Dänische Kardamom-Zimtknoten

Transkript

1 Dänische Kardamom-Zimtknoten 500 ml kalte Vollmilch 42 g Frischhefe 1 großes Ei 1 kg skandinavisches Weizenmehl 150 g Zucker 15 g Meersalz 12 g gemahlener Kardamom 150 g Butter Zutaten Füllung: 125 g weiche Butter 125 g Zucker 2 TL Zimt Zutaten Glasur: 1 leicht aufgeschlagenes Ei etwas Zucker Zubereitung: Die Hefe in der kalten Milch auflösen und zu der vorab gut vermengten Mischung aus Mehl, Zucker, Ei, Salz und Kardamom geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine rühren. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden, hinzufügen und abermals 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe rühren. Den Teig anschließend 3 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf eine Größe von 50 x 40 cm ausrollen und vorsichtig mit der weichen Butter bestreichen, die Fläche gleichmäßig mit Zucker und Zimt bestreuen. Ein Drittel des Teiges in Richtung Mitte falten und das andere Drittel auf das erste gefaltete Drittel legen, wodurch sich ein Rechteck mit drei Teig-Butter-Schichten ergibt. Nun den Teig zu einer Fläche von 30 x 60cm ausrollen und in 16 Stränge schneiden. Die Enden jedes Stranges zu einem Ring zusammenführen und diesen 4 5 Mal in sich verdrehen. Zuletzt den Strang einmal um den Zeige- und den Mittelfinger wickeln und verknoten. Die Knoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei und Milch bestreichen und (mit einem leicht angefeuchteten Tuch abgedeckt) 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Kurz vor dem Backen die Knoten erneut mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit etwas Zucker überstreuen. Den Ofen auf 200 C vorheizen. Die Knoten Minuten backen und anschließend auf einem Backgitter gut abkühlen lassen.

2 Øland Vollkornbrot 450 ml kaltes Wasser 1 TL Honig 2 3 TL Zitronen- oder Orangensaft 7 g Frischhefe 10 g Meersalz 500 g Weizenvollkornmehl aus Öland Rapsöl zum Einstreichen der Backform (ca. 1,5 2 kg fassend) Zubereitung: In einer Schüssel den Honig im Wasser unter Rühren auflösen und mit Zitronen-/Orangensaft und Salz vermengen. Hefe und Mehl untermischen und 15 Minuten lang ruhen lassen. Anschließend den Teig mit der Hand 5 Minuten lang kneten und weitere 5 Minuten ruhen lassen. Abermals 5 Minuten lang kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Die Backform mit Rapsöl einstreichen, den Teig hineingeben und mit einem feuchten Tuch abdecken. 3 4 Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Ofen auf 250 C vorheizen. Kurz vor dem Backen die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben und die Backform in den Ofen geben. 5 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 200 C reduzieren und insgesamt Minuten lang ausbacken. Nach dem Backen das Brot aus der Form auf ein Backgitter stürzen und gut abkühlen lassen. Der Laib sollte beim Klopfen auf die Unterseite leicht hohl klingen.

3 Øland Weizenbrot ergibt 2 Laibe Brot (oder Brötchen) 600 ml kaltes Wasser 100 ml Naturjoghurt 1 TL Honig 15 g Frischhefe 5 g Meersalz 800 g Weizenmehl aus Öland 2 Gärkörbe Die Hefe im Wasser unter Rühren auflösen und in einer großen Schüssel mit dem Joghurt und dem Honig mischen. Nach und nach Mehl und Salz hinzufügen und gut vermengen, bis der Teig weich und elastisch ist. Mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Zubereitung Tag 2: Den Teig auf einer bemehlten Fläche halbieren und in leicht bemehlten Gärkörben (alternativ Schüsseln mit einem feuchten Tuch abdecken) 1 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Ofen mit dem Backblech/einem Backstein auf 250 C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet. Die Laibe auf das heiße Backblech/den heißen Backstein gleiten lassen und ca. 30 Minuten lang backen, bis die Brote eine goldbraune Farbe annehmen. Die letzten 10 Minuten ohne die Wasserschale ausbacken, damit die Kruste schön kroß wird. Die Brote auf einem Backgitter gut abkühlen lassen erst dann anschneiden.

