Überbetrieblicher Kurs ll
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- Frieda Straub
- vor 6 Jahren
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1 Überbetrieblicher Kurs ll Kernthemen: Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst Verständnis schaffen für den Umgang mit der Technologie und deren Einsatz bei der produktgerechten Speisenzubereitung. Zeit und Arbeitsplanung Aus den Gerichten die Garmethode erkennen, die Garzeit ermitteln und die Kochapparate zuordnen Gemüse und Suppen (Hauptgruppen) Warme Vorspeisen und Snacks Fischgerichte (pochieren, grillieren, frittieren, sautieren) Geflügelgerichte (grillieren, schmoren, dünsten, pochieren) Grundrezepte in der Patisserie: Teige, Massen, Cremen und daraus eine Süssspeise kreieren Matthias Püntener Seite 1 von 8 2
2 Getreidesuppen 2 Hafersuppe 1,5 Liter Griesssuppe mit Gemüsewürfelchen 1,5 Liter Zwiebeln, geschält Zwiebeln, geschält 30g Lauch, gerüstet 30g Lauch, gerüstet 30g Karotten, geschält 30g Karotten, geschält 30g Knollensellerie, geschält 30g Knollensellerie, geschält Haferflocken, geröstet 70g Hartweizengries 1 Gemüsefond 1 Gemüsefond 200g Vollrahm 100g Vollrahm Garnitur Englischbrot, ohne Rinde Gerstensuppe 1,5 Liter 40g 40g 15g 1 1 Zwiebeln, geschält Lauch, gerüstet Karotten, geschält Knollensellerie, geschält Rohschinken Bündnerfleisch Rollgerste Bohnen, weiss, getrocknet Bouillon Vollrahm Kräuter Matthias Püntener Seite 2 von 8 2
3 Hülsenfrüchtesuppen 2 Gelberbsensuppe 1.5 Liter Linsensuppe 1.5 Liter Rapsöl Zwiebeln, geschält Zwiebeln, geschält Lauch, weiss, gerüstet Lauch, grün, gerüstet Knollensellerie Knollensellerie Karotten 1 Kartoffeln, Typ C, geschält 30g Speckschwarten 2 Linsen, braun, getrocknet 1 Erbsen, gelb 2100g Bouillon 2 Kartoffeln, Typ C 1 Bouillon 18g 1g Kerbel 30g Vollrahm Garnitur Garnitur Englischbrot, ohne Rinde Englischbrot, ohne Rinde Weisse Bohnensuppe 1,5 Liter Rapsöl Zwiebeln, geschält Lauch, grün, gerüstet Knollensellerie Karotten, geschält Kartoffeln, Typ C, geschält Weisse Bohnen, getrocknet Weisswein Gemüsefond Vollrahm Garnitur Englischbrot, ohne Rinde Matthias Püntener Seite 3 von 8 2
4 Kartoffeln 2 Duchesse Kartoffeln Kartoffeln Typ C geschält Eigelb (Backen im Ofen 15g ) Dauphine Kartoffeln 3 170g Kartoffeln Typ C geschält Brandteig Gnocchi 4 100g Kartoffeln Typ C geschält Mehl Stärkemehl Matthias Püntener Seite 4 von 8 2
5 Schmelzkartoffeln Schmoren 5g Kartoffeln Typ A, tourniert Bouillon Kartoffel Bouillon Schlosskartoffeln Braten im Ofen Kartoffeln Typ A, tourniert Sonnenblumenöl kartoffeln Sieden / Dämpfen Kartoffeln Typ A, tourniert Matthias Püntener Seite 5 von 8 2
6 Getreide 2 Brandteig ig 1 1 Milch Brandteig Süss 1 1 Milch Zucker, sehr wenig Griessnocken 5 400g 90g Milch Hartweizengriess Sbrinz, gerieben 1 30g Eigelb Sbrinz, gerieben 2 Nudelteig g 15g 15g Hartweizendunst Eigelb Olivenöl Hartweizendunst Matthias Püntener Seite 6 von 8 2
