Inhalt. Simon Staffler 1 SBB-Kurs

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1 Inhalt Fleischqualität - Qualitätsfleisch... 2 Handelsklassen für Schlachtfleisch... 4 Schweinefleisch... 5 Geflügelfleisch... 6 Rindfleisch... 7 Verwendung und Zuschnitt von verschiedenen Fleischqualitäten... 8 Wie schneidet man Fleisch richtig?... 9 Bratwurst...14 Bärli Bauernhauswurst Salsicce Nürnberger Rostbratwurst Luganiche Zizi...21 Simon Staffler 1 SBB-Kurs

2 Fleischqualität - Qualitätsfleisch Der Begriff Qualität hat im Sprachgebrauch zwei unterschiedliche Bedeutungen: Qualität heißt übersetzt Beschaffenheit. Die Beschaffenheit kann anhand von verschiedenen Merkmalen exakt beschrieben werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist mit Qualität eine positive Bewertung verknüpft. Qualität heißt hier Güte. Hierbei handelt es sich um eine persönliche, nicht objektiv messbare Einschätzung. Die Verbraucher beurteilen oftmals mageres Fleisch als Qualitätsfleisch. Entsprechend wurden Tiere mit hohem Magerfleischanteil gezüchtet. Die Züchtungen haben allerdings zu einer starken Beeinträchtigung der Fleischqualität geführt. Vor allem Schweine sind viel stressanfälliger. Es gibt häufig PSE- und manchmal DFD-Fleisch. Zudem stellen die Verbraucher folgende Anforderungen an Qualitätsfleisch: Aussehen und Konsistenz, Beschaffenheit o frisches, appetitliches Aussehen o Farbe entsprechend der Tierart o keine Verfärbungen o feine Marmorierung o nicht schmierig oder ausgetrocknet o wenig Saftaustritt beim Einkauf bzw. Lagern o kein Zusammenschrumpfen beim Braten Gesundheitlicher Wert o mager o gesundheitlich unbedenklich o keine Rückstände o hygienisch einwandfrei Genusswert o angenehmer Geruch und Geschmack o zart o angenehmer Biss Simon Staffler 2 SBB-Kurs

3 Die Fleischqualität wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Rasse: je nach Rasse variiert die Zartheit des Fleisches und die Muskelfülle des Tieres. Auch die Fettabdeckung ist rassenabhängig. Züchtung: durch Kreuzung lassen sich unterschiedliche positive Eigenschaften einzelner Rassen verknüpfen. Art der Haltung: Weidemast führt durch die stärkere Bewegung der Tiere eher zu festeren (zäheren) Muskelstrukturen als Stallmast. Fütterung: Kraftfutter erzeugt schnellere und vermehrte Muskelbildung als herkömmliches Futter. Alter: je älter, desto fester und zäher ist das Fleisch Transport: kurze, schonende Transporte verringern den Stress der Schlachttieren und somit PSE- und DFD-Erscheinungen. Schlachtung: eine zügige und hygienische Schlachtung mit anschließender schneller Kühlung verringert die Keimbelastung, erlaubt eine längere Lagerung und beeinflusst die Reifung. Reifung: je nach Tierart wird Fleisch unterschiedlich lang gereift. Dies beeinflusst die Zartheit des Fleisches. Zuschnitt: fachgerecht zugeschnittenes Fleisch erlaubt einheitliche Garzeiten, wodurch Zartheit und Gargrad optimal angepasst werden können. Simon Staffler 3 SBB-Kurs

