Lebensmittelhygiene-Recht 2006

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1 Lebensmittelhygiene-Recht 2006 Geltungsbereiche Grundsätze Detailbestimmungen Gliederung Seite Nr Nr Nr

2 Rechtssituation & Grundsätze Beginn der Anwendung des neuen EU-Hygienerechts: (unmittelbare Gültigkeit) Ersetzt 17 einzelne produktspezifische Hygienerichtlinien für wesentliche tierische Bereiche (z.b. Frischfleisch-, Fleischerzeugnis- und Hackfleischrichtlinie) sowie nationales Recht (Fleischhygieneverordnung, Lebensmittelhygieneverordnung, Hackfleischverordnung) Wichtigsten Grundsätze: Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden Lebensmittelunternehmen tragen die Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel Eigenkontrollmaßnahmen als Instrument, einen hohen Sicherheitsstandard zu gewährleisten (-Konzept) Detailvorschriften entfallen, mehr unbestimmte Rechtsbegriffe Größerer Ermessensspielraum für die unteren Veterinärbehörden Nationale Durchführungsvorschriften werden folgen Folie 2

3 : Allgemeine Bestimmungen Geltungsbereich: für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen des Umgangs mit Lebensmitteln Gilt nicht für: Primärproduktion für den häuslichen Gebrauch direkte Abgabe kleinerer Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher o. an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben Grundsätzliche Regelungen: Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette (inkl. Primärproduktion) gewährleistet sein keine Unterbrechung der Kühlkette bei zu kühlenden oder gefrorenen Produkten Allgemeine Anwendung von auf -Grundsätzen beruhenden Verfahren (inkl. Dokumentation) Empfehlung der Anwendung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis Eingeführte Lebensmittel müssen mindestens den selben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen, wie in der EU hergestellte Lebensmittel Folie 3

4 : Detailbestimmungen (Auswahl) Jedes Lebensmittelunternehmen muss registriert werden (Deutschland: formlos unter Angabe von Name und Anschrift des Betriebes sowie der Betriebsart bei der zuständigen Behörde; keine erneute Eintragung für bereits eingetragene Betriebe) Angemessene Umkleideräume müssen für das Personal vorhanden sein (in Ausnahmefällen im sonst privat genutzten Gebäudeteil) Kühlkapazität bzw. Räumlichkeiten mit der Möglichkeit der Temperaturkontrolle müssen in angemessenem Umfang vorhanden sein Notwendigkeit ausreichender Arbeitsflächen & Vermeidung oder zumindest Reduzierung aerogener Kontamination Verbot der Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln müssen desinfizierbar sein Zusätzliche Anforderung der Korrosionsfestigkeit bei Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird oder die direkt damit in Berührung kommen Lebensmittelunternehmer müssen ihre Betriebsangestellte in Fragen der Lebensmittelhygiene unterweisen/schulen Folie 4

5 : Allgemeine Bestimmungen Geltungsbereich: Lebensmittel tierischen Ursprungs (unverarbeitete Erzeugnisse und Verarbeitungserzeugnisse) Gilt nicht für: Primärproduktion für den häuslichen Gebrauch direkte Abgabe kleinerer Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher o. an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben Einzelhandel (sofern nicht ausdrücklich anders angegeben), Vermarktungswege wie Einzelhandel (nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang) Grundsätzliche Regelungen: Alle Betriebe, die mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs umgehen müssen zugelassen werden (Ausnahme: Primärproduktion, Transporttätigkeiten, Lagerung Erzeugnissen, die keiner Temperaturregelung bedürfen, Einzelhandel s.o.) vorläufige Zulassung ohne Kontrolle ist möglich Lebensmittel aus zulassungsbedürftigen Betrieben dürfen nur mit Genusstauglichkeits- oder Identitätskennzeichen in Verkehr gebracht werden Folie 5

