WELTNEUHEIT. Protect. Rezeptursammlung

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1 WELTNEUHEIT Rezeptursammlung

2 Rezept-Nr: Haussalami -System Salami BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 12,15 BEFFE im FE - mind. 80,00 / errechnet 83,61 Gewichtsverlust von N % berücksichtigt. 40 R II Rindfleisch, mager R III Rindfleisch, mager, leicht... S V Kutterbauch, Wammen 11 0, g/ g/ St. g/ #M0631 #M8929 #M8953 BESSAVIT CT Salami ohn... START Starterkulturen... BESSAVIT NET Netzdärme rot/weiß Rindfleisch (bis auf 10 RII) am Vortag in grobe Stücke schneiden und einfrieren. Die 10 RII kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm wolfen. 2. Schweinebauch/Speck ebenfalls hart einfrieren (in Stücke geschnitten). 3. Das gefrorene Fleisch, die und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen. Den Bauch zugeben und bis zu einer Körnung von 3 mm kuttern. 4. Das frische Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden laufen lassen (bis zur gewünschten Körnung). 5. Direkt füllen, reifen und räuchern. 6. Die Gesamtzeit bis zur Verzehrsfertigkeit beträgt je nach Kaliber Tage. Reifeempfehlung: 12 Std. Angleichphase auf Raumtemperatur. Reifen: Std. bei 24 C und 95% r.f Std. bei 22 C und 92% r.f., eventuell schwach anräuchern Std. bei 20 C und 90% r.f. 48 Std. bei 18 C und 88% r.f. Danach ggf. abwaschen und leicht überräuchern und in einem passenden Raum bei 15 C und 75-80% r.f. bis zur gewünschten Festigkeit nachreifen. Die Reifeparameter sind abhängig von Anlagentyp und Bauart.

3 Rezept-Nr: Haussalami -System Salami BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 12,75 BEFFE im FE - mind. 80,00 / errechnet 90,15 Gewichtsverlust von N % berücksichtigt. 80,0 20,0 S VIII Rückenspeck 8 0, g/ g/ g/ g/ g/ St. g/ #M7799 #M8929 #E0500 #M3101 #M60 #M8953 BESSAVIT CT R... START Starterkulturen... Pfeffer weiss, gemahlen... AROSTAR extra clean CL Geschmac... KNOBLAN Knoblauch Aroma CL... BESSAVIT NET Netzdärme rot/weiß Schweinefleisch (bis auf 10 SII) am Vortag in grobe Stücke schneiden und einfrieren. Die 10 SII kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm wolfen. 2. Schweinebauch/Speck ebenfalls hart einfrieren (in Stücke geschnitten). 3. Das gefrorene Fleisch, die, BESSAVIT Reifepräparat und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen. Den Bauch zugeben und bis zu einer Körnung von 3 mm kuttern. 4. Das frische Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden laufen lassen (bis zur gewünschten Körnung). 5. Direkt füllen, reifen und räuchern. Reifeempfehlung: 12 Std. Angleichphase auf Raumtemperatur. Reifen: Std. bei 24 C und 95% r.f Std. bei 22 C und 92% r.f., bei Bedarf abwaschen und ggf. leicht überräuchern Std. bei 20 C und 90% r.f. 48 Std. bei 18 C und 88% r.f. Danach ggf. abwaschen und leicht überräuchern und in einem passenden Raum bei 15 C und 75-80% r.f. bis zur gewünschten Festigkeit nachreifen. Die Reifeparameter sind abhängig von Anlagentyp und Bauart.

