Forum 1: Um- und Neubau von Schulmensen Bauliche Anforderungen aus Sicht der Lebensmittelhygiene

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1 Forum 1: Um- und Neubau von Schulmensen Bauliche Anforderungen aus Sicht der Lebensmittelhygiene Nov 2010 Klaus Meyer

2 Überblick rechtliche Vorgaben Hygiene Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Lebensmittelunternehmen Überwachung Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Futtermittel- und Lebensmittelkontrollen Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs LMHV Tier-LMHV LmrechtlStrafBußgeldVO AVV LmH AVV RÜb

3 Eigenkontrollen (HACCP) Umgang mit dem Lebensmittel Temperatur Reinigung und Desinfektion Personalhygiene usw. Bauliche und technische Voraussetzungen Hygienehaus 25. Nov 2010 Klaus Meyer

4 Die Küchen in Schulen dürfen nur für Küchenzwecke genutzt werden. So ist auch das Betreiben von Waschmaschinen oder Trocknern in der Küche nicht erlaubt.

5 Für das Zubereiten, Erwärmen und die Ausgabe der Mahlzeiten muss ein ausreichend großer, vom Essbereich abgetrennter Raum vorhanden sein.

6 Die Lebensmittel sind vor allem bei der Essensausgabe vor Husten, Spucken und Berühren zu schützen (Spuckschutz).

7 Die Wände, Fußböden und Decken müssen leicht zu reinigen sein! (z. B. gefliest, Kunststoffpaneelen oder einem abwaschbaren Anstrich)

8 Es muss für einen ausreichenden Insektenschutz gesorgt werden, z.b. durch Insektengitter.

9 In der Küche muss ein separates Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Desinfektionsmittel, Einmalhandtüchern vorhanden sein.

10 Für die Reinigung von Lebensmitteln und Geschirr oder Arbeitsgeräten muss je nach Bedarf mindestens ein weiteres Spülbecken zur Verfügung stehen.

11 Die Küche muss so be- und entlüftet werden können, dass Gerüche abziehen können und Kondenswasserbildung vermieden wird.

12 Es muss eine ausreichende Beleuchtung vorhanden sein.

13 Die Oberflächen in der Küche, z. B. Schränke, Arbeitsplatten, Spüle, müssen glatt und leicht zu reinigen, d.h. abwaschbar, sein.

14 Die Arbeitsgeräte müssen leicht zu reinigen und technisch einwandfrei sein. Auf Gerätschaften aus Holz (Kochlöffel, Schneidebretter) ist zu verzichten.

15 Reinigungsmittel und -geräte sind separat (z. B. in einem Schrank) zu lagern.

16 Die Aufbewahrung der Straßenkleidung und anderer persönlicher Gegenstände darf nicht in der Küche erfolgen.

17 Grundsätzlich muss die Toilette für das Küchenpersonal über ein Handwaschbecken (warmes Wasser, Flüssigseife, Desinfektionsmittel und Einmalhandtücher) verfügen.

18 Für Ausgangs- und Zwischenprodukte und verzehrfertige Speisenmüssen getrennte Lagermöglichkeiten und Kühleinrichtungen vorhanden sein.

19 Bei der Zubereitung von Speisen, die mit einem Erhitzen von Lebensmitteln verbunden ist, wie z.b. Kochen und Braten, muss eine geeignete Dunstabzugseinrichtung vorhanden sein.

20 Die Notwendigkeit eines Bodenabflusses sollte mit der zuständige Lebensmittelüberwachung besprochen werden.

21 Ein Umkleideraum für das Küchenpersonal muss vorhanden sein.

22 Reine und unreine Bereiche und Arbeitsabläufe sind voneinander zu trennen! (z. B. Speisenausgabe und Geschirrrückgabe)

23 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!!!