6 : Detailbestimmungen (Auswahl 1/3) Besondere Anforderungen für Schlachthöfe: Müssen über ausreichend große und hygienische, leicht zu reinigende und zu desinfizierende Stallungen verfügen (bisher nur bei Verbleib der Tiere über Nacht) Eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge muss sichergestellt werden: 1. Betäubung und Entblutung 2. Bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen 3. Ausnehmen und weiteres Zurichten 4. Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen 5. Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie stattfindet 6. Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung 7. Versand von Fleisch Müssen über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch nicht in Berührung mit Böden, Wänden oder Einrichtungen kommt Folie 6

7 : Detailbestimmungen (Auswahl 2/3) Besondere Anforderungen für Zerlegebetriebe: Ununterbrochenes Vorangehen der Zerlegung (Bandzerlegung) oder zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien Getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem oder unverpacktem Fleisch, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial oder die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch darf nur nach Bedarf nach und nach in die Arbeitsräume gebracht werden Beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken müssen mittels einer Raumtemperatur von höchstens 12 C oder eines alternativen Systems von gleicher Wirkung Nebenprodukte der Schlachtung auf nicht mehr als 3 C und anderes Fleisch auf nicht mehr als 7 C gehalten werden Folie 7

8 : Detailbestimmungen (Auswahl 3/3) Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch und unverpackten Erzeugnissen umgehende Personal sind so ausgelegt, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann Unmittelbar nach der Herstellung müssen Hackfleisch und Fleischzubereitungen umhüllt oder verpackt werden und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 C im Falle von Hackfleisch und nicht mehr als 4 C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder auf eine Kerntemperatur von-18 C oder darunter gefroren werden (diese Temperaturen müssen auch bei der Lagerung und Beförderung eingehalten werden) Reinigung und Desinfektion von Geräten muss so erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht Schlachtbetriebe dürfen Schlachttiere nur dann zur Schlachtung annehmen, wenn der Herkunftsbetrieb mindestens 24 Stunden vor Ankunft der Tiere im Schlachtbetrieb die Informationen zur Lebensmittelkette übermittelt hat Folie 8

9 Allgemeine Bestimmungen & Regelungen Geltungsbereich: Amtliche Überwachung (spezielle Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs) Regelungen: Schlachterlaubnis darf nur erteilt werden, wenn die Informationen zur Lebensmittelkette vorgelegt sind, Ausnahmen können zugelassen werden (Fleisch der geschlachteten Tiere wird dann vorläufig beschlagnahmt) Keine tägliche Überwachung von Zerlegungsbetrieben mehr, amtlicher Tierarzt oder der amtliche Fachassistent müssen so häufig anwesend sein, wie es zur Erreichung der Ziele der Verordnung notwendig ist Zweistufiges Zulassungsverfahren 1. Bedingte Zulassung: bauliche Anforderungen sind erfüllt 2. Endgültige Zulassung: nach erneuter Überprüfung des Betriebes während der Produktion Folie 9

10 in der Fleischverarbeitung Grundsatz: Die Dokumentation eines -Konzeptes muss der Art und Größe eines Lebensmittelunternehmens angepasst sein. Leitlinie für die Anwendung von -Grundsätzen im Fleischerhandwerk (Baden-Württemberg): Dokumentations-, Nachweis- und Aufbewahrungspflicht Einmalige Aufzeichnungen: Grundrissplan & Arbeitsablaufschema -Konzept (Festlegung kritischer Kontrollpunkte, Überwachungsmaßnahmen, Endproduktkontrollen) Gute Hygienepraxis (Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplanes, Probeentnahmeplan, Schädlingsbekämpfungsplan, Schulungsplan) Regelmäßige Dokumentation: Wartung von Räumen und Einrichtungen Mikrobiologische Kontrolle der Reinigung und Desinfektion Kontrolle der Wasserzapfstellen & Temperaturkontrollen Wareneingangskontrollen & Abfallentsorgung Häufigkeit der Kontrollen entsprechend Risikoanalyse von Amts wegen Folie 10