7 Brotteig 1000g 600g 15g 370g Mehl Backhefe Blitz-Blätterteig 1000g 430g 3 2 Blätterteig Margarine Strudelteig 300g 170g 85g 35g 15 Sonnenblumenöl Berliner (Hefeteig Süss) 1000g 2 65g 45g 100g 5 Vollmilch Backhefe Zucker Eigelb Zitronenraps, sehr wenig 2 Himbeermarmelade 50 Puderzucker Matthias Püntener Seite 7 von 8 2
8 Fond Brauner Kalbsfond 3000g 2 70g 600g 4000g Kalbsknochen Kalbsfüsse Mirepoi Tomatenpüree Weisswein Gewürztsäcklein Heller Kalbsfond 3000g 2 4 Kalbsknochen Kalbsfüsse Bouquet garni Gewürztsäcklein Bouillon 300g 3000g 300g 4 Rindskonchen Rindsfleisch, Abschnitte Bouquet garni Gewürztsäcklein Matthias Püntener Seite 8 von 8 2
Restaurant Red Rezepte
LUZERN MANAGEMENT AG Europaplatz 1, CH-6005 Luzern, Telefon +41 (0)41 226 70 70, Telefax +41 (0)41 226 70 71, info@kkl-.ch, www.kkl-.ch Rezept: Thunfisch Nizzer Art Abteilung: Saucier/Entremetier 1,2 kg
Mengentabellen / Mengenberechnungen
Teelöffel Esslöffel 3 gestrichene Teelöffel = ca. 1 gestrichener Esslöffel = ca. 15 ml 1 Teelöffel, gestrichen 1 Esslöffel, gestrichen Inhalt ca. 5 ml Inhalt ca. 15 ml Wasser 5 g 15 g Wasser Öl 4 g 12
Grundsauce für 1 Liter Flüssigkeit
Grundsauce für 1 Liter Flüssigkeit 10 g Olivenöl 60 g Lauch, nur weißen Teil 50 g Fenchel 40 g Sellerie geschält 40 g Petersilienwurzeln geschält (oder anderes weißes Gemüse) 220 g Kartoffeln 1 L Wasser
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Genuss auf gut Schwäbisch Rezepte aus dem Südwesten Rezepte Frische Markklößchensuppe 1,25 kg BÜRGER Markklößchen 2½ Knollensellerie 5 Karotten 5 Stangen Lauch 2½ Bund Frühlingszwiebeln 2½ Pck. grüne Bohnen
Schoppa da giuotta. Rezept für 10 Personen
Schoppa da giuotta Rezept für 10 Personen 60 g Butter 60 g Rollgerste am Vorabend in 1.5 Lt. kaltem Wasser einlegen (Wasser wird danach noch benötigt) je 50 g in kleine Würfel geschnittene Karotten, Knollensellerie,
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Qualifikationsverfahren 2016 Küchenangestellte EBA Küchenangestellter EBA Informationen zuhanden Berufsbildner und Berufsbildnerinnen Kandidatinnen und Kandidaten Hotel & Gastro formation Zug Inhalt Allgemeine
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Menü Kochgruppe Scharf 13.3.2015 / Michi Suppe Pflanzerart Kalbscordon Bleu Zündholzkartoffeln Gratinierter Blumenkohl Cremeschnitte 1 Suppe Pflanzerart 2.5 Liter 25 g Butter 50 g Speck, geräuchert 100
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GRUNDREZEPTE TEIG Pastetenteig 1,5 kg Mehl 15 g Salz 250 g Butter oder Schmalz 3/8 l Wasser Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 3 Stunden zugedeckt ruhen Iassen. Anschließend ausrollen und weiterverarbeiten.