4 Handelsklassen für Schlachtfleisch Die gesetzlichen Handelsklassen für Schlachtfleisch beruhen auf EU-Recht und sollen: EU- weit und innerhalb der Mitgliedsländer einen übersichtlichen Handel ermöglichen die Einteilung von Fleisch nach wertbestimmenden Merkmalen ermöglichen und dadurch zu einer objektiven Bezahlung führen durch die Veröffentlichung von Verkaufszahlen zu einer verbraucherorientierten Erzeugung beitragen. Die Handelsklassen dienen somit allen Marktbeteiligten vom Erzeuger bis zum Verbraucher. In den Handelsklassen wird Fleisch eingeteilt nach: Alter und Geschlecht Fleischigkeit und Fleischfülle der Fettabdeckung Simon Staffler 4 SBB-Kurs

5 Schweinefleisch Die Schweinehälftenklassifizierung beruht auf einer objektiven Beurteilung: der Messung des Muskelfleischanteils. Handelsklasse Muskelfleischanteil in % S 60 und mehr E 55 bis unter 60 U 50 bis unter 55 R 45 bis unter 50 O 40 bis unter 45 P Weniger als 40 M V Schlachtkörper von Sauen Schlachtkörper von Ebern und Altschneidern Simon Staffler 5 SBB-Kurs

6 Geflügelfleisch Geflügelfleisch wird je nach Beschaffenheit und Aussehen der Schlachtkörper bzw. ihrer Teilstücke in die Handelsklassen A oder B eingestuft. Mindestanforderungen: ganz sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz und Blut frei von Fremdgeruch frei von sichtbaren Verletzungen (Knochen, Quetschungen) Zusätzliche Anforderung für die Einstufung für die Einstufung in Handelsklasse A : Fleischfülle, vollfleischig Brust gut entwickelt, breit, lang und vollfleischig Schenkel fleischig einige kleine Federn, Federenden und Haarfedern sind zulässig Bezeichnung von Geflügel Bezeichnung Alter Schlachtgewicht Huhn Stubenküken 3-5 Wochen g Hähnchen 6-8 Wochen g Poularde Wochen 2,0-2,5 kg Suppenhuhn Wochen 1,5-2,4 kg Kapaun Pute/Truthahn Kastrierter Hahn 1,8-2,5 kg Hennen 8-12 Wochen bis 5,0 kg Lebendgewicht Hennen Wochen 7,0-9,0 kg Lebendgewicht Hähne Wochen 17,0-21,0 kg Lebendgewicht Babypute 3,5-5,0 kg bratfertig Zudem: Perlhuhn, Taube, Wachtel, Enten, Gänse, Strauße Simon Staffler 6 SBB-Kurs

7 Rindfleisch Die Rinderhälftenklassifizierung beruht auf einer subjektiven Beurteilung, nämlich nach Augenschein durch eigens für die Klassifizierung von Schlachttierkörpern ausgebildete Klassifizierer. Messgeräte für eine objektive Beurteilung wie bei Schweinen gibt es noch nicht. Tab. S. 254 und 255 Zusätzlich zur Fleischigkeitsklasse wird auch die Fettabdeckung bewertet. Die Bewertung erfolgt von1-5, wobei 1 für sehr magere und 5 für sehr fette Tiere steht. Simon Staffler 7 SBB-Kurs

8 Verwendung und Zuschnitt von verschiedenen Fleischqualitäten Über den richtigen Zuschnitt und die Verwendungsmöglichkeit von Fleisch muss der Fachmann genauestens Bescheid wissen. Junge Tiere: Vorderviertel: Hinterviertel: Alte Tiere: Fette Tiere: Magere Tiere: Zubereitung hauptsächlich in Flüssigkeit (kochen, schmoren, dünsten usw.) Zubereitung mit großer Hitze (braten, kurzbraten, grillen usw.) eignen sich nur für die Verarbeitung liefern besonders gute Fleischqualität (saftig, geschmackvoll und weich) liefern schlechte Fleischqualität (trocken, geschmacklos und zäh) hauptsächlich für die Verarbeitung (Wurstwaren) Simon Staffler 8 SBB-Kurs

