Einkochen & Einlegen

Transkript

1 Einkochen & Einlegen Süßes-Saures-Pikantes oder Würziges Herzlich Willkommen im Seminarbäuerin Daniela Ofner Auf Vorrat Einkochen, Einlegen, Sterilisieren, Trocknen es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Noch vor rund 100 Jahren war es nicht selbstverständlich, dass ausreichend Nahrungsmittel in den Wintermonaten zur Verfügung standen. Fachgerecht konservierte Lebensmittel sind oft wochen-, monate- oder sogar jahrelang haltbar und können vielfältig zubereitet werden. 1

2 Vorratshaltung im Wandel der Zeit Bäuerinnen entwickelten immer mehr Techniken um Lebensmittel über den langen Winter haltbar zu machen Kälte, Hitze, Salz, Zucker, Alkohol, Öl und Rauch konservieren Lebensmittel! Rübenzucker gibt es erst seit wurde das Pektin entdeckt 1970 erster Gelierzucker am Markt Im bäuerlichen Haushalt dominierte lange der Honig. Lohnt sich Vorratshaltung?? Warum?? 2

3 Lohnt sich Vorratshaltung? Gestern altmodisch Heute wieder in Kreativität und Geschmacksvielfalt sind keine Grenzen gesetzt Selbstgemachtes schmeckt besonders gut! Kinder lieben es mitzuhelfen! beliebte Mitbringsel keine chemischen Konservierungsmittel, Farbstoffe oder künstliche Aromen Überschuss vom Garten kann verarbeitet werden (Transport fällt weg) Nicht alles gibt es im Supermarkt zu kaufen! beruhigend immer etwas zu Hause zu haben schont die Umwelt durch Nutzung von Mehrwegsystemen Erntezeitpunkt bestimmt die Qualität! unterschiedliche Haupterntezeiten! In der Haupterntezeit ist Obst und Gemüse: preiswerter gut ausgereift und geschmacklich von bester Qualität. 3

4 Obstkalender Monate in Rot: Hochsaison in Österreich Monate in Grün: Lagerware in Österreich Monate in Schwarz: keine österreichische Ware erhältlich Ernte Nicht zu früh ernten: ungenügende Färbung mangelhaftes Aroma Nicht zu späte ernten: erhöhte Anfälligkeit gegen Fäulnis kürzere Haltbarkeit Möglichst bei trockenem Wetter ernten! größte Sorgfalt bei der Ernte 4

5 Marmeladen Fruchtaufstriche - Gelees Haltbarkeit durch Zusatz von Zucker Wasserentzug Erhitzen (Abtöten der Keime) gutes Verschließen in sauberen Gläser TIPP Wichtige Tipps Früchte sollen nicht überreif sein. Früchte nur frisch verarbeiten Kurze Kochzeit beachten! Diese bringt Vorteile in Farbe, Geschmack und Erhaltung der Inhaltsstoffe. Achtung: Früchte haben unterschiedliche Gelierfähigkeit. 5

6 Nicht alle Früchte gelieren gleich! Je säuerlicher die Frucht (unreifer), desto mehr Pektine sind in den Früchten. Mit fortschreitender Reife und bei Lagerung nimmt der Pektingehalt ab und der Zuckergehalt etwas zu. Unterschiedliche Gelierfähigkeit bzw. Pektingehalt der Früchte gut mittel schlecht Äpfel Quitten Ribisel, rot Ribisel, schwarz Heidelbeeren Preiselbeeren Kirschäpfel Berberitze Eberesche Stachelbeeren Birne Marille Ringlotten Ribisel, weiß Himbeeren Eberesche Holunderbeeren Kriecherl Berberitzen Sanddorn sehr reife Marillen Kirschen Weichseln Pflaumen Zwetschken Weintrauben Erdbeeren Rhababer 6

7 Handelsübliche Gelierhilfen Gelierzucker, Biogelierzucker (1:1, 2:1, 3:1) ist ein Kristallzucker, dem Apfelpektin und Zitronensäure beigemengt sind. Durch die kurze Kochzeit wird die Marmelade besonders schmackhaft und die Vitamine bleiben besser erhalten. Achtung Gelierzucker verliert bei zu langer Lagerung an Gelierfähigkeit! Handelsübliche Gelierhilfen Gelierpulver Ist ein in speziellem Verfahren gewonnenes Pektin, das es erlaubt, die sonst übliche Zuckermenge zu reduzieren: die Konfitüren haben mehr Fruchtgeschmack und weniger Kalorien, wird auch von Diabetikern verwendet. Marmeladen, Konfitüren und Gelees können auch mit weißem, braunem, oder Fruchtzucker zubereiten werden. 7