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Suppen und Eintöpfe Avocado-Minzesuppe u.a. Avocados, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Minze, Milch, Sahne, Zitronen Möhren-Ingwer-Suppe u.a. Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Ingwer, Knoblauch, Kokosmilch oder
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REZEPT VON FELIPE Sendung vom 23.05.2015 Farbiges Bouquet von Frühlingssalaten im Parmesankörbchen Granatapfelvinaigrette umringt von knusprigen Felchenfilets * * * Rosa gebratenes Medaillon vom Milchkalb
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Business Lunch inklusive Wasser, Kaffee, Parkservice 16 Montag Gebackene Kartoffel Gebratener Saibling Gegrillter Rinderrücken Radieschen-Ragout / Rübenpüree / Frühlingslauchöl / Zwiebelbrotbrösel Weitere
Broccolisuppe. Für 10 Kinder
Übersicht: Suppen Broccolisuppe Frühlingskräutersuppe Grasgrüne Erbsensuppe Grünkernklößchen-Suppe Hirserahmsuppe Kraftsuppe Kürbissuppe Lauchsuppe Mexikanische Kindersuppe Möhren-Kokos-Suppe Paprika-Grünkern-Suppe
Wochenplan 2 Februar 2011
Wochenplan 2 Februar 2011 Butterzopf Pouletbrüstchen mit Ebly und Erbsen* Gemischter Salat Wienerli im Teig* Blattsalat mit Fenchelstreifen Kartoffel-Pizza* Fleischvögel mit grüner Füllung* Gedämpfte Rüebli
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Geröstete Kürbiskerne pikant Kürbis - Apfel Speck - Spiesse 350 g Kürbiskerne 2 EL Oel 1 KL Sambal Oelek 3 Prisen Zucker ½ EL Salz Pfeffer, Paprika Alles in eine Schüssel geben und gut mischen Auf ein
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GEBACKENE AUSTERN ODER MUSCHELN AUF BAUERNART Rezept für 4 Personen (12 Austern / 20 Muscheln) 12 Austern nach Wahl von mittlerer Größe oder 20 mittelgroße Miesmuscheln 400 g Pankomehl oder Mie de Pain
Die Küchenschlacht - Menü am 08. Juni 2016 Tagesmotto: Vive la France mit Alexander Herrmann
Die Küchenschlacht - Menü am 08. Juni 2016 Tagesmotto: Vive la France mit Alexander Herrmann Hauptgericht zum Tagesmotto: Bouillabaisse von Stefan Pries Für die Suppe: 200 g Seeteufel ohne Haut 200 g Wolfsbarsch
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Männer Koch-Club 'Kochhafedeckellupfer' Wir laden unsere Frauen ein Roulade mit Lachs und Spinat (oder grüner Spargel u. Schinken) Lachs mit Pfirsich und Ingwer Mais-Chöpfli mit Beerensauce Druckdatum:
Geschnetzeltes Züricher Art mit Spätzle
Kochen im März Rezepte und Einkaufsliste für die Woche vom 9. bis 15. März 2015 Die Rezepte dieser Woche stammen von Frau Rita Sprungk, Hauswirtschaftsmeisterin in der Mensa der Lebensmittelfachschule
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La cuisine créole kreolische Küche
Vorspeise: Zeit: 40 min Zutaten 300 g Mehl Accras de morue (frittierte Fischbällchen) 35 St 1 Tasse Milch (evtl. etwas Wasser) 200 g gekochter Kabeljau 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 3 EL Petersilie gehackt
Rezeptübersicht Tag der Schulverpflegung 2015 Mensa macht Schule
Begeistern Sie Schülerinnen und Schüler für eine gesunde und gleichzeitig leckere Schulverpflegung! Bieten Sie in der Mensa das herbstliche Menü oder ein ausgewähltes Gericht zum Tag der Schulverpflegung
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PIKANTER SUPPENTOPF 1 kg Hackfleisch, gemischt 2 große Zwiebel(n) 10 Zehe/n Knoblauch 1 Liter Tomatensaft 1 Flasche PICANTE 1 Dose Campignons in Scheiben 1/4 Liter Brühe 1 Becher Sahne Salz, Pfeffer, Kerbel,
