EU-Projekt HEALTHBREAD

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Max Vogel
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1 64. Tagung für Bäckerei-Technologie, Detmold, EU-Projekt HEALTHBREAD Carola Funk & Jan-Willem van der Kamp Die hier präsentierten Daten sind vertraulich. Jede Nutzung oder Weitergabe an Dritte ohne Zustimmung des HealthBread Consortiums ist untersagt.

Die hier präsentierten Daten sind vertraulich.

2 Hintergrund

3 Hintergrund Verteilung der Vitamine im Korn Fruchtschale Samenschale Aleuronschicht Endosperm Keimling Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Pantothensäure (B5) Pyridoxin (B6) Biotin (B7) Folsäure (B9) α-tocopherol (E) Hemery et al. 2007, J. Cer. Sci. (46)

+++ - +++ Pantothensäure (B5) - - ++ - + Pyridoxin (B6) - - +++ - ++ Biotin (B7) - - +++

4 Hintergrund Verteilung der Mineral- und Ballaststoffe im Korn Fruchtschale Samenschale Aleuronschicht Endosperm Keimling Magnesium Phosphor Mangan Zink Eisen Ballaststoffe unlöslich Ballaststoffe löslich Ferulasäure Hemery et al. 2007, J. Cer. Sci. (46)

+ ++ - ++ Zink + + ++ - + Eisen + + ++ - + Ballaststoffe unlöslich +++ +++ ++ + ++

5 Hintergrund Healthgrain Project ( ): Entwicklung verschiedener technologischer Prozesse Ansatz 1: Isolierung der Aleuronschicht Anreicherung von Nährstoffen (Mineralstoffe, Vitamine) Ansatz 2: Fermentation von Getreide bessere Verfügbarkeit bioaktiver Getreideinhaltsstoffe (Ballaststoffe, Mineralstoffe, Ferulasäure)

Nährstoffen (Mineralstoffe, Vitamine) Ansatz 2: Fermentation von Getreide bessere

6 Projektidee Anwendung & Praxis Ziel: 8 Brotkonzepte (kommerziell umsetzbar)

7 Zahlen und Fakten Titel: HealthBread product innovation based on FP6 HEALTHGRAIN results and knowledge Zeitraum: 2 Jahre (10/ /2014) Budget: ca. 1,6 Mio. Partner: 17 Projektpartner überwiegend KMUs aus 5 Ländern (DE, AT, I, NL, FI)

Jahre (10/2012 09/2014) Budget: ca. 1,6 Mio.

8 Projektpartner Forschung KMUs Industrie

9 Projektaufbau Grundlage des Projektes: die Ergebnisse aus dem Healthgrain Projekt.

10 Projektaufbau 1 Dry Processing: Prozessoptimierung und Produktion von Aleuron-angereicherten Weizenfraktionen (mehr an Vitaminen und Mineralstoffen) 2 Wet Processing: Prozessoptimierung und Produktion von fermentierten Weizenfraktionen (bessere Verfügbarkeit bioaktiver Substanzen)

Mineralstoffen) 2 Wet Processing: Prozessoptimierung und Produktion

11 Projektaufbau 3 Nutritional Quality: Analytik der HealthBread-Weizenfraktionen und Erstellung von nährwertbezogenen Produktkonzepten

12 Projektaufbau 4 Product Quality: Backeigenschaften der HealthBread-Fraktionen, Entwicklung und Optimierung von Backprotokollen

13 Projektaufbau 5 Product Development: Back-Leitfaden, Entwicklung von HealthBread-Produkten (Bäcker)

14 Projektaufbau 6 Business Development: Entwicklung von Marketingkonzepten und Geschäftsplänen, Kommunikation

15 Projektaufbau

16 Projektaufbau Produktkonzepte: 1. Weißbrot+ (White Bread+) 2. Vollkorn+ (Whole grain+)

17 Projektstatus

18 Ergebnisse Produktion (1) Produktion Weizen-Aleuron Ø = 457 µm Ø = 110 µm Ø = 453 µm Ø = 238 µm Ø = 221 µm Weichweizen Hartweizen Produktion Rohstoffe Fermentation Ø = 516 µm Ø = 63 µm Ø = 510 µm Ø = 210 µm Ø = µm Weizenkleie Vollkornkonzentrat