4 550 g Roggenvollkornmehl 600 ml kaltes Wasser 200 ml Buttermilch 150 ml Bier 10 g Frischhefe 25 g Meersalz 250 g Roggenkörner 200 g Leinsamen 200 g Sonnenblumenkerne (geschält) Einfaches Roggenbrot Die Hefe im Wasser unter Rühren auflösen, anschließend Mehl, Buttermilch und Bier einrühren. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Roggen und Salz hinzufügen und 10 Minuten lang gut durchmischen. Je eine Hälfte des Teiges in mit Rapsöl eingefettete Formen geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Mindestens 12 Stunden, maximal aber 6 Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger der Teig ruht, desto geschmackvoller wird das Brot. Zubereitung Folgetag: Den Ofen auf 180 C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet. Die Brote mindestens 90 Minuten lang backen, anschließend aus der Form lösen und auf einem Backgitter gut abkühlen lassen erst dann anschneiden.

5 Kaltgegangenes Weizenbrot mit Sauerteig 800 ml kaltes Wasser 10 g Frischhefe 100 ml Sauerteig 30 g Meersalz 200 g Weizenvollkornmehl aus Öland 1 kg skandinavisches Weizenmehl Rapsöl ergibt 3 Laibe Die Hefe im kalten Wasser unter Rühren auflösen. Sauerteig und Mehl untermischen und anschließend das Salz einmischen. Etwa 15 Minuten mit der Hand kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in einer mit Rapsöl ausgepinselten Schüssel im Kühlschrank 8 10 Stunden ruhen lassen. Zubereitung Tag 2: Den Teig dreiteilen, zu länglichen Laiben formen und auf einer leicht bemehlten Fläche, mit einem Tuch abgedeckt, 2 Stunden ruhen lassen. Den Ofen mit dem Backblech/einem Backstein auf 250 C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet. Die Brotlaibe auf das heiße Blech/den heißen Stein gleiten lassen und Minuten lang backen. Die Brotlaibe auf einem Backgitter gut abkühlen lassen erst dann anschneiden.

6 Øland Weizenbrot mit Sauerteig 150 g Weizenvollkornmehl aus Öland 450 g skandinavisches Weizenmehl ml kaltes Wasser 5 g Frischhefe 15 g Meersalz 3 TL Sauerteig Rapsöl Hinweis: Dieser sehr weiche Teig muss eher geschlagen als geknetet werden, weswegen sich das Arbeiten mit einer Küchenmaschine anbietet. Sauerteig, Hefe, Mehl und Wasser verrühren und anschließend Salz hinzufügen. Nun auf der niedrigsten Stufe ca. 1 Minute lang rühren. Auf die nächste Stufe stellen und ca. 15 Minuten lang rühren, bis sich der Teig leicht von der Schüssel löst und um den Rührstab schlingt. Den Teig in eine leicht mit Rapsöl ausgepinselte Schüssel geben, mit einem sauberen, feuchten Tuch bedecken, 1 Stunde bei Zimmertemperatur und anschließend im Kühlschrank weitere 12 Stunden ruhen lassen. Danach sollte der Teig mindestens doppelt so groß sein. Zubereitung Tag 2: Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backblech/einem Backstein auf 250 C wenn möglich, auf 270 C vorheizen und dabei eine feuerfeste mit Schale Wasser in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Fläche geben, wobei darauf geachtet werden sollte, nicht zu viel Luft aus dem Teig zu pressen. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig zu einem straffen Laib formen und auf das heiße Blech/den heißen Stein gleiten lassen. 5 Minuten lang anbacken, danach die Hitze auf 240 C reduzieren und das Brot ca. 30 Minuten ausbacken, bis es eine goldbraune Farbe annimmt. Anschließend auf einem Backgitter gut abkühlen lassen und erst dann schneiden.

