Der Fisch. Beispiele für Bodenseefische: Die Einteilung der Fische nach:

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1 Der Fisch Beispiele für Bodenseefische: Felchen Kretzer Trüsche Aal Hecht Wels Seeforelle Saibling Die Einteilung der Fische nach: a) dem Lebensraum 1. Süßwasserfische Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Trüsche 2. Salzwasserfische Seeaal, Kabeljau, Seezunge, Heilbutt, Seelachs b) der Nahrungsaufnahme 1. Raubfische Heilbutt, Zander, Hecht 2. Friedfische Karpfen, Schleie, Steinbutt c) der Form 1. Rundfische Aal, Wels, Forelle, Lachs 2. Plattfische Seezunge, Heilbutt, Flunder d) dem Fettgehalt 1. Fettfische Makrele, Hering, Aal 2. Magerfische Hecht, Schellfisch e) der Oberfläche 1. Schleimfische Forelle, Wels 2. Schuppenfische Hecht, Felchen, Hering f) der Qualität 1. Konsumfische Seelachs, Hering, Seeaal 2. Edelfische Lachs, Steinbutt, Seezunge

2 Der Fisch Beispiele für Bodenseefische: Felchen Kretzer Trüsche Aal Hecht Wels Seeforelle Saibling Die Einteilung der Fische nach: a) dem Lebensraum 1. Süßwasserfische Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Trüsche 2. Salzwasserfische Seeaal, Kabeljau, Seezunge, Heilbutt, Seelachs b) der Nahrungsaufnahme 1. Raubfische Heilbutt, Zander, Hecht 2. Friedfische Karpfen, Schleie, Steinbutt c) der Form 1. Rundfische Aal, Wels, Forelle, Lachs 2. Plattfische Seezunge, Heilbutt, Flunder d) dem Fettgehalt 1. Fettfische Makrele, Hering, Aal 2. Magerfische Hecht, Schellfisch e) der Oberfläche 1. Schleimfische Forelle, Wels 2. Schuppenfische Hecht, Felchen, Hering f) der Qualität 1. Konsumfische Seelachs, Hering, Seeaal 2. Edelfische Lachs, Steinbutt, Seezunge

3 Erkennungsmerkmale für frische Fische: Da Fischfleisch einem schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte Fisch möglichst schnell verarbeitet werden. Für den Einkauf von Frischfisch ist es wichtig, dass der Koch die Frischemerkmale für Fisch kennt. 1. Augen: klar, glänzend, prall hervortretend 2. Kiemen: frischer Geruch, fest anliegend, hellrote Farbe 3. Schleim: nicht verletzt, nicht angetrocknet 4. Fleisch: fest, mit Daumen hervorgerufene Druckstelle muss gleich wieder verschwinden 5. Geruch: frisch, nicht nach Ammoniak 6. Gräten: schwer zu entfernen 7. Schuppen: glänzend, schwer zu entfernen

4 Erkennungsmerkmale für frische Fische: Da Fischfleisch einem schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte Fisch möglichst schnell verarbeitet werden. Für den Einkauf von Frischfisch ist es wichtig, dass der Koch die Frischemerkmale für Fisch kennt. 1. Augen: klar, glänzend, prall hervortretend 2. Kiemen: frischer Geruch, fest anliegend, hellrote Farbe 3. Schleim: nicht verletzt, nicht angetrocknet 4. Fleisch: fest, mit Daumen hervorgerufene Druckstelle muss gleich wieder verschwinden 5. Geruch: frisch, nicht nach Ammoniak 6. Gräten: schwer zu entfernen 7. Schuppen: glänzend, schwer zu entfernen

5 Fischereierzeugnisse: Die Fischereierzeugnisse unterteilt man in Präserven und Vollkonserven. a) Präserven (Fischhalbkonserven) Diese Produkte haben eine maximale Haltbarkeit von 22 Wochen, da bei der Herstellung keine Sterilisierung erfolgt. Es werden meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB- Ester und Ameisensäure) zur Haltbarmachung eingesetzt. Beispiele für Präserven: Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Fisch mit Brat-, Koch- und Kaltmarinaden wie Rollmops, Bismarckhering. b) Vollkonserven Vollkonserven werden durch das Sterilisieren haltbar und genussfähig gemacht. Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört. Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar. Beispiele für Vollkonserven: Ölsardinen, Thunfisch in Dosen, Fischzubereitungen (mit Tomatenkrem, in Senfsoße usw.) c) Weitere Haltbarmachungsverfahren für Fisch: 1. Wasserentzug durch a) Trocknen Stockfisch wird luftgetrocknet Klippfisch wird gesalzen und luftgetrocknet b) Räuchern Heißräuchern über 60 C z.b. Aal, Bückling, Makrele Kalträuchern unter 30 C z.b Lachs, Forelle, Karpfen c) Salzen Hering, Sardelle, Lachsersatz 2. Einlegen in Genusssäuren: Bismarckhering, Rollmops 3. Braten und Einlegen in Genusssäuren: Brathering 4. Kochen und Einlegen in Gelee: Hering in Gelee, Rollmops in Gelee, Aal in Gelee