4 Rezept-Nr: Salami mit Gewürzrand vom Schwein -System Salami BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 17,45 BEFFE im FE - mind. 80,00 / errechnet 90,54 Gewichtsverlust von 25 % berücksichtigt.,0 40,0,0 100,00 S V Kutterbauch, Wammen 10 g/ #M0900 0,6 g/ #M g/ Salami CT Reifepräp.m... Start Starterkulturen SII wie auch das SV in Würfel schneiden und einfrieren. Die anderen SII gut durchkühlen und am Tag der Herstellung 3 mm wolfen. 2. Das gefrorene S II, und Starterkulturen einige Runden im Kutter laufen lassen und auf eine feine Körnung kuttern. 3. SV zugeben und auf ca. 3 mm kuttern. 4. Das frische, gewolfte SII einarbeiten und kurz bis zur gewünschten Körnung fertigkuttern. Bei den letzten Umdrehungen Salz zugeben, dabei auf eine klare Körnung achten. 5. Sofort füllen, reifen und räuchern. Reifeempfehlung: 12 Std. Angleichphase auf Raumtemperatur. Reifen: Std. bei 24 C und 95% r.f Std. bei 22 C und 92% r.f Std. bei 20 C und 90% r.f. 48 Std. bei 18 C und 88% r.f. Danach ggf. abwaschen und leicht überräuchern und in einem passenden Raum bei 15 C und 75-80% r.f. bis zur gewünschten Festigkeit nachreifen. Die Reifeparameter sind abhängig von Anlagentyp und Bauart. GRIDMASTER Spice W Kräuter, Spice W Pfeffer oder Spice W Paprika. Verfügbar in Kal.80/40cm oder 60/40cm.

5 Rezept-Nr: Cervelat, gekörnt -System Salami BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 14,17 BEFFE im FE - mind. 80,00 / errechnet 85,37 Gewichtsverlust von 15 % berücksichtigt ,00 R II Rindfleisch, mager S VIII Rückenspeck 10 0,6 g/ # M0661 g/ #M8929 g/ BESSAVIT CT Cervelatw.m.geschr... Start Starterkulturen Rind- und Schweinefleisch (bis auf 3,5 R II), sowie den Speck, einfrieren. 2. Das gefrorene Fleisch, die und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen, den Speck zugeben und bis zu einer Körnung von 3 mm kuttern. 3. Das frisch gewolfte Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden bis zur gewünschten Körnung kuttern. 4. Direkt füllen, reifen und räuchern. Reifeempfehlung: 12 Std. Angleichphase auf Raumtemperatur. Reifen: Std. bei 24 C und 95% r.f Std. bei 22 C und 92% r.f Std. bei 20 C und 90% r.f. 48 Std. bei 18 C und 88% r.f. Danach ggf. abwaschen und leicht überräuchern und in einem passenden Raum bei 15 C und 75-80% r.f. bis zur gewünschten Festigkeit nachreifen. Die Reifeparameter sind abhängig von Anlagentyp und Bauart. Faserdärme (Kaliber 70)

6 Rezept-Nr: Cervelatwurst -System Cervelatwurst,0 25,0 25,0 20,0 100,00 R IV Rinder-Verarbeitungsfleisch S IV magere Schweinebauchabschni... S VIII Rückenspeck 10 0,6 28 g/ # M0661 g/ #M8929 g/ BESSAVIT CT Cervelatw.m.geschr... Start Starterkulturen Rind- und Schweinefleisch (bis auf 15 S II) einfrieren, die 15 S II kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm wolfen. 2. Den gefrorenen Speck, die und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen. 3. Das gefrorene Magerfleisch auf Körnung einkuttern. 4. Das frische Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden bis zur gewünschten Körnung kuttern. 5. Direkt füllen, reifen und räuchern. Reifeempfehlung: 12 Std. Angleichphase auf Raumtemperatur. Reifen: Std. bei 24 C und 95% r.f Std. bei 22 C und 92% r.f., eventuell schwach anräuchern Std. bei 20 C und 90% r.f. 48 Std. bei 18 C und 88% r.f. Danach ggf. abwaschen und leicht überräuchern und in einem passenden Raum bei 15 C und 75-80% r.f. bis zur gewünschten Festigkeit nachreifen. Die Reifeparameter sind abhängig von Anlagentyp und Bauart. Kunst-, Mitteldärme oder Fettenden (Kal. 75)

7 Rezept-Nr: Feine Streich-Mettwurst -System Streichmettwurst BEFFE - mind. 7,50 / errechnet 10,25 BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 86,19 Gewichtsverlust von % berücksichtigt. 20,0,0 50,0 100,00 R III Rindfleisch, mager, leicht... S IV magere Schweinebauchabschni... S V Kutterbauch, Wammen 7 2 0,6 24 g/ g/ g/ g/ #M0800 #M3150 #M8929 BESSAVIT CT Streichmettwurst m... JAMAIKADAL extra stark Gewürzru... Start Starterkulturen Das Fett und das Magerfleisch getrennt durch die 3 mm-scheibe wolfen und einfrieren. 2. Magerfleisch mit den gemischten Zutaten ohne NPS vorkuttern. Fettmaterial dem feingekutterten Fleisch bei ca. +4 C zugeben! NPS bei ca. +15 C zugeben. Kutterendtemperatur ca. +20 C. 3. Mettwürste in Därme füllen (wird z.t. auch in Kranzdärme gefüllt). 4. Die Reifung erfolgt bei C und ca rf. 5. Die Mettwurst wird mindestens einen Tag gereift (ph - Wert unter 5.6) und anschließend bei ca. 16 C geräuchert. 6. Gelagert wird bei ca. 15 C und etwa 80 rf. Rauchdurchlässige Kunstdärme (Kaliber 45)

