Regionalbewusstsein nutzen: Alte Sorten und Rassen in der Gastronomie DVL Jahrestagung 30. Juni 2016, Dresden

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1 Dr. Christina Bantle Gastprofessur Politik und Märkte in der Agrar- und Ernährungswirtschaft Regionalbewusstsein nutzen: Alte Sorten und Rassen in der Gastronomie DVL Jahrestagung 30. Juni 2016, Dresden Rauhwollige Pommersche Landschafe. Foto: Mecklenburgischer Schaf- und Ziegenzuchtverband Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde Schicklerstraße 5 D Eberswalde Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 1

2 Worum es in meinem Beitrag geht: Was hat Regionalbewusstsein mit alten Sorten & Rassen zu tun? Wie kann die Gastronomie zum Erhalt alter Sorten & Rassen beitragen? Was sind praktische Erfahrungen? Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 2

3 WAS HAT REGIONALBEWUSSTSEIN MIT ALTEN SORTEN & RASSEN ZU TUN? Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 3

4 Was Verbrauchern beim Lebensmittelkauf wichtig ist 88%: Tiergerechte(re) Haltung von Nutztieren (BMEL 2016) 76%: Regionalität (BMEL 2016) 70%: Erhalt alter Sorten und Rassen (BMELV/forsa 2010) 67%: Nachhaltigkeit und Genuss (BVE/GfK 2013) Steigende Nachfrage nach qualitativ hochwertigen, ethisch produzierten und/oder regionalen Lebensmitteln (BVE 2013; A.T. Kearney 2013; Zander et al. 2013) Vorhandene Mehrzahlungsbereitschaft (BMEL 2016; Tully und Winer 2014; De Pelsmacker et al. 2010) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 4

5 Zusammenhang von Regionalität und alten Sorten & Rassen Eigenschaften von alten Sorten oder Rassen (bzw. entsprechenden Produkten) entsprechen großen Themen beim Lebensmittelkauf, auch Regionalität Aber: Thema & Produkte selbst (noch) eher unbekannt Wie bekannter machen?! Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 5

6 Rolle der Gastronomie für den Erhalt alter Sorten und Rassen Gastronomie bietet Potenzial, um Wahrnehmung des Themas und Nachfrage nach Produkten alter Sorten & Rassen zu erhöhen (Kleinhückelkotten et al. 2006) Relevanter Absatzkanal für regionale Erzeuger Bedeutung für Tourismus im ländlichen Raum, z.b. für Landschaftsbild Rotes Höhenvieh. Foto: Peter Schmidt Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 6

7 WIE KANN DIE GASTRONOMIE ZUM ERHALT ALTER SORTEN & RASSEN BEITRAGEN? Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 7

8 Gastronomie als Ort für Genuss und Kommunikation! Gastronomie bietet ihren Gästen die Möglichkeit, alte Sorten und Rassen kennenzulernen die Möglichkeit, Geschmackserfahrungen zu sammeln einen Ort der Information und Kommunikation Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 8

9 Wie sich Verbraucher beim Lebensmittelkauf informieren (BMEL 2016) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 9

10 Einleger in der Speisekarte Wichtige Themen: Regionaler Bezug Geschmack & Aussehen Naturnahe Landwirtschaft Vielfältiges Landschaftsbild Erklären des Prinzips Erhalten durch Nutzung Einleger regen Unterhaltung der Gäste untereinander sowie Nachfragen an Gastronomen / Personal an (Bantle 2015) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 10 16

11 Weitere Informations- und Kommunikationsmöglichkeiten Aufsteller auf Tischen mit Bild / kurzem Text / Preis Nennung der verwendeten Sorten & Rassen in der Speisekarte Nennung der Herkunft & Erzeuger in der Speisekarte Besondere Empfehlung von Gerichten mit alten Sorten & Rassen Mündliche Information durch Inhaber / Servicepersonal Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 11

12 Weitere Informations- und Kommunikationsmöglichkeiten Aktionsangebote (z.b. Regionales Vielfalts-Buffet ) Eigener Anbau alter Sorten im Garten Tiere alter Rassen in Sicht-/ Laufweite Kooperation mit Erzeugern, Schutzgebietsverwaltungen, Landschaftspflegeverbänden etc. Palmkohl Foto: Peter Schmidt Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 12

13 PRAKTISCHE ERFAHRUNGEN MIT DEM ANGEBOT ALTER SORTEN & RASSEN IN DER GASTRONOMIE Palmkohl. Foto: Franziska Weiß Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 13

14 BÖLN-Projekt von gastronomische Betriebe aus dem mittleren Preissegment in ganz Deutschland 4x Angebot alter Sorten, 4x Angebot alter Rassen für je 4 Wochen davon 2 Wochen mit Einlegern in der Speisekarte Befragung von insg. >700 Gästen zum Angebot Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 14

