Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung von Honigen. Honigschulung für Mul8plikatoren Stapelfeld, 23. November 2013

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1 Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung von Honigen Honigschulung für Mul8plikatoren Stapelfeld, 23. November 2013

2 Tagesordnung TOP 1 Begrüßung TOP 2 Warum Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung von Honigen? TOP 3 Qualitätsmerkmale des Honigs im DIB- Glas TOP 4 Von der Honigernte zum DIB- Honigglas TOP 5 Prüfung der Honigqualität im Imkerverein

3 TOP 2: Warum Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung von Honigen? Honig ist ein hochwer8ges LebensmiZel Kundengewinnung und bindung mit qualita8v hochwer8gem Produkt Kri8sche Punkte in der KeZe von der Ernte zum Kunden Was muss ich tun, um die Qualität des Honigs langfris8g zu sichern? MerkblaZ 3-2 unter: hzp:// merkblaezerrichtlinien

4 TOP 3: Qualitätsmerkmale des Honig im DIB- Glas muss Honigs im DIB- Glas ausschließlich in der Bundesrepublik Deutschland erzeugt worden sein. Dies ist durch die Pollenanalyse nachweisbar. "naturbelassen" sein. Das ist im Allgemeinen der Fall, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt sind:

5 Naturbelassener Honig Sämtliche honigeigenen Bestandteile sind enthalten, d.h. dem Honig darf nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Vor allem die wertvollen Pollen werden nicht herausgefiltert und bleiben erhalten. MerkblaZ 3-2 unter: hzp:// index.php?merkblaezerrichtlinien

6 Qualitätsmerkmale des Honigs im DIB- Glas Honigverordnung DIB-Bestimmungen Wassergehalt allgemein Kleehonig Heidehonig Invertase Diastase (=Amylase) 20% 23% 23% nur bei besonders enzymreichen Honigen 8 E (Schade), 3 E bei enzymschwachen 18% 18% 21,4% 64 U/kg 5-(Hydroxymethyl) Furfural 40 mg/kg 15 mg/kg wie Honigverordnung

7 Eigenschacen von Honig im DIB- Glas Echt und unverfälscht Reif und naturbelassen Sauber, rein und weitgehend rückstandsfrei Typisch im Geruch und Geschmack Verbrauchsgerecht in der Konsistenz, entweder feinkristallin oder flüssig Ansprechend und ordnungsgemäß in der Aufmachung Sachgerecht in der Deklarierung (LAVES,Celle) MerkblaZ 3-3 unter: hzp://

8 Grundstoffe des Honigs Nektar Honigtau Siehe MerkblaZ des Bienenins8tut Celle: Honigentstehung und Honiginhaltsstoffe zu finden unter: hzp:// naviga8on_id=20139&ar8cle_id=73963&_psmand=23

9 Honigentnahme vorbereitende Maßnahmen 1. Vor Arbeitsbeginn sind die Räume und Geräte einer intensiven Grundreinigung zu unterziehen. 2. Handwaschmöglichkeiten mit Seifenspender und Einmalhandtüchern müssen vorhanden sein. 3. Keine Staubfänger" wie z. B. Gardinen oder Bücherregale 4. Während der Arbeitsgänge sind die Haus8ere aus den Räumen fernzuhalten. 5. Reinigungsmöglichkeiten für die Gerätschacen müssen, vorhanden sein. Empfehlenswert- Spülmaschine für kleinere Gerätschacen und Honiggläser, Sperrige Geräte: mit möglichst heißem Wasser in ausreichender Menge reinigen. 6. Während des Schleudervorgangs und der Weiterbearbeitung des Honigs sind in Küche und Waschküche keine anderen Tä8gkeiten zu gestazen. 7. Ein baulich guter Zustand der Räumlichkeiten ist zu fordern. 8. Falls Boden nicht leicht zu reinigen: mit Folie auslegen. 9. Der Imker und seine Hilfskräce sollen saubere Arbeitskleidung und eine Kopsedeckung tragen. Auf Essen, Trinken und Rauchen ist in den Räumen während des gesamten Arbeitsprozesses zu verzichten. 10. Sämtliche ArbeitsschriZe müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen durchgeführt werden. (aus: POHL & GERECKE 2002 Hygieneanforderungen in der Kleinimkerei aus Sicht der LebensmiZelüberwachung, in Amts8erärztlicher Dienst und LebensmiZelkontrolle)

10 Honigernte prüfen des Wassergehalts mit dem Refraktometer

11 z.b. gemessen 17 % Korrekturtabelle Refraktometer C Korrektur 25-0,4 24-0,3 23-0, , , , , , ,3 tatsächlich 16,6 % gemessen 16% tatsächlich 16,15%

12 Honigernte und - bearbeitung Schleudern + Sieben Abschäumen Rühren (Aucauen) Abfüllen Lagern: Kühl, dunkel und trocken lucdicht, Honig ist stark Wasser anziehen (hygroskopisch) MerkblaZ 3-3 unter: hzp:// index.php?merkblaezerrichtlinien

13 Inhaltsstoffe von Honig HMF 5- (Hydroxymethyl) Furfural Entsteht durch den Abbau von Zucker Besonders bei höheren Temperaturen Die Honigverordnung erlaubt einen HMF- Gehalt von 40 mg/kg Der DIB erlaubt nur 15 mg/kg

14 HMF - Entstehung ppm (parts per million) = mg/kg Tabelle aus : Horn, H., Lüllmann C. Das große Honigbuch, Kosmos Verlag, StuZgart, 2. Auflage, 2002

15 Gesetze LebensmiZelgesetz Honigverordnung Fer8gpackungs- Verordnung Eichgesetz LebensmiZel- Hygieneverordnung Loskennzeichnungsverordnung Verbandsvorschricen des DIB Siehe auch: hzp://

16 Honigsorten Blütenhonig von verschiedenen Trachtpflanzen Waldhonig (Honigtauhonig) Sortenhonige (mindestens 60%): Rapshonig, Akazienhonig (Robinie), Löwenzahnhonig, Phaceliahonig, Sonnenblumenhonig, Heidehonig, Lindenhonig, Kleehonig, Edelkastanienhonig, Buchweizenhonig Siehe auch: Honigsorten- Bezeichnungen MerkblaZ 3-4 hzp:// merkblaezerrichtlinien

17 TOP 5: Prüfung der Honigqualität im Imkerverein Prüfschema für Honig und Honiguntersuchung, MerkblaZ 3-5: hzp://