8 Rezept-Nr: Parmanello - Salami -System Salami BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 12,86 BEFFE im FE - mind. 80,00 / errechnet 86,73 Gewichtsverlust von % berücksichtigt ,00 R II Rindfleisch, mager S VIII Rückenspeck 15 g/ #M0636 0,6 g/ #M g/ BESSAVIT CT Parmanello mediter... Start Starterkulturen Das Magerfleisch (bis auf 15 S II) sowie den Speck einfrieren, die 15 R II kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm wolfen. 2. Die BESSASTART Starterkulturen mit dem Gewürz gut vermengen. 3. Das gefrorene Fleisch, die und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen. 4. Den Speck zugeben und bis zu einer Körnung von 3 mm kuttern. 5. Das frische Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden bis zur gewünschten Körnung kuttern. 6. Direkt füllen und reifen. Reifeablauf: 6h Temperaturangleichung; 1. 24h, 24 C, 94% r.f h, 24 C, 92% r.f h, 22 C, 90% r.f h, 20 C, 88% r.f h, 20 C, 86% r.f h, 18 C, 84% r.f h, 18 C, 82% r.f h, 18 C, 80% r.f. 9. Nachreifen bis zur gewünschten Festigkeit bei 15 C, 75% r.f. Eventuell entstandenen Hefebelag zwischendurch abwaschen. Die Reifezeit bis zur Verzehrsfertigkeit beträgt ca. 20 Tage. Mitteldärme, Fettenden, geklebte Saitlinge mit Netz oder Kunstdärme

9 Rezept-Nr: Streichmettwurst -System Mettwurst BEFFE - mind. 7,50 / errechnet 13,19 BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 91,19 Gewichtsverlust von 8 % berücksichtigt ,00 S I Schweinefleisch schier S IV magere Schweinebauchabschni... S V Kutterbauch, Wammen 7 g/ #M0790 0,6 g/ #M g/ BESSAVIT CT grobe Streichmettw... Start Starterkulturen Das Schweinefleisch in Stücke schneiden. Die und Starterkulturen zusammenmischen, gleichmäßig unter das Fleisch mischen und möglichst kalt durch die 3 oder 5 mm-scheibe wolfen. 2. Kurz mischen und anmengen. 3. Mettwürste in Därme füllen. 4. Die Reifung erfolgt bei C und ca rf. Die Mettwurst wird einen Tag gereift und anschließend bei ca. 18 C geräuchert. 5. Gelagert wird bei ca. 15 C und etwa 80 rf. Därme:Rauchdurchlässige Kunstdärme (Kaliber 45) oder Rinderkranzdarm

10 Rezept-Nr: Teewurst -System Teewurst fein zerkleinert BEFFE - mind. 10,00 / errechnet 9,51 BEFFE im FE - mind. 85,00 / errechnet 84,63 Gewichtsverlust von 5 % berücksichtigt ,00 S V Kutterbauch, Wammen S III Schweineverarbeitungsfleis... 7 g/ #M0840 0,6 g/ #M g/ BESSAVIT CT Teewurst m. Rum Re... Start Starterkulturen Das Fleisch und die Bäuche getrennt durch die 3 mm-scheibe wolfen und anfrieren. 2. Magerfleisch vorkuttern, Gewürz und Starterkulturen zugeben. Fettes Material bei ca. +4 C zugeben. 3. Salz bei ca. +15 C zugeben. Kutterendtemperatur ca. 20 C-22 C. 4. Teewürste in Därme füllen und mindestens 14 Std. bei 20 C reifen lassen. 5. Anschliessend 2 Std. räuchern. Rauchdurchlässige Kunstdärme (Kaliber 45)

