Was sollte ich wissen? Vorkommen Einteilung Nahrungsfasern / Ballaststoffe Eigenschaften / küchentechnische Bedeutung Kohlenhydrat-Stoffwechsel

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1 Was sollte ich wissen? Vorkommen Einteilung Nahrungsfasern / Ballaststoffe Eigenschaften / küchentechnische Bedeutung Kohlenhydrat-Stoffwechsel 1. Kohlenhydrate setzen sich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zusammen. Sie werden eingeteilt in Einfach-, Zweifach- und Vielfachzucker. Welche Vertreter gelten als die Bausteine der Kohlenhydrate? 2. Die wichtigsten Formen der Kohlenhydrate in unseren Lebensmitteln sind Zucker, Stärke und Cellulose. Kreuzen Sie die zutreffende Form an (x enthält wenig, xx enthält viel)! 3. Ordnen Sie die folgenden Kohlenhydrate richtig zu, indem Sie das entsprechende Feld ankreuzen! Weissmehl Zucker Stärke Cellulose Einfachzucker Zweifachzucker Vielfachzucker Vollkornbrot Eierteigwaren Konfitüre Milch Weintrauben Bienenhonig Maizena Kohl Zucchetti Kartoffeln Linsen Fruchtzucker Glykogen Milchzucker Stärke Malzzucker Cellulose Traubenzucker Inulin Rohr-/Rübenzucker Agar-Agar Pektine Schleimzucker Dextrine BBZB\2 Ernährung\5 Kohlenhydrate Seite 1 von 6

2 4. Eine nahrungsfaserreiche Kost sorgt für einen normalen Verdauungsablauf und hat weitere Vorteile. Streichen Sie die falschen Aussagen durch! Nahrungsfasern - helfen mit, Verstopfungen zu verhindern - sind vor allem in Schlachtfleisch enthalten - regen die Kautätigkeit an - bleiben länger im Magen und sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl - regen die Herztätigkeit an - binden Cholesterin und Schadstoffe an sich und sorgen somit für eine rasche Ausscheidung. - sind Nahrung für die Darmflora (gutartige Darmbakterien) - liefern dem menschlichen Körper 17 kj Energie pro Gramm - nehmen viel Wasser auf, quellen, das Volumen nimmt zu und die Peristaltik wird dadurch angeregt - sind lebensnotwendig - kommen in pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Gemüse, Obst, Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und Kartoffeln vor. 5. Lösen Sie dieses Silbenrätsel, indem Sie die richtigen Ausdrücke zuordnen. A / A / CEL / CHA / COSE / DEX / FRUCHT / GAR / GAR / GEN / GLU / GLY / KE / CKER / KO / LO / LU / NE / PEK / RO / SAC / SE / SE / STÄR / TI / TRIN / ZU... Abbauprodukt der Stärke, im Roux und Zwieback enthalten... wichtigster Einfachzucker (Fachausdruck)... wichtigster Vielfachzucker... Vielfachzucker, Geliermittel für Konfitüren... unverdaulicher Vielfachzucker, Gerüststoff der Pflanzen... Speicherform der Kohlenhydrate in Leber und Muskeln... pflanzliches Geliermittel, aus Algen gewonnen... süssester Zucker, in Obst, Honig und Haushaltszucker... Fachausdruck für Rohr- und Rübenzucker 6. Verbinden Sie die richtigen Lösungen mit einem Pfeil ( ). nahrungsfaserfrei sind: nahrungsfaserarm sind: nahrungsfaserreich sind: Vollkornprodukte Weissbrot, weisser Reis Kartoffeln tierische Nahrungsmittel Hülsenfrüchte Stärkemehle Obst Obstsäfte, Gemüsesäfte Gemüse 7. Kohlenhydrate werden nur in sehr geringen Mengen zum Aufbau des Körpers benötigt. Welches ist die Hauptaufgabe der Kohlenhydrate für den Menschen? BBZB\2 Ernährung\5 Kohlenhydrate Seite 2 von 6

