanzenproduktion, LK Vorratshaltung, Reichardtstr. 2, Halle, DDR-4020 Abstract Kopfsalat zeigte in mehrjährigen Versuchen bei Lagerbedingungen von +0,3 und 4 C einen linearen Anstieg der Frischmasseverluste, bei außenluftgekühlten Bedingungen dagegen einen degressiv ansteigenden Verlauf derselben in Abhängigkeit von der Lagerzeit (x in Tagen) (y = 1x - 11 x 2 ). Die äußere Qualität nahm auf Grund von Welke- und Fäuleerscheinungen linear ab. Der Temperatureinfluß ist zwischen den untersuchten Lagertemperaturen bei allen Merkmalen signifikant. Die Lagerfähigkeit wird ausschließlich durch die äußere Qualität bestimmt und zeigt einen exponentiellen Verlauf in Abhängigkeit von der Lager-temperatur ( = 17,008 e ). _Einkauf und Lagerung_ Der beste Salat ist der frisch geerntete aus dem eigenen Garten. Die nächstbeste Lösung ist frisch geernteter Salat aus ökologischem Anbau. Beim Kauf in Folie verpackter Ware, müssen Sie darauf achten, dass sie wirklich frisch ist; achten sie auf frischen Geruch, knackige Blätter und frische Schnittstellen. Auch welke und braune Blattspitzen sind Zeichen für alte Ware. Weisen nicht nur die Aussenblätter leichte braune Flecken auf, so lassen Sie den Salat liegen. Für die Lagerung gilt: je zarter und feiner die Blätter, desto weniger lagerfähig. Entfernen Sie Strunk und Aussenblätter, da sie am meisten Nitrat enthalten wenn der Kopfsalat chemisch gedüngt worden ist. Beim Eisbergsalat entfernt man zuerst den Strunk, indem man den Salatkopf fest auf den Tisch klopft und dann den Strunk heraustrennt. Danach kann man die Blätter mühelos abtrennen. Die grünen Salate nicht mit Tomaten und Obst zusammen im Kühlfach lagern; es besteht hohe Empfindlichkeit gegenüber Reifegasen, das den Kopfsalat schnell welk werden lässt. 11