6 Fischereierzeugnisse: Die Fischereierzeugnisse unterteilt man in Präserven und Vollkonserven. a) Präserven (Fischhalbkonserven) Diese Produkte haben eine maximale Haltbarkeit von 22 Wochen, da bei der Herstellung keine Sterilisierung erfolgt. Es werden meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB- Ester und Ameisensäure) zur Haltbarmachung eingesetzt. Beispiele für Präserven: Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Fisch mit Brat-, Koch- und Kaltmarinaden wie Rollmops, Bismarckhering. b) Vollkonserven Vollkonserven werden durch das Sterilisieren haltbar und genussfähig gemacht. Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört. Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar. Beispiele für Vollkonserven: Ölsardinen, Thunfisch in Dosen, Fischzubereitungen (mit Tomatenkrem, in Senfsoße usw.) c) Weitere Haltbarmachungsverfahren für Fisch: 1. Wasserentzug durch a) Trocknen Stockfisch wird luftgetrocknet Klippfisch wird gesalzen und luftgetrocknet b) Räuchern Heißräuchern über 60 C z.b. Aal, Bückling, Makrele Kalträuchern unter 30 C z.b Lachs, Forelle, Karpfen c) Salzen Hering, Sardelle, Lachsersatz 2. Einlegen in Genusssäuren: Bismarckhering, Rollmops 3. Braten und Einlegen in Genusssäuren: Brathering 4. Kochen und Einlegen in Gelee: Hering in Gelee, Rollmops in Gelee, Aal in Gelee

7 Verarbeitung von Fisch: a) Vorbereitung: Da Fischfleisch ein empfindlicher Rohstoff ist, muss zur Erhaltung der Nährstoffe Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine die 3 - S - Regel beachtet werden. a) Säubern: Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, niemals in Wasser legen. Begründung: Die wasserlöslichen Inhaltstoffe werden durch das Wasser leicht ausgelaugt. b) Säuern: Den Fisch mit Zitrone oder Essig beträufeln. Begründung: Das Fischfleisch wird durch die Säure fester. c) Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Begründung: Salz wirkt hygroskopisch, das Wasser laugt die Inhaltstoffe aus. b) Zubereitung: Die Zubereitungsarten bei Fisch hängen ab von der Größe des Fisches, der Konsistenz des Fischfleisches und der Art der Portionierung. Die Zubereitungen erfolgen mit oder ohne Fett oder in einer Court-bouillon oder mit Wein. Mögliche Zubereitungsmethoden sind: Ausbacken Braten Dämpfen Dünsten Gratinieren Grillen Marinieren Pochieren Räuchern

8 Verarbeitung von Fisch: a) Vorbereitung: Da Fischfleisch ein empfindlicher Rohstoff ist, muss zur Erhaltung der Nährstoffe Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine die 3 - S - Regel beachtet werden. a) Säubern: Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, niemals in Wasser legen. Begründung: Die wasserlöslichen Inhaltstoffe werden durch das Wasser leicht ausgelaugt. b) Säuern: Den Fisch mit Zitrone oder Essig beträufeln. Begründung: Das Fischfleisch wird durch die Säure fester. c) Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Begründung: Salz wirkt hygroskopisch, das Wasser laugt die Inhaltstoffe aus. b) Zubereitung: Die Zubereitungsarten bei Fisch hängen ab von der Größe des Fisches, der Konsistenz des Fischfleisches und der Art der Portionierung. Die Zubereitungen erfolgen mit oder ohne Fett oder in einer Court-bouillon oder mit Wein. Mögliche Zubereitungsmethoden sind: Ausbacken Braten Dämpfen Dünsten Gratinieren Grillen Marinieren Pochieren Räuchern