Die einfacheren hygienerechtliche Vorschriften für Märkte gelten nur für ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten.

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1 Hygienische Anforderungen an Lebensmittelstände auf Münchener Märkten Rechtliche Grundlagen EU VO EU und des Rates über Lebensmittelhygiene 852/2004 Anhang II, Kap I und II VO EU spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprung 853/2004 Rechtliche Grundlagen National LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordung) Tier-LMHV (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Landeshauptstadt München Kreisverwaltungsreferat Hygieneüberwachung Die einfacheren hygienerechtliche Vorschriften für Märkte gelten nur für ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten. Markt am Elisabethplatz Markt am Wiener Platz Pasinger Viktualienmarkt

2 Lebensmittel sind auf allen Stufen der Anlieferung, Lagerung, Be- und Verarbeitung, Transport und Bereithaltung vor Verunreinigungen zu schützen. Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden - VO EU 852/2004. Inhaltsverzeichnis Seite 1. Anforderungen an Räume 3 2. Anforderungen an Einrichtung 4 Handwaschbecken 4 Spüle 5 Umkleidebereich 6 3. Anforderungen an Lagerung 7 Trockenlager 7 Kühlung 8 Personaltoiletten Abfalllagerung und beseitigung 11

3 1. Anforderungen an Räume Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Sie müssen sauber und Instand gehalten werden können: Boden: Wände: Fenster: Decken: Beleuchtungskörper - leicht zum Reinigen und Desinfizieren, wasserundurchlässig, stoßfest und die Ecken mit Hohlkehle - nicht uneben, damit keine Pfützenbildung entsteht - fäulnisresistent - rutschfest, nach Anforderung der Unfallkasse - glatt, fugenlos - leicht zum Reinigen und Desinfizieren - Fliegengitter bei zu öffnenden Fenstern - Rahmen geeignet für leichte Reinigung - geschlossen, glatt und leicht zu reinigen - feuchtigkeitsbeständige Decke, um Ansammlungen von Kondenswasser und somit Schimmelbefall zu vermieden. - Verputz bzw. Farbe darf nicht abblättern, Leitungen müssen isoliert werden - Beleuchtungskörper sind mit Splitterschutz auszustatten, um herab fallende Fremdkörper in Lebensmittel zu verhindern. - Die Helligkeit muss so sein, dass Verschmutzungen bzw. Veränderungen leicht erkennbar sind. 3

4 2. Anforderungen an Einrichtung Handwaschbecken - leicht erreichbare Handwaschbecken und Mittel zum hygienischen Reinigen Desinfizieren und Trocknen der Hände. Unter leicht erreichbar ist zu verstehen, dass z. B. sich keine Tür vor dem Becken befindet. Die Hände mit Papierhandtücher zu trocknen ist die hygienischste Methode. - Die Oberflächen der Waschbecken müssen glatt und beständig gegen Desinfektionsmittel sein. - Ist das Handwaschbecken in unmittelbarer Nähe von Arbeitsflächen, so muss Spritzschutz angebracht werden. - mit Warm- und Kaltwasseranschluss. - Handwaschbecken muss getrennt von der Spüle konzipiert sein. Abb. 1 Hier ist Spüle und Handwaschbecken getrennt 4

5 Spüle Zum Reinigen von Arbeitsgeräten, Geschirr usw. ist eine Spüleinrichtung mit mindestens ein am Spülbecken anzubringen. Die Trennung der Spüleinrichtung von Handwaschbecken verhindert die Gefahr einer nachhaltigen Beeinflussung der Lebensmittel. Abb. 1 Abb. 2 Bei beiden Abbildungen ist keine Trennung der Spüleinrichtung von Handwaschbecken gegeben und erfüllt somit nicht die Hygieneanforderung 5

6 planung beratung bauleitung Umkleidebereich - Umkleidebereiche müssen in unmittelbarer Nähe zur Aus- oder Abgabe von Lebensmitteln zur Verfügung stehen. Besonders bei Marktständen, die leicht verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte und Backwaren anbieten. - Zu einer guten Lebensmittelhygiene gehört auch die Vermeidung von Kontaminationen. Damit Hygienemaßnahmen für Arbeitskleidung und getrennte Personaltoiletten greifen können, muss jede weitere Kontamination vermieden werden. Artikel 3 der VO (EG) 852/2004 (Allgemeine Verpflichtung) Artikel 4 Abs. 2 VO (EG) 852/2004 (Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften) - Die Umkleidemöglichkeiten sollten so beschaffen sein, dass Arbeits- und Straßenkleidung getrennt lagern können. Kleidungsstücke oder andere Gegenstände der Beschäftigten sind in geschlossenen Vorrichtungen Beispielsweise in Schränken/Spinden aufzubewahren, wie Beispiel Abb.1. Abb. 1 richtig Abb. 2 Abb. 3 falsch falsch 6

