Hygieneschulung 2014 erster Teil

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1 Hygieneschulung 2014 erster Teil Susanne Greiner-Fischer, Amtstierärztin Folie 1

2 Hygieneschulung 2014 des Landkreises Lichtenfels gem. Art. 4 Abs. 2 der VO (EG) Nr. 852/2004 i. V. mit Anh. II Kap. XII Nr. 1; 4 Abs. 1 Satz 1 der Lebensmittelhygieneverordnung i. V. m Anl. 1; Folgebelehrung nach 43 Abs. 4 IfSG Folie 2

3 Warum? Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie... der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind! eine Ekel erregend! sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien Beschaffenheit Folie 3

4 Inhalte der heutigen Schulung Gesetzliche Grundlagen Pflichten der Lebensmittelunternehmers Hygienische Anforderungen im Umgang mit Lebensmittel Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung Reinigung und Desinfektion Anforderungen an Kühlung und Lagerung von Lebensmittel Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit Folie 4

5 Der Lebensmittelunternehmer - Pflichten Lebensmittelunternehmen sind alle Unternehmen, gleichgültig, ob auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. Folie 5

6 Dem Lebensmittelunternehmer obliegt die Einhaltung aller lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Er ist dafür verantwortlich, dass die Lebensmittel, die er herstellt und/oder vertreibt, sicher sind (Sorgfaltspflicht). Registrierungspflicht?? Folie 6

7 Wo ist was geregelt? Basisverordnung (EU-VO 178) Sicherheit, Verantwortung, Rückverfolgbarkeit, Vorsorgeprinzip, Sofortmaßnahmen und Transparenz, Zusammenarbeit mit Behörden Hygienepaket (EU-VO 852, 853 und 854) Konkrete Regelungen zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln a) für alle Lebensmittel und alle Lebensmittelunternehmer b) für Lebensmittel tierischen Ursprungs Diverse weitere Verordnungen LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung), LMHV-Tier, Lebensmittelkennzeichnung Folie 7

8 Hygiene - Lebensmittelhygiene Nicht nur sauber, sondern rein! Mikroorganismen kann man nicht sehen! Folie 8

9 Der Mikroorgansimus Folie 9

10 Hygiene - Lebensmittelhygiene Wozu dient die Beachtung der Lebensmittelhygiene? 1. die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden 2. die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln reduzieren 3. das Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln verhindern Folie 10

11 Worauf haben Sie Einfluss? Auswahl Einkauf von Lebensmitteln Kreuzkontamination Transport und Lagerung Zubereitung von Lebensmitteln Reinigung und Desinfektion, einschl. persönlich Hygiene Folie 11

12 Auswahl Einkauf von Lebensmitteln Besonders rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs (rohes Hackfleisch, Rohwurst, Rohmilch, rohe Eier, roher und oder geräucherter Fisch) sind häufiger mit krankmachenden Keimen belastet, aber auch Gefrorenes Obst, Sprossen oder Gemüse können belastet sein! Folie 12

13 Kreuzkontamination Verhindern Sie die Übertragung von Keimen von meist rohen Lebensmitteln auf andere Lebensmittel direkter (Lebensmittel zu Lebensmittel) und indirekter Kontakt (Hände/Geräte) Folie 13

14 Transport und Lagerung Einhaltung von Temperaturanforderungen Kühlkette Einhalten bzw. zubereitete Speisen über 60 C warm halten Hygienische Lagerung Kühlschrankordnung! Kreuzkontamination Folie 14

15 Zubereitung von Speisen Ein paar Tipps: Während dem Kochen kein Kontakt zu Hund und Katz! Finger weg vom eigenen Mund und Nase, Haare! Lebensmittel nicht mehr als notwendig berühren! Reihenfolge der Speisenzubereitung beachten Hühnerfleisch zuletzt braten! oder Zwischenreinigung! Vermeiden Sie lauwarme Temperaturen Kaltes immer unter 10 C, heißes nie unter 60 C Verwenden Sie geeignete Küchenutensilien! Folie 15

16 Reinigung- und Desinfektion Nicht nur sauber - sondern rein! wie reinigt und desinfiziert man richtig? Folie 16

17 Reinigung Im Lebensmittelbereich immer Wasser in Trinkwasserqualität verwenden! Ohne Reinigungsmittel Lebensmittel (Salat, Gemüse, Obst, Fleisch, Eier) Mit Reinigungsmittel Hände, Oberflächen, Geräte und Küchenutensilien, Nachspülen mit Wasser! Folie 17

18 Desinfektion Möglichkeiten der Desinfektion: Chemische Desinfektion: Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis Desinfektionsmittel diverse Stoffgruppen Physikalische Verfahren zur Desinfektion: Heißwasserdesinfektion 82 C heißes Wasser für mindestens 2 min! (kein kochendes Wasser!) Folie 18

19 Richtig desinfizieren! Vorher Schmutz entfernen und trocknen Keine Vermischung oder Verdünnung mit Wasser oder anderen Reinigungsmitteln (Kombipräparate?) Konzentration und Einwirkzeiten beachten! Kältefehler berücksichtigen Verwendung von für den Lebensmittelbereich geeignete und zugelassene Desinfektionsmittel Nachspülen mit Wasser! Folie 19