Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren Wirkungen

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) BLE 2010 Fleischerhandwerk Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren Wirkungen B4 Zusatzstoffe Autor: Gliederung 1 Einleitung Gewürze Rosmarin Senfmehl Liebstöckel Thymian... 7

2 1 Einleitung Gewürze Es ist allgemein bekannt, dass Gewürze Geschmack geben, das Aussehen verbessern und den Appetit anregen. Für die Herstellung von Fleischwaren sind aber auch die folgenden Eigenschaften von Bedeutung: Gewürze haben haltbarmachende Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung), sie schützen vor Ranzigwerden (antioxidative Wirkung), sie sind quellfähig (können Wasser aufnehmen). Tabelle 1: Eigenschaften von Gewürzen für die Herstellung von Fleischwaren Gewürz Haltbarmachende Wirkung Schutz vor Ranzigkeit Quellfähigkeit Cayennepfeffer gut schwach mäßig Ingwer schwach gut gut Kardamom schwach schwach schwach Knoblauch stark mäßig mäßig Kümmel mäßig mäßig gut Koriander schwach schwach gut Kurkuma gut gut mäßig Lorbeerblätter schwach schwach schwach Majoran schwach noch gut gut Mazis gut gut mäßig Muskat mäßig gut mäßig Nelken gut gut mäßig Oregano mäßig gut mäßig Paprika gut mäßig mäßig Pfeffer gut mäßig gut Rosmarin mäßig sehr gut schwach Salbei mäßig sehr gut schwach Senfmehl gut schwach sehr gut Thymian mäßig sehr gut mäßig Wacholderbeeren mäßig mäßig schwach Zimt gut mäßig mäßig Zitronenschale schwach mäßig schwach Zwiebel mäßig mäßig mäßig Auf die fett hervorgehobenen Gewürze wird nachfolgend genauer eingegangen. 2 BLE 2010

3 Besonders zu empfehlen sind der Einsatz von Rosmarinextrakt (Hochdruckextraktion) bei der Rohwurstherstellung, Senfmehl bei der Brühwurst- und Rohwurstherstellung, Thymian statt Majoran bei der Kochwurstherstellung (ist im Folgenden näher erklärt). Anstelle von Glutamat kann Liebstöckel (Maggikraut) verwendet werden. 2 Rosmarin Rosmarin wird vermahlen oder hochdruckextrahiert und mit Kochsalz als Trägerstoff verarbeitet. Einige Inhaltsstoffe des Rosmarins, wie Carnosol und Carnosolsäure, verzögern das Ranzigwerden von Fett (antioxidative Wirkung). Der Einsatz von Rosmarin ist besonders vorteilhaft bei Salami und Rohschinken, wenn diese lange gereift bzw. gelagert werden sollen. Besonders bei Öko-Ware ohne Nitritzusatz ist die Verwendung vorteilhaft, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt. Foto: / BLE / Dominic Menzler Abbildung 1: Rosmarinpflanze. 3 BLE 2010

4 3 Senfmehl Gelbe Senfkörner werden fein zu Senfmehl vermahlen. Dabei ist darauf zu achten, dass die bitter- und scharfmachenden Enzyme inaktiviert werden. Senfmehl zeichnet sich aus durch milden aromatischen Geschmack, gute Quellfähigkeit, bakterizide Wirkung, gute Farb- und Geschmacksstabilität, leichte Verteilbarkeit und vielseitige Einsatzmöglichkeiten, die im Weiteren ausführlich beschrieben werden. Foto: Abbildung 2: Senfkörner und Senfmehl 4 BLE 2010

5 3.1 Einsatzmöglichkeiten und Wirkungen von Senfmehl bei verschiedenen Wurstsorten Bratwurst Zugabemenge Senfmehl: 3 bis 5 g pro kg. Wirkungen des Senfmehls: Die Bratwurst wird im Geschmack herzhafter, sie bleibt beim Grillen oder Braten saftiger, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine appetitliche braune Farbe und bleibt länger prall. Brühwurst Zugabemenge Senfmehl: 3 bis 5 g pro kg. Wirkungen des Senfmehls: Die Brühwurst wird im Geschmack herzhafter, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine knackigere Konsistenz und bleibt länger prall. Schnittfeste Rohwurst Zugabemenge Senfmehl: 5 g pro kg. Wirkungen des Senfmehls: Die schnittfeste Rohwurst wird im Geschmack herzhafter: Der a w - Wert wird schneller gesenkt, wodurch das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase sinkt. Die bakterizide Wirkung des Senfmehls dient als zusätzlicher Sicherheitsfaktor Die Wurst wird etwas schneller schnittfest. Streichfähige Rohwurst (Zugabemenge Senfmehl: 5 bis 8 g pro kg) Wirkungen des Senfmehls: Die streichfähige Rohwurst wird im Geschmack herzhafter. Der a w -Wert wird schneller gesenkt, wodurch zusammen mit der bakteriziden Wirkung des Senfmehls das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase sinkt. Die Wurst bleibt länger streichfähig. 5 BLE 2010

6 4 Liebstöckel Bei der ökologischen Wurstherstellung werden keine Glutamate verwendet. Werden Schwarten, Schweineköpfe und Ähnliches verarbeitet, empfiehlt sich der Zusatz von Liebstöckelblättern. Sie geben Kochwurst, aber auch Münchner Weißwurst ein besseres Aroma. Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg Fleisch- und Fett-Menge. Liebstöckel oder Maggikraut ist eine kräftige ausdauernde Staude, die sich durch Teilung gut vermehren lässt. Da die Erntezeit auf die Monate April bis November beschränkt ist, sollte Liebstöckel für die Wintermonate haltbar gemacht werden. Zum Haltbarmachen von Liebstöckel empfiehlt sich folgende Methode: Liebstöckelblätter möglichst fein hacken oder wolfen und mit der gleichen Menge Kochsalz vermischen. In einem Glasgefäß verschlossen kühl und dunkel aufbewahren. Foto: Abbildung 3: Liebstöckel ist eine ausdauernde Staude. 6 BLE 2010

7 5 Thymian Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwerden von Fett. Deshalb sollte gerade bei der Öko-Kochwurstherstellung Thymian statt Majoran verwendet werden, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt. Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg bei fein zerkleinerter Leberwurst, während bei grober Leberwurst, Presskopf und Blutwurst bis 1 bis 2 g pro kg zugegeben werden können. Wegen der besseren Verteilung ist gemahlener Thymian zu empfehlen. Foto: Peter Meyer, aid Abbildung 4: Thymianstrauch. 7 BLE 2010