Hartweizen Produktion Rohstoffe Fermentation Ø = 516 µm Ø = 63

19 Ergebnisse Fermentation (2) Fermentationsprozess Optimierungsziele Weizenrohstoff Fermentation (20 ºC, Std.) Hefe Enzyme % freie Ferulasäure - 50 % Phytinsäure Umwandlung unlösliche in lösliche Ballaststoffe Niedrige Teigklebrigkeit Keine Reduktion des Brotvolumens Weizenferment

) Hefe Enzyme + 200 % freie Ferulasäure - 50 % Phytinsäure Umwandlung

20 Ergebnisse Fermentation (2) Phytinsäure Ferulasäure Ausgangsgehalt: 2,49 g/100 g Zielgehalt: 1,25 g/100 g Ausgangsgehalt: 139 µg/ g Zielgehalt: 420 µg/ g

21 Ergebnisse Fermentation (2) ohne Fermentation Fermentation 1 Fermentation Gehalt [g/100 g] Gehalt [µg/g] Soluble Lösliche AX (%) Phytic Phytinsäure acid (%) Arabinoxylane 0 Ferulic Ferulasäure acid (µg/g) % - 40 % %

22 Ergebnisse Nährwerte (3) Analyse der HealthBread Weizenfraktionen: Feuchte Asche Farbe Ballaststoffe Natrium Kohlenhydrate (inkl. Zuckerprofil) Fett (inkl. Fettsäureprofil) Proteine Energie Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B6 (Pyridoxin) Vitamin B9 (Folsäure) Eisen Zink Magnesium Phytinsäure Ferulasäure

23 Ergebnisse Nährwerte (3) Nährwert-Leitfaden: Welche Nährwertprofile haben welche Brotkonzepte? Welche Nährwertauslobungen sind möglich? z.b. Reich an Ballaststoffen Quelle von Eisen, Zink und Magnesium Quelle von Folsäure (und Vitamin B1) Welche HealthClaims sind zugelassen?

24 Ergebnisse Backqualität (4) Backversuche: Einzeleffekte (z.b. Weizenfraktion, Partikelgröße) & Wechselwirkungen (z.b. Teigführung, Zusätze)

25 Ergebnisse Backqualität (4) Brotvolumen [ml] Weißes Brötchen Weizenfraktionen Weichweizen -Aleuron Vollkornbrötchen Vollkornkonzentrat

26 Ergebnisse Backqualität (4) Wechselwirkung mit Zusätzen

27 Ergebnisse Backqualität (4) Fermentation Fermentation: kein wesentlicher Einfluss auf die Backqualität Kombination Fermentation + Zusätze: positiver Einfluss Beispiel: Weichweizen-Aleuron Brotqualitäts-Score: (5-Punkte-Skala) Brotvolumen: 225 ml 424 ml Vergleich ohne Fermentation und Zusätze Kombination aus Fermentation und Zusätzen

28 Zusammenfassung Im HealthBread Jahr 1 wurden: Weizenfraktionen produziert Weizenaleuron (mineralstoff- und vitaminreich) Rohstoffe für Fermentation Fermentationsprozess entwickelt (bessere Bioverfügbarkeit) Nährwertprofile und -konzepte erstellt Backeigenschaften untersucht und protokolle entwickelt Nährwert- und Back-Leitfaden für Bäcker sind nahezu abgeschlossen

29 Ausblick Im HealthBread Jahr 2 werden: individuelle, regionale Rezepturen von Bäckern aus DE, AT, I und NL entwickelt Marketingkonzepte und Geschäftspläne erstellt die HealthBread-Backwaren vor Ort getestet (Verbraucherakzeptanz)

30 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Sie finden uns auf

31 Mitwirkende/Kontakt Koordinator Jan Willem van der Kamp TNO +31(0) Layout Dissemination Management RTD Servies Vienna Partners Präsentierende Carola Funk KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH +49(0) Bildrechte Jörg Ripken Fotostudio Scheiwe, Shutterstock KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH Die hier präsentierten Daten sind vertraulich. Jede Nutzung oder Weitergabe an Dritte ohne Zustimmung des HealthBread Consortiums ist untersagt. The HealthBread project (KBBE ) is financially supported by the European Commission in the Communities 7 th Framework Programme. The Community is not liable for the material presented in this format or in other such HealthBread dissemination publications.

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