11 Rezept-Nr: Westfälische grobe Mettwurst -System Westfälische grobe Mettwurst BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 14,02 BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 91,45 Gewichtsverlust von % berücksichtigt.,0 70,0 100,00 S IV magere Schweinebauchabschni g/ #M0641 0,6 g/ #M8929 g/ BESSAVIT CT Westfälische Mettw... Start Starterkulturen Schweinefleisch und Bäuche vorsortieren, in Stücke schneiden und gut kühlen. 2. Das Fleisch mit Gewürz und Starterkulturen durch die 5 mm-scheibe wolfen oder im Kutter auf gewünschte Körnung schneiden. Beim Kuttern das Salz erst zum Schluss zugeben, die restlichen Zutaten zu Beginn zugeben. 3. Anschließend mengen, dabei auf klare Körnung und gute Bindung achten. 4. Direkt füllen, reifen und räuchern. Reifeempfehlung: 12 Std. Angleichphase auf Raumtemperatur. Reifen: Std. bei 24 C und 95% r.f Std. bei 22 C und 92% r.f Std. bei 20 C und 90% r.f. 48 Std. bei 18 C und 88% r.f. Danach ggf. abwaschen und leicht überräuchern und in einem passenden Raum bei 15 C und 75-80% r.f. bis zur gewünschten Festigkeit nachreifen. Die Reifeparameter sind abhängig von Anlagentyp und Bauart. Hukki Därme Kal. 60 oder Schweinedärme /32

12 Rezept-Nr: Zwiebelmettwurst -System Zwiebelmettwurst BEFFE - mind. 8,50 / errechnet 12,86 BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 90,83 Gewichtsverlust von % berücksichtigt ,00 S IV magere Schweinebauchabschni... S V Kutterbauch, Wammen 10 g/ #M0860 0,6 g/ #M g/ BESSAVIT CT Zwiebelmet... START Starterkulturen Das Schweinefleisch und die Bäuche mit allen Zutaten vormischen. 2. Anschließend möglichst kalt durch die 3 oder 5 mm-scheibe wolfen. 3. Das Material kann auch vorgefrostet im Kutter verarbeitet werden. 4. Von Hand oder im Mischer vermengen und in Därme füllen. 5. Die Reifung erfolgt ca. einen Tag bei C. Zwiebelmettwurst sollte vor dem Verkauf einen ph-wert unter 5,6 erreicht haben. 6. Lagerung der Zwiebelmettwurst unter Kühlbedingungen zwischen 1-4 C (wie auch bei anderen frischen Mettwürsten). Gelochte Kunstdärme

13 BESSAVIT Spezial Reifepräparate für START Starterkulturen Art.Nr: Bezeichnung Zugabe M0790 grobe Streichmettwurst Streichmettwurst m.paprika Teewurst m. Rum Reife-Präp. BESSAVIT CleanTec Zwiebelmettwurst o.glutamat-zusatz Salami CleanTec Reifepräp.m.Würzung 7g/ Westfälische Mettwurst Cervelatwurst Haussalami Reifemittel ohne Gewürz Parmanello mediterrane Salami START Starterkulturen 11g/ M0800 M0840 M0860 M0900 M0641 M0661 M0631 M7799 M0636 M8929 Bemerk 7g/ 7g/ 10g/ 10g/ wenn der bewegt wi Aufgelass neu T_ neuer A 11g/ neu T_ wir 11g/ neu T_ wir 8g/ neu T_ neuer A 16-18g/ 0,6g/ neu T_ wir neu neuer A... und natürlich halten wir für viele arten den passenden darm bereit. RITTERWURST -Säckchen, Mettlingdarm für Zwiebelmettwurst, Chorizo Faserdarm Kal. 40/28, PFEFFER-BOGEN Kal. 38/, BESSAVIT Net Kal. 65/40, GRIDMASTER Spice W Pfeffer, Paprika, Kräuter Kal. 60/40 oder 80/40, BESSAVIT Net Kal 90/40 oder GRIDMASTER spice Pfeffer Kal. 100 MOGUNTIA gewährleistet die volle Funktionsfähigkeit nur in Verbindung mit Reifepräparaten. Nur hier sind die Nährstoffe enthalten, welche für die optimale Vermehrung der Mikroorganismen notwendig sind. Tel.: +43/5332/ Fax +43/5332/