Wildfische TEIl 1: DER gesundheitliche NuTZEN

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2 Wildfische Gesunde, in freier Wildbahn gefangene Fische für Fischbrühen sind ebenso wichtig wie Biofleisch für Fleischbrühen. Im offenen Meer und im Süßwasser können Fische in ihrem natürlichen Ökosystem leben und fressen. Sowohl wilde Fische als auch Fische aus Fischfarmen enthalten ähnlich viel Cholesterin, Eiweiß und Magnesium. Aber wilder Lachs enthält beispielsweise nur halb so viel Fett, weniger Natrium, 32 Prozent weniger Kalorien, drei Mal weniger gesättigtes Fett und mehr Omega-3-Fettsäuren als Zuchtlachs und obendrein mehr Zink, Kalium, Eisen, Kalzium und Vitamin C. Die Lebensbedingungen sprechen am stärksten gegen Zuchtfische. Fische, die in Küstennähe im Meer in sogenannten Aquakulturen gehalten werden, leben zwar nicht in einer industriellen Farm, sind aber in ihrer Bewegungsfreiheit eingeschränkt. Wenn ihre durch Netze abgetrennten Lebensräume überfüllt sind, schwimmen sie in Fäkalien und Toxinen. Parasitenbefall und Krankheiten sind die Folge. Manchmal entkommen diese Fische und stecken wilde Fische in anderen Ökosystemen an. Deshalb bekommen diese Fische hohe Antibiotika-Dosen. Diese Art der Fischzucht hat wie jede industrialisierte Tierhaltung negative Auswirkungen auf die Umwelt. Aber die Fischzucht vor der Meeresküste schadet nicht nur den Tieren in ihren Netzen, sondern auch der Umgebung. Seit 1980 wurde fast ein Fünftel der Mangrovenbäume auf der Welt vernichtet, weil in Südostasien Shrimp-Farmen gebaut und unterhalten werden. Das liegt hauptsächlich an der Umweltverschmutzung und an der Rodung der für die Farmen benötigten Areale. Da beispielsweise Wildlachs vom Aussterben bedroht ist, sollte man ihn am besten nur kaufen, wenn er das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) trägt, das für nachhaltige Fischerei aus Wildbeständen bürgt, oder das EU-Biosiegel. Wenn Sie überlegen, welches Fleisch und welchen Fisch Sie essen und aus welchen Knochen Sie Brühen bereiten wollen, müssen Sie also mehr Faktoren berücksichtigen als Aroma und Verfügbarkeit: Erkundigen Sie sich genauso danach, woher die Produkte kommen. Das ist nicht nur gut für die Gesundheit, sondern spornt auch die Industrie nach und nach dazu an, in ihren Fabriken und Farmen die richtigen Entscheidungen zu treffen, von denen Tiere und Umwelt profitieren. 20 Teil 1: Der gesundheitliche Nutzen

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4 Kollagen und Gelatine die Basis für starke Knorpel, Gelenke und Knochen Wenn wir gesunde, starke Knochen haben wollen, genügt es nicht, unsere tägliche Dosis Kalzium zu essen oder zu trinken. Kollagen ist fast überall im Körper zu finden, vor allem in Knochen und Bindegewebe. Von alters her kochen Menschen die kollagenreichen Knochen, Häute und Gewebe von Tieren, um etwas Herzhaftes zu essen aber auch, um aus dem Kollagen Gelatine bzw. Glutinleim für Klebstoff zu gewinnen. Kollagen und Gelatine sind wichtig für die Gesundheit von Knochen, Knorpeln, Gelenken und Eingeweiden. Kollagen das Wort ist vom griechischen kolla (Leim) abgeleitet hat eine starke molekulare Dreifachhelix-Struktur und ist in faserigen Geweben enthalten, zum Beispiel in Haut, Sehnen und Gelenken und sogar in Blutgefäßen und Hornhäuten. Es ist der Hauptbestandteil des Bindegewebes und der natürliche»klebstoff«des Körpers. Fast 25 bis 35 Prozent des Eiweißes im Körper bestehen aus Kollagen, es ist unerlässlich für gesunde Knochen, gesunde Muskeln und gesunde Haut. Es gibt mindestens 28 verschiedene Arten von Kollagen im Körper, wobei etwa fünf von ihnen besonders häufig sind. Knochen bestehen hauptsächlich aus Typ 1, der auch in Haut, Organen, Sehnen und Gefäßligaturen reichlich zu finden ist. Dieses Kollagen heilt Wunden und stellt einen Großteil des Gewebes bei der Narbenbildung. Es macht 90 Prozent des Kollagens im Körper aus. Typ 2 stellt etwa die Hälfte der Knorpel im Körper und ist auch im Glaskörper des Auges enthalten. Er bildet das schützende Gel zwischen Linse und Retina. Typ 3 stärkt Hohlorgane wie Gebärmutter, Darm und Arterienwände. Typ 4 ist die Basalmembran, aus der die Augenlinsen bestehen. Typ 5 ist der Baustoff von Placenta, Haaren und Zelloberflächen. Nach Typ 1 ist er im Körper am häufigsten anzutreffen. Zusammen tragen die verschiedenen Kollagenarten dazu bei, einen kräftigen Körper, starke Gelenke, gesunde Organe und eine schöne Haut aufzubauen. Ohne Kollagen werden Muskeln schwach sowie Knochen brüchig und die Haut verliert ihre Spannkraft. Mit zunehmendem Alter sehen wir die Wirkungen des Kollagenmangels: Knochen und Gelenke verschleißen und unter den Augen bilden sich Tränensäcke. 22 Teil 1: Der gesundheitliche Nutzen

5 Gelatine ist die Quelle, die wir benutzen, um das Kollagen im Körper zu ersetzen. Sie besteht zu 84 bis 90 Prozent aus Eiweiß. Während das Kollagen unmittelbar aus dem Körper stammt, entsteht Gelatine, wenn wir kollagenhaltige Nahrungsmittel denaturieren, also kochen. Das tun wir regelmäßig, wenn wir Mahlzeiten zubereiten, aber wir denken kaum darüber nach. Wenn wir Fleisch, das Knochen, Haut und Bindegewebe mit viel Kollagen enthält, rösten, kochen, grillen oder dünsten, fügen wir unserem Essen natürliche Gelatine hinzu. Als Pulver aufbereitet verwenden wir durchsichtige Gelatine für verschiedene Rezepte von Desserts wie Götterspeise und Gummibärchen, an die wir meist zuerst denken, bis zu Joghurts, Puddings, Dips und Eiscremes. Aber Gelatine wird auch in Medikamenten, Kosmetika und in der Fotografie als Geliermittel verwendet. Sie ist aus unserem täglichen Leben nicht wegzudenken. Kollagen und Gelatine 23

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