15 Bewertung des Angebots alter Sorten und Rassen in Restaurants Das Angebot von Gerichten mit alten Sorten und Rassen macht ein Restaurant zu etwas Besonderem. (n=712) Mit dem Angebot von Gerichten mit alten Sorten oder Rassen erhalten Restaurants ein Stück Heimat. (n=709) 87% Zustimmung Ich bin bereit, für ein Gericht mit alten Sorten oder Rassen mehr Geld auszugeben. (n=707) Wenn ein Restaurant Gerichte mit alten Sorten und Rassen anbietet, ist das für mich ein Grund, dort bevorzugt essen zu gehen. (n=708) Ich kenne mehrere Restaurants, die Gerichte mit alten Sorten oder Rassen anbieten. (n=707) 0% 20% 40% 60% 80% 100% Bei den folgenden Aussagen geht es speziell um das Angebot von alten Sorten und Rassen in Restaurants. Bitte kreuzen Sie an, inwieweit Sie den Aussagen zustimmen. Zustimmung Weder noch Ablehnung (Bantle 2015) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 15

16 Bewertung der Einleger in den Restaurants (Bantle 2015) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 16

17 Bewertung der Einleger in den Restaurants Ich fand es gut, etwas über den Zusammenhang der Sorte / Rasse mit meiner Region zu erfahren (n=70) Ich fand es gut, etwas über den Erzeuger der Sorte / Rasse zu erfahren. (n=73) 94% Zustimmung 92% Zustimmung Ich fand es gut, etwas über den besonderen Geschmack der Sorte / Rasse zu erfahren. (n=67) Die Informationen haben mich angeregt, in Zukunft auch einmal selbst alte Sorten / Fleisch alter Rassen zu kaufen. (n=70) Die Informationen waren ein Grund für mich, ein Gericht mit alten Sorten / Fleisch alter Rassen zu bestellen. (n=70) Mir waren die Informationen zu umfangreich. (n=71) 0% 20% 40% 60% 80% 100% Falls Sie die schriftlichen Informationen gelesen haben: Inwieweit stimmen Sie den folgenden Aussagen zu? Zustimmung Weder noch Ablehnung (Bantle 2015) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 17 18

18 Erfahrungen von Gastronomen und Erzeugern aus der Projektteilnahme I Positives: Kennenlernen neuer Produkte, Aha- Effekt für Gastronomen Sehr positive Rückmeldungen der Restaurantgäste auf Gerichte und Einleger Teilweise Gewinn neuer Gäste / Kunden für Gastronomen und Erzeuger Weitere Zusammenarbeit zwischen Erzeugern und Gastronomen in der Mehrheit der Fälle vorgesehen Probleme (teilweise bezogen auf weitere Vermarktungserfahrungen): Logistik (Lieferung / Abholung) Fehlende Kontinuität von Angebot und Abnahme Hohe Rohstoffkosten (Fleisch) fleischbetonte Rassen als Konkurrenz Preisbestimmung (Bantle 2015) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 18

19 Aktuell: Projekt zur Vermarktung von regionalen Produkten alter Schafrassen in der Märkischen Schweiz Kooperation der HNE mit dem Naturpark Märkische Schweiz Unterstützung durch die IHK Bearbeitung im Rahmen einer MSc-Arbeit 4 Wochen Laufzeit, noch bis zum Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 19

20 Gastronomie im Schloss Neuhardenberg Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 20

21 Milchschafhof Pimpinelle Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 21

22 Aktuelles Angebot und Kommunikation (Von Tippelsberg 2016) Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 22

23 Fazit I: Regionale Produkte alter Sorten & Rassen sind gewünscht! Verbraucher begrüßen das Angebot regional erzeugter alter Sorten & Rassen in der Gastronomie und sind bereit, mehr dafür zu zahlen Das Angebot alter Sorten & Rassen in der Gastronomie hat einen engen Bezug zum Thema Regionalität bietet ein Differenzierungsmerkmal für Gastronomen lohnt sich in der überwiegenden Mehrheit der Fälle auch finanziell Der Einsatz alter Sorten & Rassen in der Gastronomie kann gerade im ländlichen Raum die Kommunikation der regionalen Identität unterstützen Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 23

24 Fazit II: Kommunikation ist wichtige Zutat für den Erhalt alter Sorten und Rassen Kommunikation spielt eine zentrale Rolle für die Vermittlung des besonderen Werts alter Sorten und Rassen Neben Kommunikation ist Kooperation entscheidend Verlässliche, konstruktive Zusammenarbeit regionaler Erzeuger und Gastronomen mit Unterstützung durch Partnerorganisationen wie Landschaftspflegeverbände als Ziel Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 24

25 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Ich freue mich auf Fragen und eine angeregte Diskussion. Christina Bantle HNE Eberswalde Seite 25