3 8. Vollkornprodukte, Kartoffeln, Obst, Hülsenfrüchte und Gemüse sind komplexe Kohlenhydrate. Sie sind sehr zu empfehlen. Begründen Sie diese Aussage. 9. Kreuzen Sie die richtigen bzw. die falschen Aussagen an! 1 g Kohlenhydrate liefert dem Körper 17 kj Energie. 1 g Kohlenhydrate liefert dem Körper 39 kj Energie. Der Kohlenhydratanteil am Gesamtenergiebedarf sollte 55 bis 60 % betragen. Der Mensch sollte mindestens 150 g Traubenzucker täglich zu sich nehmen. Der Mensch sollte mindestens 50 g Traubenzucker täglich zu sich nehmen. Pro Tag sollten wir 300 bis 500 g Kohlenhydrate essen (je nach Tätigkeit). Pro Tag sollten wir 150 bis 200 g Kohlenhydrate essen (je nach Tätigkeit). Eine nahrungsfaserreiche Kost kann mithelfen, Dickdarmkrebs zu verhindern. Eine nahrungsfaserreiche Kost führt zu Übergewicht und zu hohem Cholesterinspiegel. Im Schlachtfleisch ist praktisch kein Glykogen mehr enthalten (Abbau zu Milchsäure). Glykogen als Nahrungsmitteln kommt nur in der Leber von Tieren vor. Pektine sind vor allem im Fruchtfleisch von Erdbeeren enthalten. Äpfel, Johannisbeeren, Quitten und Zitrusfrüchte enthalten grosse Mengen Pektine. Nahrungsfasern verweilen nur kurze Zeit im Magen. Nahrungsfasern vergrössern das Volumen des Speisebreis durch Wasseraufnahme. Nahrungsfasern binden Gallensäure, Cholesterin und andere Schadstoffe an sich. richtig falsch 10.Warum wird beim Süssen mit Fruchtzucker (z. B. Fruchtsalat) Energie gespart? l Milch enthält fast 50 g Milchzucker und schmeckt trotzdem nicht süss. Erklären Sie dies. 12. Eine mit Stärke gebundene Sauce oder Suppe beginnt ab 60 C die Flüssigkeit abzubinden und erreicht bei ca. 80 C ihre volle Bindefähigkeit. Nach weiteren 15 min Kochen erreicht man die volle... Sämigkeit. Mit welcher Veränderung der Sauce oder Suppe muss man aber rechnen? Einfach- und Zweifachzucker sind wasserlöslich. Zeigen Sie anhand von 3 verschiedenen Beispielen, wie man das Auflösen des Zuckers beschleunigen kann. BBZB\2 Ernährung\5 Kohlenhydrate Seite 3 von 6

4 14. Je stärker Mehl geröstet wird, desto mehr verliert es an Quell- und Bindefähigkeit. Begründen Sie diese Aussage. 15. Enzyme von Mikroorganismen können Einfachzucker vergären. Ordnen Sie folgende Lebensmittel der entsprechenden Gärung zu! A Milchsäuregärung B alkoholische Gärung Hefeteig Joghurt Sauerrahm Bier Käse Sauermilch Sauerkraut Wein Rohwurst 16. Bei der Herstellung von Konfitüre mit Zucker gelieren die Früchte. Wie erklären Sie sich diese Bindung? Beim Erhitzen von Kohlenhydraten verändern sich Geruch, Geschmack und Farbe. Welche geschmackliche Veränderung entsteht bei der Herstellung von Karamel? Wie wird eine festgewordene Crème pâtissière (Füllcreme) wieder glatt, ohne dass dabei das eingelagerte Wasser frei wird und die Creme an Bindung verliert? 19. Warum eignet sich Zucker als Konservierungsmittel? (siehe Lehrbuch Pauli). 20. Durch langes Kauen von Brot kann es im Mund zu einem süsslichen Geschmack kommen. Erklären Sie diese geschmackliche Veränderung BBZB\2 Ernährung\5 Kohlenhydrate Seite 4 von 6