9 Wie schneidet man Fleisch richtig? Durch die richtige Schnittführung beim Fleisch kann die Fleischqualität verbessert werden. Schnitzel: Braten: Tellerfleisch: Gulasch: quer zur Faser, gleiche Stärke so, dass dieser nach der Zubereitung quer zur Faser geschnitten werden muss so, dass dieses nach der Zubereitung quer zur Faser geschnitten werden muss gleichmäßig schneiden gleiche Fleischteile verwenden Geschnetzeltes: feine Streifen, quer zur Faser Merke: Der Kunde wünscht sich richtig geschnittenes Fleisch von jungen Tieren mit guter Marmorierung. Richtig Falsch Simon Staffler 9 SBB-Kurs

10 Steaks Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich bei Steaks um Rindfleisch. Als Kurzbratenstücke entsprechen Steaks der heutigen Verbrauchererwartung. Sie werden im Wesentlichen aus vier Teilstücken gewonnen: Roastbeef Filet Hüftstück, Spitzrose Hochrippe Die Steaks sollten grundsätzlich aus abgehangenen, gereiften Fleischstücken geschnitten werden. Das Bindegewebshäutchen ist nach Möglichkeit erst kurz vor dem Zuschneiden zum Verkauf zu entfernen. Verschiedene Filetzuschnitte: Simon Staffler 10 SBB-Kurs

11 Ribeye Steak: wird aus der Hochrippe geschnitten. Ihr fetthaltiges Gewebe bürgt für höchsten Steakgenuss. Der äußerste Fettrand wird vor dem Grillen auf etwa 0,5 cm zurückgeschnitten, damit es nicht zu unerwünschter Flammenbildung kommt. Kann mit oder ohne Knochen gegrillt werden. Club Steak (Fiorentina): Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe bzw. vom vorderen Teil des Roastbeefs, aber immer ohne Filetanteil. T-Bone Steak: bekommt den Namen von der Form der Lendenwirbel. Steaks aus der großen Lende, stets einem kleinen Anteil Filet und Knochen. Porterhouse Steak: das klassische Steakhaus-Steak besteht aus Filet und Roastbeef und einem Knochen. Man legt diese Steaks zunächst über starke Hitze und grillt sie dann indirekt (weniger Hitze) fertig. Weitere Steaks: Flank-steak: dieses Steak wird aus dem Bauch unterhalb des Filet geschnitten. Es hat eine flache, ovale Form und lange, deutlich erkennbare Fleischfasern. Wenn es lange gereift, kurz angebraten und quer zur Faser geschnitten wird ist es sehr zart und geschmacksvoll. Bürgermeisterstück: eigentlich ein mageres Bratenstück. Es können daraus aber sehr aromatische Steaks gegrillt werden. Skirt-steak: auch das Fleisch des Skirt-Steaks ist grob gemasert. Es entstammt dem Zwerchfell. Durch das Marinieren und Grillen wird es jedoch aromatisch und saftig. Simon Staffler 11 SBB-Kurs

12 Küchenfertige Fleischerzeugnisse Den heutigen Verbraucher erwartet allgemein ein vielfältiges Angebot an Nahrungsmitteln und eine große Auswahl an küchenfertigen Erzeugnissen in der Fleischerei. Es reicht nicht mehr aus, nur zugeschnittene Braten und Steaks zu präsentieren, vielmehr kommt es auf spezielle Füllungen und Bearbeitungsmethoden an. Neben dem Fachwissen über Herstellungsweisen und -techniken, sind auch Kenntnisse über den Körperaufbau und die Muskelstrukturen der Schlachttiere erforderlich. Diese entscheiden über Einsatz und Verwendung der verschiedenen Fleischteile und somit in besonderem Maße auch über die Kundenzufriedenheit. Fleisch zum Grillen Dieses Fleisch ist grundsätzlich von allen Tierarten zu gewinnen, es sollte vorzugsweise aber: Von jungen Tieren stammen (dünne Bindegewebshäutchen) Reifegrad je nach Tierart (vor allem bei Rindfleisch Aromabildung) Bindegewebsarme Fleischteile (Rücken, Keule) Gut marmoriert sein (Fett ist Geschmacksträger, lockert die Muskelstruktur und hält das Fleisch saftig Simon Staffler 12 SBB-Kurs