7 3. Anforderung an Lagerung Rohstoffe und Zutaten, die vorrätig gehalten werden, sind so zu lagern, dass Verderb verhindert wird und Schutz vor Verunreinigung gewährleistet ist. Trockenlager - Erlaubt die Küchengröße keine getrennte Lagerung der Lebensmittelvorräten, so muss ein separater Lagerraum bereitgehalten werden. - Lager müssen ausreichend Platz für Regale bieten, Lebensmittel dürfen nicht auf dem Boden abgestellt werden. - Ist die Lage der Lebensmittellager nicht unmittelbar neben der Küche, so muss der Weg zum Vorratsraum sauber sein um Kontamination mit Unreinheiten zu vermeiden und nicht über einen öffentlichen Weg führen. - ausreichende natürliche oder mechanische Be- und Entlüftung Abläufe in einem Lebensmittelmarkt - ausreichende Beleuchtung Selbstanlieferung Belieferung Trockenlager/Kühlung Verarbeitung Zubereitung/Produktion Kühlung Aufbereitung Abb1. Vermischung von Lebensmittel - falsch Abb. 2 Richtige Lagerung Verkauf/Bereitstellung 7

8 Kühlung - Kühlräume/Kühlzelle müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein - Behältnisse dürfen nicht direkt am Boden abgestellt werden. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass die erforderlichen Kühltemperaturen eingehalten werden und Lebensmittel nicht auf den Boden; sondern in Regale gestellt werden. - Kühlräume müssen begehbar sein und Platz für Regale bieten. Beispiele für Höchsttemperaturen für kühlpflichtige Lebensmittel Rohes Fleisch + 2 C Innereien + 3 C Fleisch frisch + 3 C Geflügelfleisch + 4 C Milchprodukte + 7 C Leicht verderbliche Lebensmittel + 7 C -z.b. Salate Backwaren mit Belegung Tiefgefrorene Lebensmittel -18 C 8

9 Abb. 1 Hier ist der Kühlraum nicht begehbar und Lebensmittel sind aus Platzmangel auf dem Boden abgestellt. Die Wände sind nicht leicht zum Reinigen Abb. 2 und 3 Richtige Lagerung: Kühlraum ist begehbar und Lebensmittel sind richtig gelagert 9

10 Personaltoiletten: -Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Lebensmittelbereichen haben. Ein räumlich vollständig abgeschlossener, entlüfteter Vorraum muss vorhanden sein. In dieser Vorraum muss sich ein Handwaschbecken mit Seif- Desinfektionsmittel- und Handtuschspender befinden. -Wenn keine betriebseigene Personaltoiletten zur Verfügung stehen können, dürfen andere Toilettenanlagen vom Personal genutzt werden. Diese gilt aber nur, wenn diese Toilettenbereiche, ausschließlich nur für Personal zur Verfügung stehen. Es ist keine Vermischung mit Kundentoiletten erlaubt. 10

11 4 Abfalllagerung- und Abfallbeseitigung - Die Aufbewahrung des Abfalls müssen in geschlossenen Behältnissen im Freien oder eigens dafür vorgesehenen Räumlichkeiten zu erfolgen. - Die Küchen- und Speiseabfälle sind aus hygienischen Gründen über eine gekühlte separate Speiseabfalltonne zu entsorgen, siehe Abb. 1 - Abfälle dürfen in Betriebsräumen nur in verschließbaren Behältern gesammelt werden (Ausnahme: andere Entsorgungssysteme). Stabile Behälter mit Fußbedienung ist zu empfehlen, um eine Verunreinigung der Hände zu vermeiden. Abmessungen von Tonnen und Großbehältern bei geschlossenem Deckel nach DIN EN 840 Behälter Breite Tiefe Höhe 80 Liter 50 cm 56 cm 100 cm 120 Liter 50 cm 56 cm 100 cm 240 Liter 60 cm 75 cm 110 cm 770 Liter (Stahlblech) 153 cm 80 cm 128 cm 770 Liter ( Kunststoff) 126 cm 80 cm 137 cm 1100 Liter (Stahlblech) 153 cm 98 cm 128 cm 1100 Liter (Kunsttoff) 126 cm 112 cm 137 cm Abb.1 Konfiskatfühler 11