5 21. Im Zwölffingerdarm kommen neue Enzyme hinzu, die den Stärkeabbau fortsetzen. Welches Organ liefert diese Enzyme? Im weiteren Dünndarm kommen Enzyme hinzu, die den vollkommenen Abbau der Kohlenhydrate zu Einfachzuckern beenden. Welche Aufgabe fällt dem Dünndarm sonst noch zu? Kohlenhydrate Ohrspeicheldrüse Enzym Amylasee Magen 23. Was geschieht mit den Einfachzuckern im Blut? Zwölffingerdarm Bauchspeicheldrüse Enzym Amylase diverse Enzyme 24. Wie gross sind die Kohlenhydratspeicher beim Menschen? Weiterer Dünndarm Blutkreislauf Der Traubenzuckergehalt im Blut (normal zwischen 0,7 bis 1,2 g pro l) bestimmt den Blutzuckerspiegel. Welche Aufgaben haben die Hormone Insulin, Adrenalin und Glukagon? (Siehe auch Seite 12) Insulin... Glukagon... Adrenalin Nahrungsmittel mit einem tiefen glykämischen Index werden vom Körper langsam aufgenommen und verzeichnen daher einen langsameren Blutzuckeranstieg. Neben der Art der Kohlenhydrate haben noch andere Stoffe einen Einfluss auf den glykämischen Index. Um welche Stoffe handelt es sich? BBZB\2 Ernährung\5 Kohlenhydrate Seite 5 von 6

6 Das Wichtigste in Kürze Elemente Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O) Bausteine Einfachzucker Einteilung Einfachzucker (Traubenzucker, Fruchtzucker, Schleimzucker) Zweifachzucker (Rohr-/Rübenzucker, Malzzucker, Milchzucker) Vielfachzucker (Dextrin, Stärke, Glykogen, Cellulose, Pektin, Agar-Agar, Inulin) Vorkommen Zucker Trauben- und Fruchtzucker im Obst, Honig Rohr- und Rübenzucker im Haushaltszucker Milchzucker in Milch und Milchprodukten Stärke in Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Getreiden in Mahlprodukten (Brot, Teigwaren, Gebäcke) Cellulose als Gerüststoff der Pflanzen in Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten Hauptaufgabe und Bedarf Energielieferant (1g = 17 kj) Anteil am Gesamtenergiebedarf 55 bis 60 % Tagesbedarf 300 bis 500 g, je nach körperlicher Tätigkeit Mindestzufuhr pro Tag 50 g Traubenzucker Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel Empfehlenswert, wegen Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen: Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte Weniger empfehlenswert, weil nur Energie liefernd: Weissmehlprodkte, weisser Reis, zuckerhaltige Süsswaren und Getränke Nahrungsfasern sind unverdauliche Nahrungsbestandteile pflanzlicher Herkunft, sind Nahrungsgrundlage für die gutartigen Darmbakterien (Darmflora), bleiben länger im Magen (= Sättigungsgefühl), sind für das Quellen des Speisebreis im Darm verantwortlich und regen die Darmtätigkeit an, helfen, Verstopfungen zu vermeiden, binden Cholesterin, Gallensäuren und Schadstoffe an sich und scheiden sie aus. Der glykämische Index zeigt die Wirkung auf den Blutzuckeranstieg an und hängt ab von der Art Kohlenhydrate in den verschiedenen Nahrungsmitteln, vom Anteil an Nahrungsfasern, Proteinen und Fetten, von der Art der Zubereitung beim Garen. Stoffwechsel Mund: - Einspeichelung, Beginn von Stärkeabbau Zwölffingerdarm: - Weiterer Abbau von Stärke und Dextrin durch Enzyme der Bauchspeicheldrüse Weiterer Dünndarm: - Vollendung des Abbaus der Stärke und Abbau der verschiedenen Zuckerarten durch Enzyme des Dünndarms - Resorption der Einfachzucker, Transport über Pfortader in den Blutkreislauf zur Leber und zu den verschiedenen Zellen zur Speicherung oder zur Energiegewinnung - Regulierung des Blutzuckerspiegels durch Hormone (Insulin, Glukagon, Adrenalin) Dickdarm - Unverdaute Kohlenhydrate sind Nahrung für die Darmflora - Eindickung und Zersetzung des Speisebreis - Rest wird ausgeschieden. BBZB\2 Ernährung\5 Kohlenhydrate Seite 6 von 6