13 Marinaden Marinaden entfalten ihre Wirkung langsamer als trockene Würzmischungen, aber sie können tiefer eindringen. Die meisten Marinaden enthalten säurehaltige Flüssigkeit und Öl, sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Wenn Fleisch, Fisch und Gemüse nicht genügend Eigengeschmack haben, können all diese Zutaten die Defizite ausgleichen. Oft verleihen sie dem Grillgut eine regionale und ethnische Note. Die angemessene Einwirkzeit einer Marinade hängt von deren Intensität und von der Art des Grillguts ab. Enthält die Marinade kräftige oder scharfe Zutaten sollte man nicht übertreiben. Universalmarinade (ca. 175 ml): 1 kleine, grob gewürfelte Zwiebel 1 grob gehackte Chilischote 3 EL Weißweinessig 2 EL Sojasauce 2 EL Rapsöl ½ TL gemahlener Piment ¼ TL Knoblauchgranulat ¼ TL gemahlener Zimt ¼ TL grobes Meeressalz ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 kräftige Prise gemahlene Muskatnuss Zitronen-Salbei-Marinade (250 ml): 1 EL fein geriebene Zitronenschale 4 EL frisch gepresster Zitronensaft 4 EL Olivenöl 3 EL fein gehackter frischer Salbei 2 EL fein gehackte Zwiebel 2 EL körniger Senf 1 EL fein gehackter Knoblauch 1 EL grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner Simon Staffler 13 SBB-Kurs

14 Bratwurst Bratwürste sind Produkte, die aus rohem Ausgangsmaterial hergestellt, mit dem Wolf oder Kutter zerkleinert und in Naturdärme gefüllt werden. Diese Würste sind hauptsächlich zum Grillen oder Garen in Wasser bestimmt. Material: hauptsächlich Schweine-, Rind-, Kalb- und Geflügelfleisch ph-wert: 5,7 bis 6,5 aw-wert Farbe: Fett: Konsistenz: Gewürze: Salz: Hilfsstoffe: niedrig mittel bis hell fest normal verschiedene Gewürze und Kräuter normalerweise reines Kochsalz eventuell Phosphat für eine bessere Bindung Simon Staffler 14 SBB-Kurs

15 Das Rohmaterial sollte ca. 4 Tage alt sein, da sehr frisches Fleisch keine gute Bindung aufweist und die Würste beim Grillen mehr Saft verlieren. Das Fleisch muss vor Arbeitsbeginn auf ca. 0 C abgekühlt werden, da sonst das Fett beim Verarbeiten schmiert und dadurch kann beim Mengen keine Bindung entstehen. Herstellung: frei von Sehnen, Knorpeln, blutigen Stellen, Schwarten und schmierigem Fett nicht zu mager, aber auch nicht zu fett keine Innereien Temperatur ca. 0 C wird Wasser mitverarbeitet, so muss dieses auch kalt sein zerkleinern mit scharfen Messern mengen, bis die Masse gut bindet langsam füllen (schmieren) vorsichtig portionieren 1 Portion ca. 150 g Die Bratwürste sind sofort verzehrfertig oder können eingefroren werden. Werden Bratwürste mit Pökelsalz hergestellt, so müssen diese bis zu 48 Stunden umröten. Solche Produkte sollten nicht über 130 C erhitzt werden. Simon Staffler 15 SBB-Kurs