8 Marmeladen & Gelees Früchte verlesen, putzen, Stiele, Kerne oder Steine entfernen, evtl. waschen. TIPP Je nach Frucht wird zerkleinert, wenn nötig passieren. TIPP Fruchtmenge abwiegen, und nach Angaben Geliermittel zugeben. Unter rühren sprudelnd aufkochen (siehe Angaben auf den Verpackungen). Gelierprobe machen! 1 TL Konfitüre oder Gelee auf kalten, trockenen Teller geben, erkalten lassen und Festigkeit prüfen Masse darf nicht mehr fließen Nur saubere Gläser verwenden! Gelees Saft von reifen Früchten + Gelierzucker Der Saft wird mit dem Dampfentsaften gewonnen. Hat man keinen Dampfentsafter, werden die Früchte mit wenig Wasser aufkochen, und anschließend durch ein Safttuch abtropfen lassen. TIPP Je weniger gepresst wird, umso klarer der Saft. 8

9 Aufbewahrung Beschriftung Gläser beschriften! Inhalt und Datum dunkel, kühl und trocken aufbewahren regelmäßige Kontrolle ist wichtig offene Gläser sofort verbrauchen TIPP Marmelade die übel riecht oder Schimmel zeigt, auf keinem Fall verzehren: alles entsorgen Einkochen - einwecken Das älteste Eingeweckte es gib noch Spargel, Bohnen und Gelbe Rüben aus der Zeit um ist noch voll genießbar. Gegenüber Tiefgefrorenem liegt der Vorteil des Einwecken in seiner sofortigen Verfügbarkeit. 9

10 Arbeitsmaterialien bevorzugt sind Gläser, deren Deckel in das Glas hinein reicht weiße Gläser bringen den Inhalt besser zur Geltung TIPP Die Teile müssen genau zusammenpassen. Absolute Dichtheit der Gläser ist Voraussetzung. Randschützer oder Trichter Gummiringe, Federn, Klammern Was kann ich alles einkochen?????? 10

11 Vorbereitung des Einkochgutes Es muss sauber gewaschen und geputzt sein. TIPP Schmutz oder Erdteilchen enthalten Fäulniserreger, die beim sterilisieren (ab 100 C) nur schwer abzutöten sind. Gemüse vorher blanchieren! Dadurch wird die Sterilisationsdauer um ein Drittel reduziert. Achtung nicht mit Mehl binden!!! Salzlösung für Gemüse sollte max.10 g Salz auf 1 Liter Wasser enthalten. Zucker bei Obst nicht notwendig! Einkochregeln Als Faustregel gilt: Gläser mit festem Inhalt bis 2 cm unter den Rand füllen Gläser mit breiigem Inhalt (Tomatenmark) bis 4 cm unter den Rand füllen Der hochsteigende Inhalt verschmutzt den Gummiring und verhindert somit ein festes, luftdichtes Verschließen. Glasrand nach dem Einfüllen sauber abwischen.(trichter) Gummiringe in Essigwasser 2-3 Min. aufkochen Die gefüllten Gläser mit einer Federklammer verschließen. 11

12 Womit kann ich einkochen? Einkochtopf für Herd Einkochautomat Backrohr Küchentopf mit Thermometer Dampfgarer Einkochen das Prinzip Das Prinzip des Einkochens: Durch erhitzen dehnt sich die Luft im Glas aus. Mikroorganismen werden abgetötet Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, es können keine neuen Keime eindringen. lange Zeit haltbar dunkel und kühl lagern Zucker und Gewürze verbessern Aroma, sind aber nicht unbedingt erforderlich!!! sofort verfügbar 12

13 Aufbewahrung Beschriften Gläser beschriften! Inhalt und Datum dunkel kühl und trocken aufbewahren regelmäßige Kontrolle ist wichtig dunkel Lagern TIPP Gläser müssen beim Öffnen zischen Sterilisiertes, das übel riecht oder Schimmel zeigt, auf keinem Fall verzehren, alles entsorgen Eingelegtes Gemüse Gemüse wird mit einem Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen kurz aufgekocht. Gemüse in Gläser ein schlichten, Sud nochmals aufkochen, Gemüse heiß übergießen und luftdicht verschließen. Geschmacksverbesserungen: Nelken, Zimt, Zitronenschale, Ingwer, Senfkörner.. Besonders gut geeignet: Kürbis, Karotten, rote Rüben,... 13

14 Chutneys und Relish Chutneys stammen ursprünglich aus Indien TIPP chatni => stark gewürzt Chutneys sind pikante Würzkonfitüren werden zu warmen oder kaltem Fleisch gegessen Relish sind eher breiartig und stammen aus den USA to relish something heißt etwas genießen, sich daran erfreuen. Beide reichen von süß-sauer, über pikant bis zu feurig scharf Buchtipp 14

15 Auf Wiedersehen! Manche Begegnungen bereut man schon in wenigen Minuten, andere wiederum verändern das ganze Leben! 15