10. Oktober Herbstmenue

Transkript

1 10. Oktober 2013 Herbstmenue *** Gruyère Weinsuppe *** ***Wildes Küchlein*** *** Risotto mit Kürbis und Peperoni, Schrullige Stücke *** *** Torta Caprese al Limone*** 1/6 Rolf Buholzer

2 Vorspeise: Gruyère Weinsuppe Zutaten für 4 Personen: ½ EL Butter 30 g getrocknete Tomaten 1 Schalotte gehackt 100g Lauch in feinen Streifen 3 dl Weisswein 7 dl Gemüsebouillon 2 TL Maizena 150 g Gruyère surchoix 1 getrocknete Tomate in Streifen 1. Butter warm werden lassen. Tomaten und Schalotten und ¾ Lauch ca. 3 min. andämpfen. Wein und Bouillon dazugeben, aufkochen. zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 min. köcheln. 2. Maizena mit dem Rahm anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen dem Sud beigeben, aufkochen. Den geriebenen Käse beigeben, unter Rühren in der heissen Flüssigkeit schmelzen lassen, nicht mehr kochen. 3. Suppe würzen und den restlichen Lauch und die Tomatenstreifen darüber streuen. 2/6 Rolf Buholzer

3 Vorspeise: Wildes-Küchlein Zutaten für 8 Personen Für ein Muffinsblech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm, 8 Vertiefungen mit Papier-Backförmchen ausgelegt (wir nehmen Aluschalen) 16 Tranchen Wild-Fleisch (Wild Trockenfleisch oder Speck ca. 200 g) 4 Scheiben Toastbrot, in Würfeli 8 Eier wenig Fleur de Sel wenig Pfeffer 250 g Cherry-Tomaten, halbiert 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Je 2 Wild-Fleischtranchen kreuzweise in ein Förmchen legen, Toastwürfeli auf dem Wild- Fleisch verteilen, andrücken. Je ein Ei aufschlagen, sorgfältig darauf geben. Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Speck- Küchlein würzen, Tomaten und Schnittlauch mischen, dazu servieren. 3/6 Rolf Buholzer

4 Hauptgang: Risotto mit Kürbis und Peperoni Schrullige Stücke Zutaten für 4 Personen: Risotto mit Kürbis und Peperoni 1 Zwiebel gehackt 1 Rüebli feingewürfelt 3 Selleriestangen fein gewürfelt 1 EL Olivenöl 200 g Vollkornreis 7 dl Wasser 3 Lorbeerblätter Risotto mit Kürbis und Peperoni wenig Rosmarin- und Nelkenpulver 1 dl Weisswein 1 EL Gemüse Bouillon 1 EL Majoran 300 g Kürbiswürfel, im Öl angebraten 200 g Peperoniwürfel, im Öl angebraten ½ gepresste Knoblauchzehe 2 cl Sherry 1 dl Rahm 1 EL Tamari Zwiebeln, Karotte und Stangensellerie, fein gewürfelt mit Olivenöl in einen warmen Topf geben und das Gemüse (soffritto) lang und langsam anbraten, bis es karamellisiert. Vollkorn-Reis, Wasser, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Nelkenpulver dazugeben und kochen, bis das Reiskorn aufgeht, das kann 30 bis 50 Minuten dauern. Eventuell während dem Kochen nochmals etwas Wasser dazugeben. Wenn das Korn zu platzen beginnt, Weisswein, Gemüsebouillon und Majoran dazugeben und noch 5 Minuten weiterkochen lassen. Kürbis und Peperoniwürfel, gepressten Knoblauch, Sherry, Rahm und Tamari zuletzt dazugeben und unter den Risotto mischen, nochmals kurz aufkochen. 4/6 Rolf Buholzer

5 Hauptgang Schrullige Stücke Zutaten für 4 Personen: Schrullige Stücke 4-5 verschiedene Kürbisse 2 Prisen Kräutermeersalz 3 EL Olivenöl 2-3 EL Rosmarin-Nadeln Pro Sorte je ein Kürbis pro Person schneiden. Jede Sorte mit Öl, Salz und Rosmarin in einer Schüssel gut mischen; auf ein Backblech legen (nur eine Schicht) und im Ofen bei 220 Grad und Umluft goldbraun backen (30-45 Minuten). Anschliessend wie auf dem Bild Seite 4 mit dem Kürbis Risotto anrichten. 5/6 Rolf Buholzer

6 Dessert: Torta Caprese al Limone Zutaten für 12 Portionen: 200 g geschälte gemahlene Mandeln 100 g weisse Schokolade 100 g Zucker 50 g Weizenstärke 1,5 Teelöffel Backpulver 3 Zitronen 5 Eier 150 g Butter 100 g Zucker Für eine Springform von ca. 26 cm Ø, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet, Mandeln und alle Zutaten bis und mit Backpulver in einer grossen Schüssel mischen. Zitronenschale direkt in eine zweite Schüssel abreiben, Saft auspressen, beiseite stellen. Eier und Zucker zur Zitronenschale geben, mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Min. sehr hell und schaumig rühren. 3 EL des beiseite gestellten Zitronensaftes und die flüssige Butter zur Mandelmasse geben, dann mit der Eiermasse daruntermischen. Teig in die vorbereitete Form geben. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Torte mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Torte mit Alufolie bedecken, ca. 25 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit: ca. 50 Min. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Torte mitsamt dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen. Torte zugedeckt ca. 8 Std. oder über Nacht kühl stellen. Torte auf eine Tortenplatte stürzen, Papier entfernen, mit Puderzucker bestäuben. 6/6 Rolf Buholzer