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1 Kochen im Januar 2015 Schinken-oder Lachsröllchen Zutaten für 2 Portionen: 6 Ei(er) 240 ml Wasser 150 ml Sahne 200 g Mehl 1 Prise(n) Salz 1 Becher Frischkäse mit Kräutern 2 Pck. Lachs, (Räucherlachs)
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Schweinesteaks in Bier-Marinade Scheid-Gewürz: Grillgewürz Classic, Komposition Nr. 01 1 kg Schweinesteaks Marinade: 3 TL Grillgewürz Classic 3 EL Bier 2 TL Senf 10 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft 1 Knoblauchzehe
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SÜDAFRIKANISCHE REZEPTE Rezept 1: BOBOTIE ist ein süßes, gewürztes, Hackfleisch Gericht. Das Cape Malay Bobotie Rezept ist eine traditionelle Version, das ein würziges, leicht süßliches Gericht ergibt,
Herzwärts-Kochen für Paare
Menü Vegimenü Salatbouquet im Zucchettiring Rauchforellentartar Gurkenmousse Weisses Liebesapfelsüppchen Welsfilet unter der Kartoffelschuppe Fenchel-Traubengemüse Safranschaum Sanft gegarter Kalbsrücken
Mexikopfanne mit Kürbis-Fritten
Mexikopfanne mit Kürbis-Fritten Glutenfrei Mexikopfanne: 200 g Hackfleisch 160 g Zwiebel 200 g Möhre 160 g Paprika 400 g rote oder weiße Bohnen 100 g Tomatenmark 100 g Tomaten passiert Olivenöl Honig Petersilie
Lamm auf Linsensalat
FEEL GOOD FOOD Lamm auf Linsensalat Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Lammrücken 100 g Tellerlinsen 100 g rote Linsen 100 g Speck 2 Fenchelknollen 1 Zwiebel 2 Karotten 1 Knoblauchzehe 500 ml
GRUND REZEPTE. Komplette Menüs... Elements of Lifestyle. Für den Thermostar MiXX & Cook
GRUND REZEPTE Für den Komplette Menüs... sind für den kein Problem und einfache Grundrezepte schafft er zeitsparend, effizient und mit eigenen, gesunden Zutaten. Viel Spaß mit unseren Grundrezepten! Elements
Basisch und sauer wirkende Lebensmittel
SPECIAL Aktuelles aus Ernährungsforschung und Beratung von der Organisation der Schweizer Milchproduzenten SMP Basisch und sauer wirkende Lebensmittel Die richtige Kombination ist entscheidend. Milch,
Schweineschnitzel mit Salbei, Schinken (S) und Salbeisoße, Gemüsereis (Paprika, Zucchini) 2.5 Lachs-Champignon-Lauch-Lasagne
2. Wochenspeisenplan Inhaltsverzeichnis Nr. 2.1 Rezept Backofengemüse (Paprika, Zucchini) mit Kräuter-Tomatensoße und Rosmarin-Kartoffelecken 2.2 Hähnchenbrustfilet mit Senf-Kräuterkruste, Blattspinat,
Gerichteliste. «Praktische Arbeit» 2016
Gerichteliste für das Pflichtprogramm im Qualifikationsbereich «Praktische Arbeit» 2016 Köchin/Koch EFZ nach BIVO 2010 Informationen zuhanden Berufsbildner und Kandidaten Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Les gastronomes amateurs
21. April 2015 Fondue-Brötli Spargelsalat mit Mozzarella die bufala Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti Holländertorte Fondue-Brötli 4 Brötchen (z. B. Mütschli, Semmeli) ½ Portion Fondue «moitié-moitié» Deckel
Die Küchenschlacht - Menü am 01. August 2016 Leibgericht mit Alexander Herrmann
Die Küchenschlacht - Menü am 01. August 2016 Leibgericht mit Alexander Herrmann Leibgericht: Rinderfilet mit Gnocchi in Pilz-Speck-Rahm von Jan Beßel Für das Rinderfilet: 1 Rinderfilet à 300 g neutrales
Elsässer Zopf Tomatentatar. Seezungenröllchen. Texas Chili. Schokoküchlein warm
Einhorn Chuchi Dübendorf Chochete vom 3. März 2010 Abendchef: Urs W. Merki Elsässer Zopf Tomatentatar * Seezungenröllchen * Texas Chili * Schokoküchlein warm Elsässer Zopf 1 kg Mehl 42 gr Hefe (1 Würfel)
Schweinerücken-Steak mit Rosmarin, Kartoffel-Knoblauchpüree & Rucola-Orangenpesto (Patrick Gebhardt)
Schweinerücken-Steak mit Rosmarin, Kartoffel-Knoblauchpüree & Rucola-Orangenpesto (Patrick Gebhardt) 4 Schweinerückensteaks 2 Zweige Rosmarin 40 ml Olivenöl Salz, Pfeffer 500 g mehlig kochende Kartoffeln,
