Das Lebensmittel in der Tüte-

Transkript

1 Das Lebensmittel in der Tüte- Jetzt liegt es an Ihnen! Dr. Julia Eckert

2 Überblick Einkauf Verkaufsraum und Personal Strategisch einkaufen Haltbarkeit Lagerung Keimwachstum Haltbarkeiten von Lebensmitteln Die Kühlschrank-Strategie Zubereitung Die Crux der Kreuzkontaminationen Gut gegart ist halb gewonnen Haltbarkeit zubereiteter Speisen

3 Einkauf Lächeln allein genügt nicht... Wie geht das Personal mit dem Lebensmittel um? Berührt es die Ware und kassiert gleichzeitig Ist die Theke sauber?

4 Einkauf Strategisch einkaufen Nur Produkte in unbeschädigten Verpackungen kaufen Kühlpflichtige Produkte zuletzt aussuchen Kühlpflichtige Produkte in Thermotaschen transportieren

5 Temperaturverlauf Kühltheke-Supermarkt-Kühlschrank Temperatur [ C] Kasse 28 C Außentemperatur? Hackfleisch in Tüte Hackfleisch in Isoliertasche 15 C Außentemperatur Hackfleisch in Tüte Hackfleisch in Isoliertasche 12:15 12:20 12:25 12:30 12:35 12:40 12:45 12:50 12:55 Uhrzeit

6 Der Einkauf Frische und Haltbarkeit.. Das Geheimnis von Mindestens haltbar bis Der Hersteller garantiert, dass das Produkt bei vorschriftsmäßiger Lagerung mindestens bis zum Ablauf dieses Datums einwandfrei ist. Wird ein Produkt nach Ablauf des MHD verkauft muss dies angezeigt werden und der Verkäufer garantiert dass das Produkt bei sofortigem Verzehr einwandfrei ist. Das Verbrauchen bis Ein so gekennzeichnetes Produkt darf nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verkauft werden. Leicht verderbliche Produkte wie frisches Hackfleisch oder Geschnetzeltes müssen so gekennzeichnet sein.

7 Haltbarkeit von offenen, frischen Produkten Richtwerte Lagerung im Kühlschrank bei 2 bis 6 C Produkt Fisch, roh Hackfleisch, roh Innereien, roh Tiefkühlkost, aufgetaut Hähnchen, roh Konserve, geöffnet Teigwaren, gegart Wurstaufschnitt Fleisch Joghurt, geöffnet Frisch- und Weichkäse Hart- und Schnittkäse Eier,roh Haltbarkeit bis 1 Tag bis 1 Tag bis 1 Tag bis 1 Tag 1-2 Tage 1-2 Tage 1-2 Tage 1-3 Tage 2-3 Tage 3-4 Tage 3-4 Tage 8-10 Tage Tage

8 Lagerung Keimwachstum

9 Keimwachstum- Manche mögen s heiß Wachstumsgeschwindigkeit von Bakterien E.coli maximales Wachstum verdoppeln sich bei 37 C innerhalb von 20 Minuten Maximales Wachstum [ C] Temperatur

10 Die Kühlschrank-Strategie 7 C alte Luft ällt nach unten 5-6 C 3-4 C 5-6 C

11 Die Kühlschrank-Strategie Käse, zubereitete Speisen Milchprodukte Eier, Butter Fleisch, Fisch, Wurst Saucen, Marmelade etc. Obst, Gemüse Getränke

12 Zubereitung Die Crux der Kreuzkontaminationen Küchenhygiene ist entscheidend Keime können durch Küchenlappen und ungewaschene Hände verschleppt werden.

13 Zubereitung Die Crux der Kreuzkontaminationen Bei der Zubereitung von Lebensmitteln kann es leicht zu einer Verschleppung von Keimen kommen Bsp.: Hühnchen oder Fisch wird auf dem Küchenbrett geschnitten und im Anschluss Salat oder Rohkost auf demselben Brett vorbereitet.

14 Zubereitung Gut gegart ist halb gewonnen Durch Erhitzen werden vorhandene Keime und Krankheitserreger abgetötet. Dabei sollte eine Kerntemperatur von 80 C erreicht werden. Bei Fleisch das rosa oder roh verzehrt werden soll ist die Frische und Qualität besonders wichtig

15 Zubereitung Haltbarkeit zubereiteter Speisen; RICHTWERTE Fleisch: 2-3 Tage bei 2 bis 6 C Fisch: 1-2 Tage bei 2 bis 6 C Kartoffelsalat: bis 1 Tag bei 2 bis 6 C Speisen sollten nicht wiederholt aufgewärmt werden, da dies die Vermehrung von Krankheitserregern fördern kann.

16 Zubereitung Gesundheit des Kochs Durchfall? Entzündliche Erkrankung? Tips für das Gartenfest Speisen frisch zubereiten Kühlen, kühlen, kühlen Gefährdete Personengruppen Kleinkinder Senioren Kranke

17 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!