7 Dunkles Vollkornbrot nach Claus Meyer Zutaten Mischung 1: 700 ml kaltes Wasser 330 g Roggenschrot 165 g Sonnblumenkerne (geschält) 165 g Leinsamen Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Zutaten Mischung 2: 300 ml Sauerteig 100 ml Wasser 10 g Hefe 450 g skandinavisches Roggenvollkornmehl Wasser, Hefe und Sauerteig gut vermischen, anschließend das Mehl untermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (die Mischung wird schnell trocken, das ist aber kein Problem). 150 g skandinavisches Roggenvollkornmehl 30 g Meersalz 5 g Röstmalz (optional, gibt dem Brot die typisch dunkle Farbe) Sonnenblumenöl Mischung 1 und Mischung 2 ansetzen und ruhen lassen. Mischung 1 und Mischung 2 miteinander verrühren. Roggenmehl, Salz und ggf. das Röstmalz hinzufügen und einige Minuten gut vermengen. Zwei Backformen mit Sonnenblumenöl auspinseln, den Teig hineingeben und 2 3 Stunden ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Den Ofen auf 180 C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet. Das Brot Minuten lang ausbacken (falls Sie ein Bratenthermometer besitzen: Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 97 C haben) und anschließend aus der Form stürzen. Auf einem Backgitter gut abkühlen lassen erst dann anschneiden.

8 Grundrezept Sauerteig für den Hausgebrauch Dieser Typ Sauerteig säuert das Brot in erster Linie und gibt ihm geschmacklichen Charakter, der Gäraspekt steht im Hintergrund. Aus diesem Grund finden sich in den anderen Rezepten auch stets Hefeanteile. 300 ml Wasser 100 g skandinavisches Weizenmehl 100 g Weizenvollkornmehl aus Öland 100 g skandinavisches Roggenvollkornmehl Zubereitung: Alle Zutaten glatt verrühren. Den Teig nun in ein sorgfältig gereinigtes Behältnis mit einem Deckel geben und so verschließen, daß noch etwas Luft an den Teig gelangen kann. Bei Raumtemperatur 4 Tage lang ruhen lassen und ein- bis zweimal täglich mit einem sauberen Löffel umrühren. Am vierten Tag sollte der Teig säuerlich, an Apfelessig erinnernd, riechen dann ist er gebrauchsfertig. Falls nicht, sollten Sie ihn 1 2 Tage länger stehen lassen und das gelegentliche Umrühren weiterführen. Nachdem Sie eine Portion vom Sauerteig zur Weiterverarbeitung abgenommen haben, benötigt der Teig frisches Wasser und Mehl. Geben Sie auf 100 g Sauerteig 200 ml Wasser, 100 g Weizenmehl und 100 g Weizenvollkornmehl, rühren Sie alles glatt und lassen ihn abermals bei Raumtemperatur stehen, bis er feinsäuerlich duftet. Wenn Sie regelmäßig backen, können Sie den Sauerteig in der Küche aufbewahren. Mit der Zeit kann der säuerliche Duft intensiver werden, die Backeigenschaften bleiben dennoch gut. Wenn Sie nicht regelmäßig backen, sollten Sie den Teig mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie ihn dann wieder verwenden wollen, wecken Sie ihn auf: 100 g Sauerteig, 200 ml Wasser, 100 g Weizenmehl und 100 g Weizenvollkornmehl gut vermischen und 2 3 Tage lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen und abermals 2 3 Tage lang stehen lassen danach haben Sie wieder einen neuen, gebrauchsfertigen Sauerteig. Hinweis: Sauerteig trennt sich nach längerer Standzeit stets auf, Sie sollten ihn daher regelmäßig umrühren, wenn Sie ihn in Gebrauch haben. Überschüssigen Sauerteig können Sie an Freunde abgeben, die ihn dann weiterführen und ebenfalls eigenes Brot backen können.