16 Bärli Material Schweinefleisch (S II) 5 kg Schweinebauch (S V) 4 kg Wasser 1 kg Gewürze und Zusätze Salz und Zusätze je kg Fleisch- und Fettmenge: Salz 20 g Phosphat Glutamat 1 g Gewürze je kg Gesamtmasse: Pfeffer weiß Muskatnuss 0,5 g Bärlauch 3 g Herstellung Gesamtes Material durch die 4-mm- Scheibe wolfen Därme Saitling 24/26 Mit Salz, Zusätzen und Gewürzen gut mengen, bis Bindung eintritt Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Simon Staffler 16 SBB-Kurs

17 Bauernhauswurst Material Rindfleisch (R II) 2 kg Schweinefleisch (S II) 2 kg Schweinebauch (S V) 5 kg Wasser 1 kg Gewürze und Zusätze Salz und Zusätze je kg Fleisch- und Fettmenge: Salz 2 Phosphat 1 g Glutamat 1 g Gewürze je kg Gesamtmasse: Pfeffer weiß Piment Knoblauch frisch Paprika 0,5 g 0,5 g Herstellung Gesamtes Material durch die 5-mm- Scheibe wolfen Mit Salz, Zusätzen und Gewürzen gut mengen, bis Bindung eintritt Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Därme Schweinedärme 28/30 (1 Stück ca. 140 g) Simon Staffler 17 SBB-Kurs

18 Salsicce Material Schweinefleisch (S II) 5 kg Schweinebauch (S V) 4 kg Wasser 1 kg Gewürze und Zusätze Salz und Zusätze je kg Fleisch- und Fettmenge: Salz 20 g Phosphat Glutamat 1 g Gewürze je kg Gesamtmasse: Pfeffer weiß Piment Sternanis 0,3 g 0,3 g Herstellung Gesamtes Material durch die 4-mm- Scheibe wolfen Mit Salz, Zusätzen und Gewürzen gut mengen, bis Bindung eintritt Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Därme Saitling 20/22 mit Dreierabdrehung Simon Staffler 18 SBB-Kurs

19 Nürnberger Rostbratwurst Material Rindfleisch (R II) 2 kg Schweinefleisch (S II) 3 kg Schweinebauch (S V) 4 kg Wasser 1 kg Gewürze und Zusätze Salz und Zusätze je kg Fleisch- und Fettmenge: Salz 20 g Phosphat Glutamat 1 g Gewürze je kg Gesamtmasse: Pfeffer weiß Piment 0,3 g Majoran 0, Paprika 0,5 g Petersilie, gehackt 6 g Herstellung Gesamtes Material durch die 5-mm- Scheibe wolfen Därme Saitling 24/26 Mit Salz, Zusätzen und Gewürzen gut mengen, bis Bindung eintritt Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Simon Staffler 19 SBB-Kurs

20 Luganiche Material Schweinefleisch (S II) 5 kg Schweinebauch (S V) 4 kg Wasser 1 kg Gewürze und Zusätze Salz und Zusätze je kg Fleisch- und Fettmenge: Salz 20 g Phosphat Glutamat 0,5 g Gewürze je kg Gesamtmasse: Pfeffer schwarz 3 g Piment 1 g Knoblauch frisch Herstellung Gesamtes Material durch die 5-mm- Scheibe wolfen Gut mengen, bis Bindung eintritt Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Därme Rinderdärme 40/43 Simon Staffler 20 SBB-Kurs

21 Zizi Material Rindfleisch (R II) 7 kg Schweinebauch (S V) 2 kg Wasser 1 kg Gewürze und Zusätze Salz und Zusätze je kg Fleisch- und Fettmenge: Salz 20 g Phosphat Glutamat 0,5 g Gewürze je kg Gesamtmasse: Pfeffer weiß Piment 0, Muskatnuss 0,5 g Knoblauch frisch 1 g Herstellung Gesamtes Material durch die 4-mm- Scheibe wolfen Därme Saitling 20/22 Mit Salz, Zusätzen und Gewürzen gut mengen, bis Bindung eintritt Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Simon Staffler 21 SBB-Kurs