Mousse und Tatar von der gerauchten Forelle mit süß-sauer eingelegtem Gemüse und Pumpernickel-Erde

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Valentin Bretz
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1 Mousse und Tatar von der gerauchten Forelle mit süß-sauer eingelegtem Gemüse und Pumpernickel-Erde Für die Mousse und Tatar 1 200g 1 1/8 1 Zweig 5g 2 Blatt ½ TL Haut, Kopf & Abschnitte der Forelle Sahne gerauchtes Forellenfilet Zwiebel Petersilie Weißweinessig Gelatine Tomatenmark geschlagene Sahne Die gerauchte Forelle von den Gräten befreien und den Kopf entfernen, bis man nur noch das gerauchte Forellenfleisch hat. In einem Topf die Sahne zusammen mit den Forellenkarkassen kurz aufkochen lassen und für 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Forellensahne absieben. Das Forellenfleisch fein hacken. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Das gehackte Forellenfleisch, die Zwiebel und die Petersilie in eine Schüssel geben und den Essig hinzugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Forellensahne leicht erwärmen und das Tomatenmark hinzugeben. Die eingeweichte Gelatine zur Forellensahne geben, gut verrühren und die Masse leicht mit und verfeinern. Kurz abkühlen lassen und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Einen passenden Ring mit Folie, am besten Laminierfolie, auslegen. Das Tatar einfüllen und anschließend das Mousse darauf geben. Für Minuten in den Kühlschrank stellen. Servieren und genießen! Für das süß-sauer eingelegte Gemüse 375g 125g ½ ¼ ½ Wasser Apfelessig Rohrzucker Karotte Pastinake Stange Lauch Die Karotten, den Lauch und die Pastinake in sehr dünne Scheiben schneiden. Wasser, Apfelessig und Rohrzucker aufkochen. Anschließend das Gemüse darin für 4 Minuten auf dem Herd bei niedriger Hitze ziehen lassen. Bei Zimmertemperatur für 30 Minuten stehen lassen. Für die Pumpernickel-Erde 100 g Pumpernickel Das Pumpernickel fein zerkrümeln.

gerauchte Forellenfleisch hat. In einem Topf die Sahne zusammen mit den Forellenkarkassen kurz aufkochen lassen und für 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Forellensahne absieben.

2 Rücken vom Landschwein auf Grünkern- Kohlrabirisotto mit gebratenem Spargel und Thymianschaum Für den Rücken vom Landschwein 4x1 Rücken vom Landschwein Öl zum Braten Den Backofen auf 150 C Umluft vorheizen. Das Fleisch gut mit und würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Das Fleisch kurz für 5-10 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch für 12 Minuten in den Backofen auf ein Gitter legen. Nach Ende der Zeit den Backofen eine Minute lang öffnen, damit die Temperatur abfällt. Den Backofen wieder schließen und das Fleisch für 2-3 Minuten darin ruhen lassen. Das Fleisch herausnehmen und servieren. Für das Grünkern-Kohlrabirisotto 1 Grünkern grob geschrotet ½ Zwiebel 2 EL Rapsöl ½ l Gemüsebrühe 1 Kohlrabi 25g Parmesan ½ Bund Verschiedene Kräuter (z.b. Dill, Petersilie, Basilikum) Den Kohlrabi schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In dem Öl glasig dünsten, den Grünkern und den Kohlrabi hinzugeben und alles gut vermengen. Anschließend mit warmer Gemüsebrühe aufgießen, so dass der Grünkern schön bedeckt ist. Den Grünkern auf mittlerer Hitze köcheln lassen und die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Sobald der Grünkern weich ist, den Parmesan hinzugeben. Die Kräuter grob hacken und darunter mischen. Zum Schluss mit und abschmecken.

Das Fleisch für 12 Minuten in den Backofen auf ein Gitter legen. Nach Ende der Zeit den Backofen eine Minute lang öffnen, damit die Temperatur abfällt.

3 Für den gebratenen Spargel 6 Stangen Spargel 1 EL Rohrzucker oder Honig ½ Bund Petersilie 1 Zitrone 1TL Balsamicoessig Zitronenöl Die Petersilie grob hacken, die Zitrone pressen und den Spargel schälen. Den Spargel der Länge nach in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne den Rohrzucker goldbraun karamellisieren, den Spargel hinzugeben und scharf anbraten. Den Balsamicoessig und den Zitronensaft hinzugeben und schmoren lassen. Zum Schluss die Petersilie hinzugeben und gut vermengen, dann mit und und je nach Belieben mit Zitronenöl verfeinern. Für den weißen Thymianschaum ¼ l ¼ Bund Butter Milch Thymian Die Butter erhitzen und den Thymian zur Butter hinzugeben. Anschließend mit Milch ablöschen und ziehen lassen. Nach ca. 15 Minuten die Thymianbutter-Milch abpassieren und mit abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter und Milch aufschäumen.

Den Balsamicoessig und den Zitronensaft hinzugeben und schmoren lassen. Zum Schluss die Petersilie hinzugeben und gut vermengen, dann mit und und je nach Belieben mit Zitronenöl verfeinern.

4 Rhabarberkuchen mit Streusel, Erdbeer-Ingwereis und Minzpesto Für die Streusel 60g 75g 100g Zucker Butter Mehl Mehl, Zucker und Butter in einer Schüssel kneten bis Streusel entstehen. Für den Teig 125g Mehl 1 TL Backpulver 100g Butter 2 Eier 100g Zucker Butter und Zucker in eine Rührschüssel geben, schaumig rühren und die Eier nacheinander dazugeben. Zum Schluss Mehl und Backpulver unter die Masse rühren. Für die Quarkmasse mit Rhabarber 2 Rhabarber 2 Quark 1 Sahne 30g Stärke 1 Msp. Vanillemark 30g Zucker Zitronenabrieb Für die Quarkmasse alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren. Vier Förmchen ausfetten und den Rührteig in die Förmchen geben. Dann den Rhabarber darauf verteilen und die Quarkmasse gleichmäßig darauf geben. Streusel darüber streuen und im Backofen bei 180 C Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten backen.

Zum Schluss Mehl und Backpulver unter die Masse rühren. Für die Quarkmasse mit Rhabarber 2 Rhabarber 2 Quark 1 Sahne 30g Stärke 1 Msp.

5 Für das Erdbeer-Ingwereis 2 Eigelb 60g Rohrzucker 75ml Milch 75ml Sahne 1 EL Vanillezucker 110g Erdbeeren 5g Ingwer 1 EL Kräuterlikör/Kräutersirup Das Eigelb mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Milch zusammen mit der Sahne aufkochen und nach und nach in die Eimasse geben. Die Masse so lange schlagen lassen, bis sie kalt ist. Die Erdbeeren und den Ingwer mit dem Vanillezucker und dem Kräuterlikör im Mixer oder mit dem Pürierstab fein mixen und unter die Eimasse geben. Diese mindestens 4 Stunden im Gefrierschrank einfrieren. Eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen. Für das Minzpesto ½ Bund Minze 1 TL Pinienkerne 1 TL Rohrzucker 5 EL Sonnenblumenöl Die Minzblätter abzupfen. Anschließend die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und etwas auskühlen lassen. Minze, Pinienkerne, Rohrzucker und Sonnenblumenöl in ein Gefäß geben und fein pürieren.

Die Erdbeeren und den Ingwer mit dem Vanillezucker und dem Kräuterlikör im Mixer oder mit dem Pürierstab fein mixen und unter die Eimasse geben.

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