Kochen vom 17. Oktober 2017 mit Rolf & Charly. Menu. Apéro Pilzschnitten. Weisswein: Lemanic Chasselas, Vin de pays Romande, 2016

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1 Kochen vom 17. Oktober 2017 mit Rolf & Charly Menu Apéro Pilzschnitten Weisswein: Lemanic Chasselas, Vin de pays Romande, 2016 Vorspeise Kürbis-Tomaten-Suppe Hauptgang Rehgeschnetzeltes an Pilz-Rotwein-Sauce Knöpfli Rosenkohl mit Apfel und Curry Rotwein: Woodbridge by Robert Mondavi, 2015 Dessert Marroni-Träumli

2 Pilzschnitten 12 Toastbrotscheiben (z.b. runde Butter oder Kräuterbutter zum Bestreichen) Pilz-Sauce: 800 g gemischte Pilze, z.b. Champignons, Austernpilze, Pom Pom, Eierschwämmli, Steinpilze, geputzt, in Scheiben Bratbutter oder Bratcrème 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe 1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon ca. 2 dl Gemüsebouillon 2,5 dl Saucenhalbrahm 2 EL Majoran, fein gehackt Salz, Pfeffer einige Tropfen Zitronensaft Majoran zum Garnieren 1. Toastbrot mit Butter bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der oberen Hälfte des auf 220 C vorgeheizten Ofens 3-5 Minuten toasten. 2. Sauce: Pilze portionenweise in der Bratbutter anbraten, herausnehmen. Schalotten und Knoblauch andämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Bouillon und Saucenhalbrahm dazugiessen, sämig einkochen. Pilze und Majoran beifügen, kurz köcheln, würzen und mit Zitronensaft abschmecken. 3. Toasts auf Teller geben, die Sauce darüber verteilen, garnieren. Zusätzlich klein gewürfeltes Gemüse mitgaren. Die Schnitten gelingen auch mit getrockneten Pilzen. 100 g frische Pilze entsprechen dabei etwa 10 g getrockneten Pilzen. Gemäss Anleitung auf der Verpackung einweichen und abtropfen.

3 Kürbis-Tomaten-Suppe Zutaten (Rezept für 2 Personen) 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel (grob gehackt) 500 g Kürbis (z.b. Butternut) 2 Tomaten 2 cm Ingwer (in Scheibchen) 1 TL Salz 5 dl Wasser 2 EL Kürbiskerne (geröstet) 60 g Grissini 100 g Rohschinken in Tranchen 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Kürbis, Tomaten und Ingwer ca. 3 Minuten mitdämpfen, salzen, Wasser dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weich kochen, pürieren. 2. Suppe anrichten, Kürbiskerne darüberstreuen. Grissini mit dem Rohschinken umwickeln, dazu servieren.

4 Rehgeschnetzeltes an Pilz-Rotwein-Sauce 15 g Steinpilze gedörrt 2 dl Rotwein 100 g Eierschwämme oder 200 g Champignons 80 g Bratspecktranchen mager 1 Stück Zwiebel klein 1 Stück Knoblauchzehe 3/10 Bund Thymian 1 Bund Petersilie 500 g Rehgeschnetzeltes Paprika edelsüss, Salz, Pffeffer 2 EL Bratbutter 1 EL Tomatenpüree 2 dl Gemüsebouillon 1 ½ dl Rahm 2 EL Preiselbeerkonfitüre 1 EL Butter weich 1 TL Mehl gehäuft 1. Die Steinpilze unter warmen Wasser gründlich spülen. Den Rotwein leicht erwärmen, die Steinpilze beifügen und etwa 15 Minuten einweichen. 2. Inzwischen die Eierschwämme oder Champignons rüsten. Die Pilze je nach Grösse wenn nötig halbieren oder vierteln. Den Bratspeck in feinste Streifchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Petersilie hacken. 3. Die Steinpilze aus dem Wein nehmen, gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Den Wein für die Sauce beiseite stellen. 4. Das Rehgeschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter in 3-4 Portionen nur kurz (insgesamt 1 ½ Minuten), aber kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Alufolie gut decken. 5. Im Bratensatz den Speck knusprig rösten. Zum Fleisch geben. 6. Wenn nötig etwas Butter nachgeben. Zwiebel, Knoblauch und alle Pilze kräftig andünsten. Den Thymian darüber geben, das Tomatenpüree beifügen und alles mit dem Rotwein und der Bouillon ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm, die Preiselbeerkonfitüre und die Petersilie unterrühren. Mit einer Gabel weiche Butter und Mehl mischen und zur Sauce geben, um sie leicht zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Das Geschnetzelte wieder beifügen und nur noch gut heiss werden lasse, dann sofort servieren.

5 Rosenkohl mit Apfel und Curry Butter 500 g Rosenkohl 1 Zwiebel fein gehackt 1 dl Gemüsebouillon Salz Pfeffer Curry 2 Äpfel, evtl. geschält, in Schnitze geschnitten 2-3 EL Rosinen 1 dl Vollrahm 1. Rosenkohl zusammen mit den Zwiebeln in der Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen und würzen. 2. Rosenkohl Minuten knapp gar kochen. 3. Äpfel und Rosinen beigeben, 5-10 Minuten mitkochen. 4. Rahm beigeben und abschmecken. Knöpfli Zutaten (Rezept für 4 Personen) Knöpfli 400 g Mehl 1 TL Salz 4 Eier 2 dl Wasser Bratbutter 1. Knöpfliteig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. 2. Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Knöpfli in der Bratbutter bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

6 Marroni-Träumli 30 g Meringue-Schalen (zerbröckelt) 280 g tiefgekühltes Marroni-Püree (aufgetaut) 3 EL Kirsch oder Orangensaft 1 Bio-Orange (wenig abgeriebene Schale beiseite gestellt) 2 EL-Saft 120 g Mascarpone 0.5 EL Puderzucker 1 EL Milch 50 g gebrannte Mandeln (grob gehackt) 1. Meringues in die Gläser verteilen. 2. Marroni-Püree mit dem Kirsch verrühren, in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 10 mm Ø) geben, auf die Meringues spritzen. Orangensaft darüberträufeln. 3. Mascarpone, Puderzucker, Milch und beiseite gestellte Orangenschale gut verrühren. 4. Creme auf dem Marroni-Püree verteilen, mit Mandeln verzieren.