Leitfaden für eine perfekte Zubereitung

Transkript

1 Leitfaden für eine perfekte Zubereitung

2 Die perfekte Zubereitung FLEISCH FISCH GEMÜSE

3 GLOSSAR PORTIONIERUNG ZUBEREITUNG GARSTUFE TIPPS

4 RIND Hüftsteak 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt Med 5 Bleu Tournedos 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Med 5 Bleu Rumpsteak 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Med 5 Bleu Burger Pattie bis zu 1 mm wenig Fett Med 5 Bleu Burger Pattie gefroren bis zu 1 mm kein Fett 1 bis 2 gute Fleischqualität nutzen Filet 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Med 5 Bleu Filetspitzen 10 mm größer und dicker Med 5 Bleu portioniert Leber 10 mm gleichmäßiger Schnitt a point ungewürzt braten, ohne Mehl

5 KALB Rückensteaks 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Wiener Schnitzel 12 mm gut fetten oder ölen in Fett tauchen oder besprühen Geschnetzeltes 10 mm größer und dicker portioniert danach in der Sauce kurz ziehen lassen Filetscheiben 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Med 1-2 min. ruhen lassen Saltimbocca mit Parmaschinken 10-1 mm den Parma komplett um das Fleisch legen Kalbsleber 10 mm gleichmäßiger Schnitt, ungewürzt braten, ohne Mehl Kalbsnieren 10 mm gleichmäßiger Schnitt, mit Flom

6 SCHWEIN Schnitzel Oberschale 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, zu 95 % Steaks/ Rücken 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Filet 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, durch 4 rosa Nackensteak/ Schwenksteak 9-1 mm Fett nicht knackig, 2 Fleisch weich Kassler 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt Leberkäse 10-1 mm gleichmäßiger Schnitt 2 dunkel hell Hacksteaks 10-1 mm etwas festere Masse

7 SCHWEIN frische Burger 9-1 mm Saté Spieße 10-1 mm, gewellt auf einem Spieß Spieße bei Flüssigmarinade etwas abtropfen lassen quer zur Rolle einlegen paniertes Schnitzel 9-1 mm, leicht klopfen, panieren gut Fetten oder Ölen tauchen, besprühen paniertes Schnitzel gefroren bis max. 1 mm gut Fetten oder Ölen 1 tauchen, besprühen Grillfackel quer zur Rolle Grillfackel 2 einlegen

8 LAMM Medaillon/ Lachs 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, 1-2 min. ruhen lassen Steaks/ Keule 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, Med 1-2 min. ruhen lassen

9 GEFLÜGEL Entenbrust Oberflächenfett zu - und eingeschnitten 2 ACHTUNG! Auf max. 1 mm Stärke achten. 1-2 min ruhen lassen Putenschnitzel paniert mm nach dem Panieren gut Fetten oder Ölen je Dicke 1 bis 2 tauchen, besprühen Putenbruststreifen xxxx xxxx 2 oder Geflügelburger 10-1 mm gleichmäßiger Schnitt Chicken American Stubenküken hohl auslösen von allen Knochen befreien 1 Hautseite leicht fetten Maispoularde 9-1 mm nur die Brust ohne Knochen 2 Hautseite leicht fetten Perlhuhn 9-1 mm nur die Brust ohne Knochen 2 Hautseite leicht fetten Innereien Leber 10 mm im Ganzen ungewürzt braten, ohne Mehl

10 WILD Rückensteaks Medaillons 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, leicht drücken 1-2 min. ruhen lassen Schnitzel/ Keule 9-1 mm gleichmäßiger Schnitt, 2 bis 1-2 min. ruhen lassen Filet in Medaillons 9-1 mm nicht im Ganzen 1-2 min. ruhen lassen Innereien Leber 10 mm ungewürzt braten, ohne Mehl

11 FISCH Lachsfilet 9-12 mm gleichmäßiger Schnitt bis 4 Zanderfilet 9-12 mm Bauchgräten entfernen Schuppen, Haut leicht fetten, Fleisch würzen bis 4 Pangasius 9-12 mm Bauchgräten entfernen Haut leicht fetten, Fleisch würzen bis 4 Thunfischsteak 9-12 mm Bauchgräten entfernen gleichmäßiger Schnitt bis 4 danach würzen/ ölen Schwertfischsteak 9-12 mm gleichmäßiger Schnitt bis 4 danach würzen/ ölen Garnelenspieß Garnelen von der Schale/ Kopf befreien gleichmäßig auf einen Spieß verteilen 4 danach würzen/ ölen Sardine im Ganzen bis 1 mm ausgenommen mit Kopf 2 danach würzen/ ölen Pulpo Spieß Pulpo kochen, in Stücke schneiden Stücke längs auf einen Spieß verteilen danach würzen/ ölen

12 GEMÜSE Gemüsescheiben für Anti Pasti, Zucchini, Aubergine etc mm, leicht schräg leicht würzen oder marinieren hell 2 dunkel nach dem Grillen (warm) marinieren gegrillte Champignons mm, über Hut und Stiel leicht würzen oder marinieren hell 2 dunkel

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