Bündner Sushi. *** Graupensuppe. *** Engadiner Fleischcake. Engadiner Gnocs. Salbei-Müsli auf Rotkrautbeet *** Johannisbeerküchlein ***
Bündner Sushi *** Graupensuppe *** Engadiner Fleischcake mit Engadiner Gnocs Und Salbei-Müsli auf Rotkrautbeet *** Johannisbeerküchlein Auf Vanillesoße *** Seite 1 Bündner Sushi 1 Lt Wasser Salz 400 g
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REZEPT VON CLAUDIA Sendung vom 16.01.2016 Kürbissuppe mit Crevettenspiess * * * Lammnierstück Minzen-Couscous Zucchetti-Cherrytomaten-Gemüse * * * Fruchtiger Kuchen im Glas Mit frischen Früchten garniert
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Rezepttabelle Winter (Mitte Oktober - Mitte Mai) Informationen: Marion.Buley@t-online.de erarbeitet durch: Marion Buley, Bernd Trum und Alexandra Buley-Kandzi (Quellen und Anregungen aus verschiedenen
Urgesund - 9 Schlüssel für deine Gesundheit Rezepte. Warmer Frühstücks-Shake
Warmer Frühstücks-Shake 150 ml Kaffee 100 ml Milch (Mandel-, Reis-, Kokosmilch) 1 TL Zimt oder Vanille 1 TL Kokosöl Süßen nach Bedarf Den Kaffee wie gewohnt zubereiten. Hast du es eilig, funktioniert das
Schritte. im Beruf. Deutsch für Köche und Küchenhilfen. 1 Die Großküche: Wie heißen die verschiedenen Arbeitsbereiche (A-E)? Ergänzen Sie.
1 Die Großküche: Wie heißen die verschiedenen Arbeitsbereiche (A-E)? Ergänzen Sie. der Nassbereich der Fleischbereich die Durchreiche die Kochstelle der Gemüsebereich A B C D E Schritte 2008 Hueber Verlag,
Flurabend Fenchel und Sellerie 8. September 2015
Flurabend Fenchel und Sellerie 8. September 015 rita.hoepli@tg.ch ARENENBERG BEBT Beratung Entwicklung Innovation BBZ Arenenberg Arenenberg 8, 668 Salenstein T +41 71 663 33 77, F +41 71 663 33 19 www.arenenberg.ch
MEERRETTICHSUPPE FORELLEN TERRINE SCHWEINSFILET MIT KÄSEKRUSTE TOMATENKARTOFFELN KÜRBIS MEDAILLON BIRNEN TERRINE
EINHORNCHOCHI DÜBENDORF CHOCHETE VOM 6. OKTOBER 2010 OBIGCHEF: HANSRUEDI MEERRETTICHSUPPE FORELLEN TERRINE SCHWEINSFILET MIT KÄSEKRUSTE TOMATENKARTOFFELN KÜRBIS MEDAILLON BIRNEN TERRINE Meerrettichsuppe
Wochenplan 2 November 2011
Wochenplan 2 November 2011 www.swissmilk.ch/rezepte Gemischter Salat Hackfleisch-Kartoffelstock- Pie (Cottage-Pie)* Salat Spaghetti mit Poulet- Erbsen-Sauce* Grüner Risotto mit Blumen* Rüeblisalat Pizza
Die Küchenschlacht - Menü am 22. September 2016 Hauptgang & Dessert mit Johann Lafer
Die Küchenschlacht - Menü am 22. September 2016 Hauptgang & Dessert mit Johann Lafer Hauptgang: Schweinemedaillons mit Speckbohnen, Bratkartoffeln und Whiskysauce von Rene Eggl Für die Medaillons: 2 Schweinefilets,
Schwarze Nudeln mit Rinderhack & hausgemachter Steak-Sauce
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Das Kochbuch. Schilleria
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Mama Zuppa. Suppenliste. Fr / pro Liter Fr / pro Liter
Mama Zuppa Suppenliste Fr. 15.-- / 17.-- pro Liter Fr. 13.-- / 15.-- pro Liter Orangen Rüeblisuppe - wenig Kartoffeln / Tabasco / Paprika mild / Orangenpfeffer, wenig Curry - Saft von Orangen Garnitur:
Winter- Rezept. 1 Milch unter ständigem Rühren erwärmen und den Grieß einrieseln lassen. 3 bis 4 Minuten bei
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Waffeln Glutenfrei u Sojafrei u Kuh Milchfrei Hinweis I Rezepte wo nur das Datum steht, sind von mir an diesem Tag getestet + oder auch selber zusammen gestellt worden. Nur diejenigen die auch was geworden
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